Tarte agrumes confits recette

Tarte aux agrumes confits : la recette pepsy et aci

La tarte aux agrumes confits : une recette facile (bon ok, un peu longue) est délicieuse pour sublimer vos agrumes pour une tarte fraîche et fruitée pour l’hiver.

Souvent, en hiver, les tartes aux fruits nous manquent. Bien-sûr, il y a des fruits : certaines pommes, certaines poires… Mais avec ces fruits, on fait souvent des tartes gourmandes, sucrées, compotées… Et parfois on a juste envie d’une tarte bien fraîche, comme une bonne tarte aux fraises ou aux framboises, ou même une bonne tarte aux abricots et amandes. Et faut avouer qu’avec les pommes et les poires, c’est moins facile.

Mais il y a les agrumes ! Eh oui, les agrumes, c’est frais, c’est acidulé, c’est vif. Comme un bon fruit frais d’été quoi ! Et oui, on peut en faire des super tartes. Il y a bien sûr la fameuse tarte au citron mais on peut aussi faire une sublime tarte avec des agrumes… confits !

La tarte aux agrumes confits : tarte fruitée et fraîche pour l’hiver

L’agrume confit, c’est un truc que j’ai découvert au moment où on a goûté la première fois les fruits sculptés de Cédric Grolet, le grand pâtissier des palaces d’Alain Ducasse. Je m’en souviens assez bien parce que c’était une grosse claque. On avait pris le pamplemousse, et on le dégustait avec nos compères culinaires parisiens (dédicace à la Rue Duroc et à Mr Velayoudoum). Et là boom : fraîcheur, acidité, la dose de sucre qu’il faut, et ce petit insert coulant de marmelade d’écorces de pamplemousse confit assez dingo.

Et j’ai eu rapidement envie d’en faire un truc. Donc quand j’ai eu le bouquin, j’ai… plagié. Oui. Bon en même temps c’est fait pour. J’ai fait des agrumes confits et j’ai tenté des recettes : des bûches de Noël notamment. Et puis là, j’ai eu envie de faire une tarte. Une tarte avec une petite marmelade d’écorces d’agrumes confits, et une petite crème acidulée. Et c’est comme ça qu’est née l’idée de cette tarte aux agrumes confits.

La recette de la tarte aux agrumes confits

La tarte est composée de 4 préparations, qui peuvent en théorie se faire sur une après-midi, mais je conseille d’étaler sur 2 jours.

  • Un fond de tarte, tout à fait classique (à faire la veille et cuire le jour J)
  • Une crème d’amande aux zestes de citron, un peu dans le même genre qu’une tarte amandine (le jour J)
  • Une marmelade d’agrumes confits (la veille)
  • Une ganache citron-yuzu, histoire d’avoir une note crémeuse (le jour J)

Y’a rien de très compliqué à trouver comme ingrédients, à part le chocolat inspiration Yuzu de Valrhona que j’utilise pour la ganache, mais on peut tout à fait prendre du chocolat blanc classique. Ça sera juste moins acidulé. Et dans ce cas, on peut sans doute réduire la gélatine (à tester). Pour les agrumes confits, je conseille de les faire soi-même, mais vous pouvez évidemment en acheter déjà faits, si vous avez un bon fournisseur ! Concernant le reste, voilà la liste complète.

Pour la pâte sucrée aux zestes de citron

La crème d’amande aux zestes de citron

Pour la marmelade et les agrumes confits

Pour la ganache citron-yuzu

100g de beurre pommade
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de sel
50g de fécule (maïs ou pomme de terre)
1 oeuf
200g de farine
le zeste d’1/2 citron frais

1 petit oeuf
40 g de beurre
40 g de poudre d’amande
35 g de cassonade
1/2 zeste de citron
une pincée de fleur de sel

200 g d’écorces de
citrons
100 g d’écorces d’orange
50 g d’écorces de
pamplemousse
700 g de sucre
700 g d’eau

120 g d’eau
180 g de jus de citron
20 g de miel
5 g d’agar agar

190 g de chocolat inspiration yuzu Valrhona
(ou du chocolat blanc)
20 g de sucre
80 g de jus de citron
220 g de crème liquide entière
50 g de mascarpone
3 g de gélatine (1.5 feuilles)

Ingrédients pour les agrumes confits

200 g d’écorces de citrons,
100 g d’écorces d’orange
50 g d’écorces de pamplemousse
700 g de sucre
700 g d’eau

Préparation des agrumes confits

Avant de commencer, je vous conseille d’aller voir nos conseils pour confire les agrumes, en bas de la recette. Y’a 2-3 précisions qui vous seront peut-être utiles pour prévoir vos quantités.

