Pizza guanciale pecorino carbonara

Pâte à pizza maison, italienne, fine et crousti moelleuse : la recette

La recette d’une vraie pizza, italienne, napolitaine et faite maison ? Une bonne pâte comme à la pizzeria ? La voilà ! Une pâte à pizza épaisse sur les bords mais fine au milieu, bien moelleuse, aérée, et facile à faire. Avec le secret pour réussir la cuisson.

Faire sa pâte à pizza chez soi, à la maison comme au restaurant, c’est un truc que j’ai toujours eu envie de faire. Réussir chez soi à reproduire la pizza comme à la pizzeria : moelleuse, épaisse sur les bords mais fine au milieu, légèrement croustillante, notamment sur les bords… Bref, une vraie bonne pizza, mais faite maison quoi !

Mais au départ, faire sa pâte à pizza maison, ça a été assez frustrant je dois bien l’avouer. Souvent, la pâte est trop sèche, trop dure. Pas assez moelleuse. Ou alors elle est trop fine et elle ne gonfle pas et ça ressemble plus à une biscotte qu’à une pizza. Ou au contraire, elle est trop épaisse mais pas assez moelleuse, et là, on dirait du pain. Bref, j’ai raté pas mal de pâtes à pizza. Avant de comprendre enfin les principes physiques et chimiques derrière la pizza et de réussir enfin un truc potable. Un truc très bon même.

D’ailleurs, depuis le début du confinement c’est presque devenu notre tradition du vendredi : la pizza maison. Enfin, quand on trouve de la farine !

La pâte à pizza maison : comme à Naples, comme à la pizzeria

Alors voilà, je vous livre avec émotion le secret de mes années d’expérimentations. Le fruit de mes multiples échecs, de mes recherches effrénées. Et pour réussir une bonne pâte à pizza, il y a essentiellement 3 règles à respecter.

La règle numéro 1 c’est la farine. Pour une bonne pizza, il faut avant tout une bonne farine. Et surtout, il faut une farine riche en protéines et en particulier en gluten. Désolé pour les intolérants, mais c’est comme ça. C’est le gluten qui donne à la pâte à pizza toute ses caractéristiques : sa capacité à lever, à gonfler, son croustillant, son moelleux. Je rentre pas dans les détails techniques ici, mais je vous expliquerai tout ça un de ces jours plus en détail. C’est ce qu’on appelle une farine « de force ». Normalement, à qualité égale, plus une farine est blanche, plus elle contient de gluten. Mais cela dépend essentiellement de la qualité du blé : on peut donc avoir des farines T45 relativement faibles en gluten, même si elles sont blanches. Pour être sûr : regardez l’étiquette. Si vous avez un contenu en protéines autour de 11 g pour 100 g de farine, c’est bon signe. Si vous êtes en dessous de 10… C’est moins bien. Je vous donnerai plus de détails sur les farines en bas de l’article.

La règle numéro 2 c’est le temps. Faire une bonne pizza ça prend du temps. Mais pas énormément d’efforts : il suffit en fait de laisser reposer. C’est le temps qui va permettre aux levures de faire leur travail en décomposant les sucres de la farine pour la rendre plus malléable, plus élastique et avoir ce côté crousti-moelleux.

Et la règle numéro 3, c’est la température de cuisson. Une pâte à pizza, ça se cuit à très haute température et très peu de temps, près de 500 degrés dans un four à pizza traditionnel. C’est ce choc de température très court qui créé la croûte de l’extérieur de la pizza sans sécher l’intérieur et lui faire perdre son moelleux. Evidemment, avec un four domestique, impossible : mais pas de panique, je vais vous filer des solutions.

Allez, je vous donne la recette.

La recette de la pâte à pizza maison, moelleuse et croustillante

Une fois que vous avez une farine riche en protéines et en gluten, il vous suffira d’avoir un peu de levure, du sel et de l’eau et vous pourrez faire une bonne pâte à pizza. Il suffit de suivre quelques étapes

Ingrédients de la pâte à pizza maison napolitaine

pour 2 pizza

300 g de farine de qualité, riche en gluten
180 g d’eau légèrement tiède
2 g de levure de boulanger
6 g de sel

Préparation de la pâte à pizza maison

Rappel : la pâte à pizza se commence environ 1 jour et demi avant le jour de la dégustation !

La réalisation pâte à pizza maison

Dans un saladier, mélangez la levure avec le 50 g d’eau et 30 g de farine. Remuez pour homogénéiser. Ajoutez ensuite progressivement le reste de l’eau, puis le reste de la farine et le sel et mélangez bien pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pétrissez quelques instants et laissez reposer à température ambiante 1 h, recouvert d’un linge humide ou d’un film plastique. Votre pâte va commencer à gonfler.

La levée de la pâte à pizza maison

Placez ensuite au frigo pour environ 36 heures, toujours bien recouvert. C’est pendant cette phase de levée que les levures vont agir, transformer les sucres de la farine, et former le réseau de gluten qui va permettre à la pâte de lever.

