Qu’est-ce qu’un vin liquoreux ?

Qu’est-ce qu’un vin liquoreux ?

Les vins liquoreux sont des vins à base de raisins blancs souvent très mûrs et concentrés en sucres naturels. La présence élevée de sucre s’explique par le fait que tout le sucre présent dans les raisins ne s’est pas transformé en alcool lors de la fermentation et que les raisins étaient déjà particulièrement sucrés à la base.

Vins liquoreux, moelleux, quelle différence ?

C’est très simple ! Lorsque le taux de sucre est compris entre 12 et 45 grammes par litre, ce vin est dit moelleux et lorsque il est supérieur à 45 grammes, on parle de vin liquoreux.

Comment produit-on un vin liquoreux ?

Il existe plusieurs techniques pour produire des vins liquoreux :

* Sélectionner des raisins botrytisés, c’est à dire atteints par le Botrytis cinerea (dit pourriture noble), un petit champignon microscopique mais tellement magique ! Le botrytis cienerea est à la fois une maladie et une bénédiction : c’est une maladie qui touche de nombreuses cultures – principalement la vigne comme l’atteste son étymologie : du grec botrus, grappe de raisin et du suffixe néolatin itis, pour désigner les maladies, mais également d’autres cultures comme la fraise ou la tomate – ; mais c’est aussi la recette magique pour obtenir dans certains cas de superbes liquoreux !

Il se développe grâce à des climats spécifiques comme c’est le cas dans le Sauternais où le micro-climat est unique avec l’influence du Ciron, capitale pour créer les brouillards matinaux d’automne qui recouvrent le vignoble et favorisent l’apparition du botrytis, avant que le soleil n’apparaisse.

raisin botrytisé

* Passeriller les raisins au soleil. Le passerillage consistant à laisser les raisins se dessécher sur pied (passerillage sur souche) ou hors souche (passerillage hors souche) où les grappes sont mises à sécher. Le but est de faire évaporer l’eau des baies et de les dessécher grâce à l’exposition au soleil, afin d’obtenir une concentration en sucres et un degré alcoolique plus élevés. Le passerillage sur souche est notamment utilisée dans le Jurançon – grâce au foehn, un vent chaud et sec-, celui hors souche concerne les vins de paille (Jura par exemple). L’avantage de cette technique est qu’elle conserve l’acidité, gage de fraîcheur du vin, contrairement à la botrytisation qui la diminue dans une certaine mesure.

Pour plus d’informations, se reporter à l’article du Dico du Vin.

raisin paserillé

* Vendanger tardivement pour obtenir des raisins à sur-maturité et donc plus concentrés en sucres, en alcool et en arômes. On retrouve principalement les vendanges tardives en Alsace, mais aussi en Jurançon et à Gaillac.

* Vendanger des raisins gelés. Oui vous avez bien lu, gelés ! C’est la technique utilisée pour les vins de glace/icewine/eiswein. Les baies qui ne sont vendangées que très tardivement (encore plus que des vendanges tardives !), restent sur les pieds de vigne jusqu’à l’arrivée du gel (généralement en décembre). Les vendanges peuvent se faire lorsque les températures se maintiennent autour de -7 -°C. Elles sont généralement effectuées de nuit, car les raisins ne doivent pas décongeler pour que l’eau reste retenue dans les paillettes de glace (l’eau est la première chose qui gèle dans les baies). Les baies doivent donc être pressées avant que les cristaux de glace ne fondent, ainsi l’eau reste prisonnière dans le pressoir et la matière qui s’écoule est extrêmement concentrée, en sucres comme en arômes. Cette technique est notamment utilisée en Allemagne, Autriche et surtout au Canada.

raisin de glace

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