Le principe de préparation des agrumes confits est simple : d’abord il vous faut vos écorces d’agrumes. Pour ça, coupez les en 8 quartiers et enlevez la chair des fruits (pas tout, laissez en 2-3 mm sur l’écorce). Ne jetez évidemment pas cette chair de fruits : on va s’en servir un peu au moment de finir la tarte, mais la majorité vous pouvez le manger ou l’utiliser dans une autre recette.

Ensuite, il faut blanchir vos écorces d’agrumes plusieurs fois pour leur retirer l’amertume. C’est un peu long et fastidieux mais c’est nécessaire pour ne pas avoir la saveur très amère de l’écorce. Donc vous mettez vos agrumes dans une grande casserole d’eau froide, et faites bouillir, puis égouttez et recommencez : 3 fois au total pour les citrons et les oranges, 6 fois au total pour les pamplemousses.

Une fois que c’est fait, il vous faut 2 fois plus d’eau et de sucre que d’écorces d’agrumes. Donc avec les quantités que je vous ai données ici : 300 g d’écorces d’agrumes, 600 g de sucre, 600 g d’eau. Prenez la moitié du sucre et mélangez le dans l’eau (300 g de sucre dans 600 g d’eau). Faites bouillir 1 minute, puis baissez le feu et ajoutez vos écorces d’agrumes. Ensuite, vous êtes partis pour laisser cuire 3 heures à 70 degrés en rajoutant le reste du sucre en 3 fois durant la première demi-heure. Donc ça donne ça : 10 minutes à 70 degrés, puis on rajoute 100 g de sucre, puis 10 minutes, on rajoute 100 g de sucre, puis 10 minutes, on rajoute les 100 g restants. Et on laisse encore cuire 2 h 30 environ. Parfois c’est moins long : sortez les quand vous sentez qu’ils sont assez fondants et sucrés.

Une fois sortis, faites bouillir le reste du sirop jusqu’à 103 degrés et versez le sur vos écorces pour les conserver dans un bocal, au frais.

Agrumes confits

Voilà à quoi ça doit ressembler, à peu près. Ils doivent être un peu translucides, moelleux et bien sucré, avec évidemment un super parfum d’agrumes. Une fois qu’on a ça de près, on va passer aux choses sérieuses : le fond de tarte ! C’est juste une pâte sucrée classique avec une crème d’amande par dessus. Tout simple

Ingrédients pour la pâte sucrée

100g de beurre pommade
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de sel
50g de fécule (maïs ou pomme de terre)
1 oeuf
200g de farine
le zeste d’1/2 citron frais

Préparation de la pâte sucrée pour la tarte aux agrumes confits

Pensez bien dans un premier temps à sortir votre beurre du frigo à l’avance, pour qu’il soit à température au moment de démarrer la recette. Quand c’est le cas, mélangez-le avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Mélangez bien pour « crémer » le beurre, c’est à dire obtenir une texture de beurre pommade lisse et homogène. Ajoutez ensuite le zeste d’1/2 citron (gardez le reste pour la crème d’amande et le jus, dont on se servira pour la ganache). Ensuite, battez légèrement un oeuf dans un récipient séparé et ajoutez la moitié de cet oeuf à votre mélange, ainsi que la moitié de votre farine. Mélangez légèrement, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le reste de l’oeuf et de la farine, encore une fois jusqu’à avoir une pâte homogène.

Ne travaillez pas trop la pâte, au risque de trop « activer » le gluten de la farine, ce qui entraînerait une rétractation de la pâte à la cuisson ! Aplatissez entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur grosso modo 3 mm d’épaisseur, et placez au réfrigérateur au moins 1 h (mais vous pouvez y aller jusqu’à une nuit). Cela permet au beurre de reprendre sa consistance et de laisser la pâte reposer.

