Burrata aux agrumes : petite recette fraîcheur acidulée

La burrata aux agrumes : voilà une bonne recette pour changer de la burrata-tomates vue et revue. Une bonne petite recette acidulée pour une entrée fraiche et délicieuse.

La burrata avec les tomates, la burrata aux poivrons, ou encore aux aubergines : on connaît. On le sait que la burrata se marie bien avec les fruits et légumes d’été. Mais ce qu’on sait moins, c’est que la burrata fonctionne hyper bien avec les saveurs acidulées.

Eh oui, avec sa saveur crémeuse, douce et délicate, la burrata se marie à merveille avec tout ce qui peut lui mettre un petit coup de fouet, tout ce qui la réveille un peu. Et pour réveiller de la douceur, rien de tel que de l’acidité. C’est donc en toute logique que la burrata aux agrumes est un kiff absolu.

La burrata aux agrumes : quand le crémeux rencontre l’acidulé

En plus, la burrata aux agrumes permet de faire un formidable accord de saison. Eh oui, en vrai, la burrata n’est pas un produit d’été. Evidemment, on en trouve. Mais sa pleine saison c’est le printemps, car c’est là que les bufflonnes produisent leur meilleur lait. Et au printemps, on a encore quelques agrumes : le citron, bien-sûr, qu’on troue presque en toute saison, mais aussi le pamplemousse !

Et avec ces deux agrumes et une petite vinaigrette, on obtient un accord parfait pour la burrata. Je vous explique.

La recette de la burrata aux agrumes

Alors, la recette est simple :

Faites une salade de suprêmes de citron et pamplemousse,
Assaisonnez avec du miel, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique blanc et de la fleur de sel
Ajoutez les zestes d’agrumes confits, les herbes et quelques pignons de pain et le tour est joué

Eh oui, des agrumes confits ! C’est ça qui fait que la recette est un peu « longue » (facile quand-même, rassurez-vous) mais vous allez voir ça vaut le coup.

Ingrédients de la burrata aux agrumes

pour 4 personnes

2 grosses burrata (ou 4 petites)
1 pamplemousse
3 citrons

Pour la vinaigrette aux agrumes

1 c.a.s de miel (environ 25 g)
2 c.a.s de vinaigre de balsamique blanc
2 c.a.s d’huile d’olive
un peu de jus de vos agrumes
un peu de sel

Pour les zestes d’agrumes confits

Les écorces de vos agrumes
300 g de sucre (oui, vous allez voir !)
300 g d’eau

ou des écorces de citron et de pamplemousse (ou d’orange) toues faites

Pour finir la burrata aux agrumes

fleur de sel
quelques graines de fenouil
quelques feuilles de basilic frais
quelques pignons de pain

Préparation de la burrata aux agrumes

Pour commencer, on va préparer les agrumes.

Coupez vos citrons en 4 et récupérez la chair des citrons en les gardant en morceaux sans trop les écraser. Faites la même chose avec le pamplemousse coupé en 4 et mettez tout ça au frais. Gardez bien les écorces car on va les confire au sucre ! Oui, au sucre, même si c’est une entrée salée, c’est justement ce côté sucré-salé-acidulé qui fait que c’est bon. Si vous avez acheté des écorces d’agrumes confites toutes faites, vous pouvez les jeter (gardez quand même un peu d’écorce de citron pour la déco !). Si du jus d’agrume s’écoule, récupérez le aussi pour la vinaigrette.

Pour les zestes d’agrumes confits

Bon alors ces fameux agrumes confits. Avant toute chose, sachez que ça prend un peu de temps et que vous allez en avoir trop. C’est kiffant à faire et c’est super bon, mais si vous avez la flemme, mettez tout simplement des agrumes confits déjà faits. Allez, on y va.

D’abord, commencez par découper vos écorces dans la longueur en lamelles d’environ 5 mm de large. Puis, faites blanchir vos écorces d’agrumes. L’idée c’est de les mettre dans une casserole d’eau froide, que vous portez à ébullition 2 minutes. Ça sert à retirer l’amertume trop prononcée de l’écorce. Vous pouvez blanchir séparément les citrons et les pamplemousse mais vous pouvez aussi le faire ensemble. Répétez cette opération 4 fois au moins.

Ensuite, mélangez le sucre avec l’eau et faites portez à ébullition quelques secondes. Baissez le feu, pour arriver autour de 70 degrés (si vous avez un thermomètre c’est le top, sinon, il faut juste que l’eau soit à peine à peine frémissante, pas de bulles mais un petit mouvement lié à la chaleur). Mettez vos agrumes dans ce sirop et laissez cuire sur feu très doux, en restant autour de 70 degrés, pendant 2 heures au moins. Normalement, au bout de 2 heures, vos écorces devrez être bien confits. À ce moment-là, faites bouillir votre sirop une dernière fois pendant 30 secondes et laissez refroidir. Il ne restera qu’à récupérer un peu de ces agrumes confits pour compléter votre salade d’agrumes. Il vous faudra à peu près 4 lamelles de citron confit et 2 de pamplemousse.

Pour la vinaigrette au miel et aux agrumes

Mélangez tout simplement le miel, le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive et un peu de sel. Mélangez ensuite cette vinaigrette avec vos morceaux de chair d’agrumes que vous aviez réservé au frais. Ajoutez à ce mélange quelques morceaux d’écorce de citron et de pamplemousse confites, coupés en tous petits dès.

Pour le dressage de la burrata aux agrumes

Placez une petite burrata au centre de chaque assiette (ou une demi grosse burrata). Autour, ajoutez votre mélange d’agrumes – vinaigrette – écorces confites. Déposez quelques petites feuilles de basilic, un peu de fleur de sel si besoin, quelques pignons de pain et des graines de fenouil. Râpez au besoin un peu de zeste de citron pour finir et c’est bon !

Et voilà ! Bon, je vous l’accorde, l’histoire des agrumes confits c’est long. Mais c’est ce qui donne de la profondeur à la recette avec l’amertume et l’acidité sucrée des zestes confits. Si vraiment vous avez la flemme, faites la recette avec des zestes artisanaux ou du commerce. Et en dernier recours, ça peut se faire sans. Mais dans ce cas, n’hésitez pas à râpez avec une râpe zesteuse les peaux de pamplemousse et de citron dans votre vinaigrette.

Autre point important : vous allez avoir beaucoup trop d’écorces confites pour cette recette, ne mettez surtout pas tout. Il faut mettre environ l’équivalent d’une demi écorce de citron confite, et un petit morceau de pamplemousse. Le reste, vous pouvez le garder pour une autre recette, ça se conserve super bien dans un bocal en gardant le sirop pour conserver. Vous pouvez par exemple rajouter des écorces de citron confit dans une crème de tarte au citron, ou faire notre recette de tarte aux agrumes confits. C’est aussi génial pour condimenter un peu des salades aux notes acidulées. Même des recettes de burrata plus classiques, aux tomates. Promis, on vous mettra vite plein de recettes pour utiliser les agrumes confits.

Ah et d’ailleurs, c’est à peu de choses près la recette d’agrumes confits qu’utilise Cédric Grolet pour ses pâtisseries. Toujours bon à savoir !