La formation des pâtes à pizza maison

Le jour J, environ 1 h avant la cuisson, formez deux boules égales et laissez les reposer à leur tour 1 h à température ambiante. Juste avant la cuisson, étalez finement la pâte avec vos doigts, en tirant de l’intérieur vers l’extérieur, ou au rouleau à pâtisserie si vous préférez.

La cuisson de la pâte à pizza maison

Ensuite pour la cuisson, je vous propose 2 méthodes : une méthode bizarre mais qui marche super bien, et une autre plus simple mais moins bonne pour faire une pizza réellement italienne.

La méthode 1 : je sais que ça va vous paraître bizarre, mais le mieux est de la cuire… sur le feu, à la poêle quoi, ou encore mieux, sur une plaque en métal qui puisse aller directement sur le feu (souvent, de l’acier carboné ou de l’aluminium) avant de la finir au grill du four. L’idée c’est de préchauffer votre four position grill à température maximale. Pendant ce temps, on met sa pâte à pizza sur une plaque allant au four, ou sur une poêle allant au four. Et avant de mettre la garniture sur la pâte, on la place sur le feu (ou sur la plaque) à feu très fort. Cela va cuire la pâte, notamment le dessous et former une croûte croustillante. On rajoute ensuite rapidement sa garniture et on balance ça au four, position grill, à température maximale. Ainsi on a deux cuissons courtes à température très élevée. La première forme la croûte, fait lever la pâte sans la sécher (vous voyez toutes ces petites bosses sur la pâte ?), et la seconde fait fondre la garniture.

cuisson pate pizza maison

La méthode 2 : là, c’est plus classique. Il faut mettre votre four à la plus haute température possible, et cuire votre pizza au four, plutôt dans la partie basse du four. En effet, comme c’est surtout le dessous de la pizza qui met du temps à cuire, l’idéal de cuire avec une chaleur qui arrive par le bas. En fonction de la température de votre four, la cuisson va évidemment varier. De 5 à 10-12 minutes, voire plus. Sortez votre pizza lorsque la pâte est cuite, c’est-à-dire que le dessous est cuit.

 

Voilà ! La pâte à pizza faite maison, c’est pas sorcier en termes de recette. Y’a aucune technique spéciale, rien de difficile. Les seuls « secrets » ce sont les ingrédients, la poussée, et la cuisson. Et pour que vous compreniez bien l’importance de chacun de ces secrets, je vous refais un petit récap détaillé sur chacun.

Réussir sa pâte à pizza maison : nos conseils

D’abord, quelques détails sur les farines, où les trouver, comment les choisir.

Quelle farine pour la pâte à pizza maison

D’abord, pour le choix de la farine, il faut que vous sachiez que c’est vraiment le bordel les informations qu’on trouve en ligne. Et je vous avoue que moi même je suis parfois un peu perdu. J’espère donc ne pas me planter en vous racontant ça, mais à priori, voilà ce qu’on peut retenir.

  • Il faut une farine riche en gluten. Et pour ça, le meilleur indicateur simple c’est la teneur en protéines de votre farine, marquée sur l’étiquette nutritionnelle.
  • En général, les farines « blanches » sont plus riches en gluten et les farines les plus complètes sont moins riches en gluten. Donc, une farine T45 sera en théorie plus riche en gluten qu’une T65. C’est parce que les farines plus complètes sont plus riches en son de blé, qui contient les minéraux, et donc contiennent proportionnellement moins de gluten. Et en plus, les minéraux et fibres alourdissent la pâte ce qui rendent la levée plus difficile.
  • La quantité de gluten d’une farine dépend surtout de la qualité du blé utilisé. Donc en gros, parfois, on a des farines T45 moins riches en gluten que des T55. Les farines les plus riches en gluten sont les farines de blés spéciaux, genre manitoba ou gruau. Car les blés sont sélectionnés notamment pour leur teneur en protéines.
  • En pratique, la force d’une farine se calcule avec divers tests bizarres genre test de Chopin, et on obtient une valeur, la force de la farine, qu’on nomme le W. Une farine avec une force suffisante pour une pizza doit avoir une force (W) au moins égal à 220. Or la plupart des farines industrielles qu’on trouve en supermarché ont une force faible, autour de 150.
  • Et normalement, dans le cahier des charges de la pizza italienne, napolitaine, il faut une farine dite « tipo 00 », c’est-à-dire « blanche » ce qui correspond grosso modo à la farine T45 en France. Mais provenant de blés de qualité.

Donc, il vous faut une farine blanche, donc pas complète, plutôt T45 ou 55, mais surtout riche en protéines. Si vous voyez une farine T45 ou T55 de gruau, ou une farine tipo 00, ou une farine blanche de manitoba, avec des taux de protéines élevés (11-12 g pour 100g) vous êtes sur la bonne voie. En résumé en une phrase : une farine blanche riche en protéines. Et malheureusement, ce n’est pas évident évident à trouver en supermarché, je préfère prévenir !