Avant de cuire, sortez la du frigo, laissez-la légèrement réchauffer à température ambiante (à peine) et foncez-là dans un cercle à pâtisserie. Piquez le fond de tarte avec une fourchette (ou placez des billes dessus) puis placez-la au congélateur une vingtaine de minutes (ou 1 h au frigo). Pendant ce temps, faites préchauffer votre four à 170 degrés chaleur tournante. Quand le fond de tarte est bien froid, enfournez-le 15 minutes à 170 degrés pour le pré-cuire à blanc. Pendant que la tarte pré-cuit, on va faire la crème d’amande. Et une fois pré-cuite, on y ajoutera la crème d’amande avant de finir la cuisson.

Ingrédients pour la crème d’amande au citron

1 petit oeuf
40 g de beurre
40 g de poudre d’amande
35 g de cassonade
1/2 zeste de citron
une pincée de fleur de sel

Préparation de la crème d’amande au citron

Mélangez le beurre à température ambiante (pommade) avec la poudre d’amande, la cassonade, le zeste de citron et le sel. Ajoutez au dernier moment l’oeuf sans incorporer d’air. Sortez votre fond de tarte du four, retirez le cercle à tarte précautionneusement et ajoutez la crème d’amande sur le fond de tarte de façon homogène. Puis replacez au four à 170 degrés pendant encore 15 minutes. Normalement, vous devriez avoir une pâte bien dorée et une crème d’amande juste cuite. Si vous constatez que la crème d’amande est encore un peu liquide, baissez légèrement le feu (150 degrés) et poussez la cuisson quelques instants supplémentaires.

Pendant que le fond de tarte refroidit, on va préparer la « marmelade ». En gros c’est un mélange de « coulis » de citron et d’agrumes confits coupés en morceaux. C’est ça qui apporte tout le peps et l’acidité à la tarte ! Rien de compliqué, là encore.

Ingrédients pour la marmelade aux agrumes confits

120 g d’eau
180 g de jus de citron
20 g de miel
5 g d’agar agar
150 g d’écorces d’agrumes confits
quelques feuilles de menthe (en option)

Préparation de la marmelade aux agrumes confits

Mélangez l’eau, le jus de citron et le miel dans une casserole et ajoutez l’agar-agar. Faites chauffer jusqu’à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Débarrassez ensuite dans un récipient au congélateur, le temps que le mélange fige. Quand il est pris (mais pas congelé), sortez le et mixez de façon à obtenir une sorte de coulis un peu épais.

Mélangez ensuite à ce coulis 150 g d’écorces d’agrumes sortis de leur sirop et égouttés, coupés en petits morceaux. L’idée est de faire une sorte de « marmelade » avec des morceaux plus ou moins gros. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de menthe hachées pour donner de la fraîcheur. Gardez ce mélange au frais.

Quand votre fond de tarte est bien refroidi, vous pouvez ajouter votre « marmelade » sur votre fond de tarte, ce qui devrait ressembler à peu près à ça. Ça doit remplir à peu près la moitié de la hauteur restante de votre fond de tarte. Gardez tout ça au frais pendant qu’on prépare la ganache.

Pour la ganache, là encore c’est très simple. Il s’agit juste de trouver le bon chocolat. J’ai la chance d’avoir de super collègues et un super boss qui ont décidé de m’offrir pour mon anniversaire un gros sac de chocolat Valrhona Inspiration Yuzu, un chocolat blanc au jus de yuzu, qui est assez dingue. Mais si vous n’en avez pas, remplacez par du chocolat blanc classique (genre Ivoire de chez Valrhona). Ça sera évidemment moins acidulé et moins goûteux, mais ça devrait faire l’affaire.

Ingrédients pour la ganache citron-yuzu

100 g de chocolat Inspiration yuzu Valrhona (ou du chocolat blanc)
10 g de sucre
50 g de jus de citron
120 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone
2 g de gélatine (1 feuilles)

Préparation de la ganache citron-yuzu

Commencez par réhydrater votre gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir votre jus de citron avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et débarrassez. Faites ensuite fondre doucement votre chocolat Inspiration yuzu au bain marie, et ajoutez votre jus de citron mélangé au sucre et à la gélatine. Mélangez bien pour avoir un mélange bien homogène, et ajoutez la crème et le mascarpone.

