Comment cuisiner les marrons et les châtaignes : les préparer, les cuire…

Comment préparer des marrons (aussi appelés châtaignes) ? Comment les éplucher ? Comment cuire des marrons ? Au four, à la poêle, à l’eau ? On vous dit tout sur ce petit fruit traditionnel de Noël.

Bon, les marrons, vous connaissez forcément ! Pour Noël, il y a l’éternelle dinde aux marrons, les marrons glacés, la bûche aux marrons, la crème de marrons… Il y a des marrons partout. Enfin marrons… je dis marrons mais on devrait dire châtaignes, car c’est le fruit du châtaignier. Car le vrai « marron », lui, est le fruit du marronnier (ou marronnier d’Inde), et il est toxique. Comment les différencier ? C’est simple, voici les conseils de notre lecteur James :

– Le marron, d’aspect ronds, seul dans sa bogue, est toxique; vomissements, douleurs abdominales, etc.
– La châtaigne, plate sur une face, trois à quatre fruits par bogue, est comestible

Enfin bref, après ces précisions sémantiques, disons que les « marrons », qui sont le fruits du châtaignier, et qui sont comestibles, c’est super bon !

Le problème, c’est que ce n’est pas évident à cuisiner. Surtout si on les achète frais dans leur coque. Mais pas de panique, je vais tout vous expliquer. Allons-y par étapes.

Comment choisir ses marrons ou ses châtaignes ?

Première chose à savoir : comment choisir ses marrons. Dans ce domaine, je préfère faire confiance à des pros, alors je vous livre les conseils de Cédric Grolet, l’un des meilleurs pâtissiers du monde, et fervent adepte des fruits secs, noisettes, amandes et aussi marrons. Dans son sublime livre sur les Fruits, un chapitre entier à ces fameux fruits secs et donne ses conseils pour choisir correctement ses marrons.

Alors voilà ce que vous devez regarder pour choisir de bons marrons :

• le fruit doit être bien brillant
• il doit être lourd
• et sans bulle d’air ou accroc sur la coque

Si vos marrons sont trop légers, ça signifie probablement que le fruit est creux, sans doute un peu pourri à l’intérieur. S’il la coque est abîmée, c’est pareil : c’est sans doute le signe que la chair du fruit est gâtée.

Prenez donc bien soin de bien choisir vos marrons parce que c’est très chiant de devoir préparer, cuire et plucher plein de marrons pour se rendre compte que la moitié est inutilisable.

D’ailleurs, avant de préparer vos marrons, vous pouvez aussi les trier grâce à une méthode simple : plongez-les dans l’eau. Celles qui flottent sont généralement pourries ou gâchées.

Comment préparer les châtaignes : les cuire, les éplucher…

Une fois que l’on a ses marrons, il va évidemment falloir les préparer, les faire cuire, les éplucher, les assaisonner et les cuisiner. On commence par la cuisson, parce qu’il faut les cuire pour pouvoir les éplucher !

La cuisson des marrons

Pour la cuisson des marrons, vous avez plusieurs options.

Cuisson des marrons à l’eau

Une méthode très simple pour cuire vos marrons c’est à l’eau bouillante tout simplement. Voici comment faire :

• Commencez par inciser vos marrons à l’aide d’un couteau. Faites juste une entaille dans la coque, sans abîmer le fruit.
• Plongez ensuite vos marrons dans l’eau bouillante pendant 15-20 minutes.
• Enfin, égouttez vos marrons et mettez les dans une feuille de papier journal ou d’aluminium : la chaleur dans cette papillote va aider la peau à se détacher plus facilement.
• Il ne reste qu’à éplucher vos marrons (on vous explique plus en détails un peu plus bas)

Cuisson des marrons au four

On peut aussi faire cuire ses marrons au four.

• Incisez la coque de vos marrons légèrement pendant que vous faites chauffer votre four à 240 degrés
• Enfournez vos marrons dans un plat en une seule couche à 240 pendant 5 minutes
• Puis baissez le feu à 220 pour éviter que ça brûle et laissez encore 10-15 minutes
• Et pour finir, épluchez vos marrons !

Cuisson des marrons au feu de bois

La meilleure méthode pour le goût : cuire ses marrons au feu de bois. Pour ça il vous faut une poêle trouée spécifique et une cheminée. Si vous avez la chance d’avoir ça, c’est le même procédé :

• Incisez la coque vos marrons pendant que votre feu chauffe
• Placez vos marrons dans la poêle trouée et placez sur le feu
• Laissez une quinzaine de minutes en remuant régulièrement pour éviter que cela brûle.
• Et dernière étape : l’épluchage des marrons

Comment éplucher ses marrons / châtaignes ?

Une fois que c’est cuit, il reste le plus chiant : éplucher ses marrons. Bon, il faut évidemment vous débarrasser de la coque. Normalement, c’est facile puisque vous avez incisé votre coque avant la cuisson. Avec la chaleur, cela doit s’ouvrir proprement.

Par contre, il y a une seconde peau, très fine, qui reste le plus souvent collée au fruit du marron. Et cette partie-là est un peu plus difficile à enlever ! Vous avez plusieurs techniques :

• Bien frotter vos marrons dans du papier journal ou un sachet congélation
• Enlever la peau avec un petit couteau fin
• Et une dernière technique perso : parfois je passe un coup rapide de chalumeau sur cette petite peau et ça la « brûle » et la rend beaucoup plus facile à enlever

Comment cuisiner et accommoder les marrons

Une fois que vos marrons sont cuits et épluchés, il y a plusieurs façon de les préparer et de les cuisiner pour le servir.

• Quel que soit le mode de cuisson que vous avez choisi, moi j’aime bien les poêler légèrement à feu doux avant de servir. On peut utiliser un peu de beurre avec de la fleur de sel, un peu d’huile, des épices… à vous de voir. L’idée c’est de les réchauffer et de les enrober de quelque chose de gourmand et de savoureux, car sinon la châtaigne peut avoir tendance à être sèche.
• On peut en faire une purée en la mixant avec un peu de beurre et de lait, de la noix de muscade et des épices. C’est un super accompagnement crémeux et délicieux à servir avec une volaille, comme la dinde au vin jaune et aux morilles, ou le chapon au foie gras.
• On peut aussi les ajouter à une farce, dans une dinde farcie ou une pintade farcie au foie gras par exemple.

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