Alors, si vous la faites avec une farine normale, il se passe quoi ? Et bah… ça marche moins bien, tout simplement. En gros, le manque de gluten fera que votre pâte lèvera moins, sera moins élastique, donc moins facile à étaler, plus fragile, moins croustillante après cuisson, moins moelleuse aussi car c’est la qualité de la farine qui permet de retenir l’eau et donc empêche de sécher.

Quelle levure pour la pâte à pizza maison

Ensuite, il y a la question de la levure. Là, c’est un peu moins fondamental à mes yeux : en tout cas pour un amateur qui ferait sa pizza chez lui. En théorie, la pizza napolitaine c’est de la levure de boulanger fraîche. Mais honnêtement, je l’ai déjà fait avec de la levure sèche : tant qu’on respecte les proportions et les temps d’activation ça marche assez bien. De toute façon, c’est surtout la lente levée de la pâte qui permet aux levures de se développer et de s’activer.

Après, dans un monde parfait, on le fait avec une bonne levure, voire même avec du levain (même si c’est pas le cahier des charges officiel) pour donner de la saveur !

La levée de la pâte à pizza maison

Autre élément fondamental : la levée. Un de ces jours j’essaierai de mieux comprendre et détailler les réactions physiques et chimiques qui se produisent pendant la levée, mais en gros, c’est hyper important. C’est pendant la levée que les levures travaillent les glucides de la farine, forment un réseau de gluten qui va retenir la vapeur, former des bulles, qui vont aérer la pâte, et rendre tout ça plus digeste.

La poussée, la levée, c’est un peu ce qui évite de devoir pétrir pendant 2 heures la pâte. Sans repos, la pâte ne sera pas assez extensible. Elle risque aussi de se rétracter ce qui rendra très difficile l’étalement en pâte bien fine. Donc pensez bien à la laisser pousser vraiment 1 journée entière voire 36 heures, plutôt au frais, pour une fermentation lente et progressive.

Quelle méthode de cuisson de la pâte à pizza maison

Et puis évidemment, la cuisson c’est le moment critique. En gros, ce qui foire quand on fait sa pizza maison généralement, c’est que le temps que le fond de la pizza soit cuit, l’intérieur est sec, le moelleux a disparu. Impossible d’avoir un truc croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et pourquoi ? Parce que les fours domestiques ne montent qu’à 240 voire 270 degrés, et la température n’est donc pas suffisante pour « saisir » l’extérieur. Aussi, la pizza est souvent posée sur des matériaux qui conduisent mal la chaleur, et donc le dessus cuit plus vite que le dessous.

Donc en gros, ce qui marche bien, c’est de poser la pizza sur une matériau conducteur, qui permette à la chaleur de monter très vite vers le dessus de la pâte. On peut utiliser des plaques ou des pierres à pizza, mais l’idéal, c’est de cuire directement sur le feu, sur un matériau bien conducteur comme une poêle ou une plaque de cuisson spéciale. Moi j’utilise une vieille plaque en métal que j’ai depuis 10 ans, j’ai du payer ça une dizaine d’euros à la supérette du coin cours Victor Hugo à Bordeaux. Alors oui, c’est chelou, c’est un peu comme cuire une crêpe, mais croyez-moi ça marche. Il faut juste prendre sa pâte, sans garniture, la poser délicatement sur une plaque et la faire chauffer à fond sur le feu.

Alors évidemment, c’est un peu de logistique : il faut le four allumé en même temps que la plaque de cuisson. Il faut aller assez vite, avoir tous les ingrédients de la garniture prêt et à portée de main. Et de bonnes maniques pour chopper la plaque et la mettre au four. Mais c’est comme ça que j’ai eu les résultats se rapprochant le plus d’une vraie pizza napolitaine.

L’option du four seul reste faisable évidemment, mais ça sera loin d’être aussi bon ! Testez, vous verrez !

8 Responses

  1. Sylvie

    Merci pour cette recette, je l’ai faite hier et la pâte de la pizza était délicieuse. Par contre gros souci pour la cuisson. J’ai une cuisinière électrique et quand j’ai fait chauffer la plus grande plaque et le four. Le compteur Link s’est arrêté .
    La proche fois j’essaierai la deuxième methode

    • Couteaux

      Ah mince ! Le compteur est peut-être sous calibré en termes de puissance ?

  2. Nicolas

    Je rajouterais un autre élément essentiel pour réussir ses pizzas maisons (après avoir fait comme vous ce même travail de recherche il y a quelques temps) : le taux d’humidité de la pâte!!
    Une pâte à pizza normale est hydratée aux alentours de 57%. Mais comme nos pizzas sont plus longtemps dans un four moins fort (comme vous le dites justement, un four à pizza est à 500°C), elles se dessèchent plus.
    Personnellement, je fais mes pizzas à 70% d’humidité.
    Et le résultat est une pizza avec des bords extrêmement gonflés et une pâte à la fois bien croquante à l’extérieur et moelleuse!

    • Couteaux

      Ah génial ! Je n’ai jamais osé monter le taux d’humidité au dessus de 60% de peur de ne pas arriver à manipuler la pâte mais je vais essayer ;).

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