Foie de veau persillé : la recette maison facile et rapide

Le foie de veau persillé : une recette 100% tradition pour se régaler avec cet abat délicieux ! Vous allez voir, vous allez adorer le foie de veau.

Oui, je sais, les abats n’ont pas toujours la cote. Depuis que la cuisine s’est profondément aseptisée, on a un peu oublié que la viande ce n’est pas seulement le blanc de poulet et le steak haché. À mon avis, il est grand temps de se remettre au goût du jour les morceaux délaissé comme les abats. Et pour ça, le foie de veau est probablement la meilleure idée qui soit.

Un foie de veau, c’est un abat délicieux : pas trop puissant, avec un goût assez suave. C’est aussi super nutritif : riche en protéines, avec juste ce qu’il faut de bonnes graisses, et surtout, c’est hyper riche en vitamines et minéraux. Oui, vous avez bien lu. Le foie de veau contient plus de vitamine du groupe B que la plupart des légumes, notamment la B12, mais aussi de la vitamine A, de la vitamine C, du cuivre… Bref, c’est super intéressant.

Et en plus c’est simple à cuisiner. Un foie de veau, une simple persillade, et vous avez déjà le secret d’un super plat réconfortant et délicieux.

Le foie de veau persillé ou foie de veau en persillade

Le foie de veau persillé, ou foie de veau en persillade, c’est un grand classique de la cuisine française. Le principe c’est simplement de savoir cuire son foie de veau à la perfection et de l’accompagner d’une savoureuse persillade : un mélange de persil et d’ail, qu’on peut agrémenter d’huile d’olive ou de beurre fondu. Le côté fin et suave du foie de veau est parfaitement contre-balancé par la puissance de la persillade. Un poil d’assaisonnement et hop.

La recette du foie de veau persillé fait maison

Bon, alors, pour faire ça, c’est quoi le mode d’emploi ? Suivez le guide, c’est parti.

Ingrédients du foie de veau persillé

pour 2 personnes

2 belles tranches de foie de veau
un peu de farine
1 oignon jaune émincé
1 petite botte de persil plat
1-2 gousses d’ail
3 c.a.s de vinaigre de vin
1 c.a.s de sauce soja (en option)
un peu de beurre
un peu d’huile d’olive
poivre noir
fleur de sel

Préparation du foie de veau persillé

La préparation de cette recette est ultra-simple.

Commencez par préparer votre persillade. Hachez tout simplement votre (ou vos) gousse(s) d’ail avec le persil, le tout très finement. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’huile d’olive ou de beurre fondu.

Ensuite, farinez légèrement votre foie de veau. Puis faites chauffer un peu de beurre de d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-fort. Quand la poêle est bien chaude, mettez vos tranche de foie de veau pour les saisir et les faire dorer. Dès qu’il est bien doré d’un côté (2-3 minutes), retournez-le et faites cuire de l’autre côté à peu près le même temps. Quand il est bien doré des 2 côtés, débarrassez et laisser reposer dans un endroit tiède (par exemple, un four chaud éteint ou près de votre feu).

Dans la poêle encore chaude, ajoutez l’oignon émincé et laissez cuire quelques instants. Ajoutez ensuite le vinaigre de vin pour déglacer la poêle, ainsi que la sauce soja et laissez réduire.

Et voilà ! Il ne reste qu’à servir : dressez votre foie de veau dans une assiette avec les accompagnements (purée, pomme de terre rôtie, patates sautées, tagliatelles ou autre…), ajoutez la sauce avec l’oignon et parsemez le tout de persillade et de feuilles de persil plat frais.

Quelques conseils pour cuisiner le foie de veau persillé

Pour être sûrs de bien réussir cette recette de foie de veau persillé, rien de très compliqué. Il y a juste quelques petites astuces à suivre et quelques conseils simples à respecter.

Pourquoi fariner le foie de veau

D’abord, comme indiqué dans la recette, il est possible de fariner son foie de veau. L’idée est juste de déposer une fine couche de farine autour du foie de veau.

Pourquoi ? Tout simplement parce que cela va aider à former une croûte légèrement dorée et croustillante autour du foie au moment de la cuisson. Ce n’est pas du tout obligatoire, mais ça apporte un petit plus. Par contre, ne mettez pas trop de farine, il faut vraiment que ça soit une couche légère et fine. Sinon vous allez avoir des grumeaux de farine dans la poêle et sur votre foie !

Comment cuire le foie de veau

Ensuite pour la cuisson, le mieux est de saisir à feu assez fort. Mais attention, pas trop fort non plus : ce n’est pas une pièce de viande classique. Le foie de veau est délicat et fragile et si on le cuit trop fort, il sèche et devient farineux et caoutchouteux. Donc maîtrisez bien votre feu, moyen-fort, pour faire dorer légèrement, mais pas plus. La farine aide d’ailleurs à former cette croûte qu’on a quand on saisit à feu très fort, mais sans feu fort ici, pour ne pas agresser le foie de veau.

Ensuite, tout dépend de l’épaisseur de votre foie. Plus il est fin, plus il faut cuire rapidement. Et plus il est épais, plus il faut exposer à la chaleur longtemps. Si votre foie est très épais, n’hésitez pas à le passer au four à 180-200 degrés 3-5 minutes après l’avoie saisi à la poêle. Ainsi, la chaleur plus homogène et plus douce du four permettra de cuire à coeur sans sécher l’extérieur.

Quelques conseils pour la persillade

Pour la persillade, c’est un peu à vous de faire le dosage comme vous le voulez. Certains aiment quand c’est très riche en ail, d’autres non. Donc perso, je conseille de commencer par 1 gousse d’ail pour 2, pour y aller doucement si vous n’avez jamais fait de persillade. Mais n’hésitez pas à en mettre 2. Aussi, il est possible de blanchir l’ail à l’eau frémissante 2-3 minutes avant de faire la persillade, pour adoucir l’ail.

D’autre part : vous pouvez customiser la persillade. Ajoutez de l’huile d’olive, des zestes de citron pour faire un genre de gremolata (comme dans l’osso buco alla milanese) ou alors quelques épices genre piment, ou même graines de fenouil, coriandre… Faites des essais avec les parfums que vous aimez !!

Foie de veau persillé : la recette maison facile et rapide

Le foie de veau persillé ou foie de veau en persillade