Laissez refroidir doucement. Quand ça aurait refroidit légèrement, vous pourrez la couler sur votre fond de tarte.

Et voilà, tous les éléments sont prêts : il ne reste qu’à terminer le montage de la tarte.

Pour le montage de la tarte aux agrumes confits

Votre fond de tarte
La marmelade
Votre ganache
Le reste de vos agrumes confits
quelques kumquats frais
quelques segments d’agrumes frais

Pour assembler votre tarte aux agrumes confits

Par dessus, coulez votre ganache citron yuzu avant qu’elle ne fige et placez au frais. Quand la ganache est prise, ajoutez par dessus vos agrumes confits. Personnellement, je n’en mets que sur une petite partie tout autour, pour éviter de trop alourdir le tout, mais normalement, vous devrez en avoir assez pour en mettre un peu plus.

Râpez ensuite un peu de zeste de citron par dessus. C’est prêt !

Et voilà ! Une bonne petite tarte pleine de peps, acidulée, et relativement facile à faire, même si c’est un peu long, surtout si on fait ses agrumes confits maison. Pour vous aider, voici quelques conseils supplémentaires.

Réussir la tarte aux agrumes confits : nos conseils

Les agrumes confits : quantités et astuces

Bon, je vous avoue que les agrumes confits, c’est une inspiration 100% Cédric Grolet. D’ailleurs la recette est tirée de son bouquin. L’idée, c’est de faire confire des écorces d’agrumes dans un sirop de sucre pour les faire absorber cette saveur sucrée et les rendre fondants.

Pour cette recette, quand je l’ai faite, c’était un peu au fil de l’inspiration. Donc j’avoue que j’ai un peu « navigué à vue » pour les quantités. En gros, j’en ai vu large pour les quantités d’agrumes confits, et il m’en est resté plein. Tant mieux, car c’est chiant à faire et ça se conserve. Mais du coup, pour évaluer les quantités idéales à faire pour la recette de la tarte, c’est pas simple. Donc là j’ai tenté de vous donner des quantités approximatives suffisantes pour la recette. Mais je vous encourage à en faire plus : ça se conserve bien (au frigo et encore mieux au congélo) et vous pourrez l’utiliser pour plein de recettes : pour faire les fruits de Cédric Grolet, pour décorer des babas ou des brioches, ou même juste pour faire une super marmelade pour le petit dej. Ça vous permettra aussi de faire la recette à votre goût, en mettant plus ou moins d’agrumes confits dans la marmelade et en déco.

Vous pouvez choisir différents types d’agrumes pour la recette : perso j’ai mélangé citron, orange et pamplemousse. Mais essayez le cédrat, le citron vert, le yuzu, voire l’orange sanguine, ça doit être pas mal. Si vous n’aimez pas l’amertume, évitez le pamplemousse, ou éventuellement faites le confire à part, pour éviter que sa forte amertume se transmette au reste de vos zestes confits.

Tarte aux agrumes : proportions et quantités

Pour cette recette, j’utilise un cercle de 24 cm de diamètre et 3.2 cm de haut. Si votre cercle est de taille différente, évidemment les quantités ne seront pas exactement adaptées. Notamment, si votre cercle est plus bas, vous risquez de remplir une bonne partie de votre fond de tarte avec la crème d’amande et vous n’aurez plus de place pour le reste (sauf s’il est aussi plus large). Si vous pensez que ça risque de vous arriver, n’hésitez pas à ne pas mettre toute la crème d’amande dans votre fond de tarte au moment de la cuisson.

En gros : à chaque étape, faites gaffe qu’il vous reste assez de place dans le cercle pour le reste des éléments. Et s’il en reste, n’hésitez pas à vous en servir pour autre chose. Par exemple, faites cuire les reste de crème d’amande dans des petits moules en silicone pour faire des genre de moelleux. Vous pouvez même couler un éventuel reste de ganache par dessus pour en faire une version mini, à servir en mignardise.

Perso, j’avais un peu de rab, alors j’ai fait une version individuelle. Voilà ! J’espère que vous avez tout ce qu’il vous faut ! Bon appétit !

Tarte aux agrumes confits version individuelle

 

 

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