Papillote de poisson à la citronnelle et aux agrumes – Recette de chef par William Ledeuil

Papillote de poisson à la citronnelle et aux agrumes – Recette de chef par William Ledeuil

Poisson en papillote à la citronnelle et aux agrumes : une recette légère, savoureuse et originale par William Ledeuil. 

Tu sais ces moments où tu te dis « ouai je vais manger sain, j’arrête les pâtes, je fais du sport… » ? Généralement ces moments sont courts, et la motivation peut s’éteindre très facilement. L’un des gros facteurs d’échec de ce genre de décision, c’est le manque d’idée. T’es là dans ta cuisine avec ta bonne résolution et ta petite auréole qui flotte au dessus de tes cheveux, et là te dis « merde, je vais faire quoi de sain ????! ».

Dans ces moments-là, si tu veux pas te retrouver avec une énième bonne résolution mise à la poubelle avant d’avoir commencé, t’as plutôt intérêt à avoir une recette rapide sous la main. C’est là qu’entrent en scène les poissons en papillote. Mais si, le poisson ! Tout le monde dit que c’est bon pour la santé et gnagnagni et gnagnagna.. Mais faut être honnête : le poisson c’est relou à cuisiner. C’est fragile, c’est délicat, si tu le cuits un peu trop c’est sec… Et puis on sait jamais comment l’accompagner.

Mais je vous rassure, y’a des chefs étoilés qui réfléchissent à notre place. Cette semaine on va dire un grand merci à William Ledeuil, chef à Ze Kitchen Gallerie à Paris pour cette recette de ouf extraite d’un livre qu’il a publié il y a quelques temps déjà et qui s’appelle simplement comme son restaurant : Ze Kitchen Gallerie. (cela dit il vient d’en publier un nouveau il y a peu de temps sur les bouillons qui a l’air top, mais je n’ai pas encore craqué). Ce chef génial qui met à l’honneur la cuisine asiatique propose dans un de ses livres une recette de papillote de saint-pierre, parfumé à la citronnelle, au wasabi et aux mandarines Mikan. Des saveurs bien asiatiques, bien fraîches et délicates : trop bon donc, et OUI c’est sain.

 

Papillote de poisson à la citronnelle et aux agrumes

 

Papillotte de poisson à la citronnelle et wasabi - William Ledeuil

Alors je sais ce que vous allez me dire. C’est quoi une mandarine Mikan ? Ça se trouve où ? Et du saint-pierre y’a ça dans mon Simply ? La réponse à toutes ces questions c’est qu’on s’en fout ! Enfin non, pas vraiment : c’est sûr que si vous voulez faire la recette parfaite, made in Ledeuil, il vous faut ces ingrédients. Mais l’idée de la Recette de Chef du Week-End c’est aussi de vous montrer qu’on peut faire les recettes des chefs avec les produits qu’on a chez soi, et que ça déchire quand même.

Donc là, c’est simple : si vous trouvez pas de saint-pierre (délicieux poisson blanc), prenez de l’églefin par exemple ! Ça se trouve partout et c’est pas très cher. Pour remplacer les mandarines Mikan, eh bien prenez des Kumquats, on en trouve plein en hiver dans les supermarchés et chez les primeurs, pas besoin d’aller jusqu’au Japon. Au pire de cas, tentez les mandarines normales non traitées ! Là je vous donne la recette originale, et je vous préciserai en dessous les modifs que j’ai du faire avec les produits que j’ai trouvé.

Recette de papillote de poisson à la citronnelle

Ingrédients : papillote de poisson citronnelle – agrumes

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour la papillote de poisson

4 filets de saint-pierre (160 g chacun)
2 tiges de citronnelle
2 feuilles de lime
poivre de Timut (Poivre du Népal)
fleur de sel

Pour le jus au wasabi

1 fenouil (ou 1/2 si vous ne le servez pas en garniture)
1 oignon doux (idem)
1 gousse d’ail
2 tiges de citronnelle
8 c. à s. d’huile d’olive
10 g de wasabi (frais ou en pâte)
le jus de 2 citrons
2 dl de bouillon de volaille

Pour les garnitures

coriandre
2 mandarines mikan

Préparation du poisson en papillotes citronnelle – agrumes

Préparation de la papillote de poisson

Découpez 4 rectangles de papier cuisson transparents ou de papier aluminium pour faire les papillotes. Placez chacun de vos filets au centre, et disposez sur chacun une demi tige de citronnelle et une demi feuille de lime (gardez les bulbes des tiges de citronnelles pour le jus). Ajoutez quelques tours de poivre du Népal, et de la fleur de sel. Réservez au frais.

Pendant ce temps préparez votre jus au wasabi

Recette du jus citronnelle – wasabi

Coupez le fenouil en fines lamelles et l’oignon en quarts. Faites le revenir dans de l’huile d’olive avec les gousses d’ail coupées en deux. Ajoutez les bulbes de citronnelle hachés finement. Laissez suer quelques instants puis déglacez avec le bouillon de volaille. Montez à ébullition puis faites cuire et épaissir 20 minutes à feu doux. Filtrez ensuite la préparation (moi j’ai gardé le fenouil et les oignons pour servir de garniture)

Ajoutez le jus de citron, le reste de l’huile d’olive et le wasabi et mixez.

Cuisson du poisson en papillote

Préchauffer le four à 180 degrés.

Lorsqu’il est chaud, placez vos papillotes sur la plaque du four et cuire environ 10 minutes (selon l’épaisseur).

Sortez délicatement vos papillotes, et placez le poisson dans les assiette. Ajoutez le fenouil si vous l’avez gardé, ainsi que l’oignon. Mettez ensuite quelques rondelles de mandarine Mikan, des feuilles de coriandre et un tour de poivre du Népal.

Mixez au mixeur plongeant votre jus au wasabi bien chaud pour l’émulsionner, et servez à côté du poisson.

 

J’avoue avoir fait quelques entorses à la recette originale, mais c’est plus par manque de produit que par manque de bonne volonté. Je n’ai pas trouvé de saint-pierre, j’ai donc pris de beaux filets d’églefin. En fait je pense que n’importe quel poisson blanc peut convenir pour recette recette, même si le goût délicat du saint-pierre est un must. Pas de mandarine Mikan, donc j’ai mis des lamelles de kumquat. C’était top. J’ai aussi mis quelques quartiers de citron vert à cuire avec la papillote pour renforcer l’acidité.

Selon le poisson que vous choisissez, la cuisson peut-être différente, demandez donc conseil à votre poissonnier !

Papillotte de poisson à la citronnelle et agrumes - William Ledeuil

Dégustez !

Papillote de poisson à la citronnelle et aux agrumes – Recette de chef par William Ledeuil
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2 Responses

  1. J’adore les papillotes de saumon et cette recette est bien parfumée, bien tentante. Très jolies photos. Je garde.

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