Quasi de Veau, Sarrasin croustillant au Muscovado, Purée d’Artichaut et Macadamia

Quasi de Veau, Sarrasin croustillant au Muscovado, Purée d’Artichaut et Macadamia

Quasi de veau, sarrasin croustillant au sucre Muscovado, crème d’artichaut et noix de macadamia. Des saveurs originales pour une jolie recette de veau.

Depuis que j’ai acheté le livre « Bras » sur les recettes de Michel Bras dans son restaurant de l’Aubrac, y’a un truc qui me tracassait et que j’avais envie d’essayer : le sarrasin. J’avoue qu’à part la farine de sarrasin pour les crêpes je n’avais jamais goûté ou utilisé ce produit.

Dans une de ses recettes, le chef utilise le sarrasin associé avec du pigeon et un mélange d’épice au sucre muscovado et à l’orange confite. Je vous cache pas que le truc a l’air assez dingue et que je salive rien qu’en regardant la photo. Mais bon, moi le pigeon j’en trouve jamais, et j’en ai jamais cuisiné. Donc j’ai voulu garder un peu cette inspiration mais avec une autre viande : le veau.

Je trouve que le veau est une viande délicate, et que le mariage avec des saveurs un peu toastées ou torréfiées fonctionne souvent très bien. Du coup, le sarrasin croustillant légèrement grillé me semblait une bonne idée, avec une crème d’artichaut pour un côté acidulé et quelques carottes pour ramener du sucre dans le plat.

Ce plat était un essai sur le vif donc je suis sûr qu’il y a plein de choses à améliorer, mais j’ai bien aimé les associations de saveurs donc je vous fait partager ce premier jet !

Pavé de Veau, Sarrasin croustillant, crème d’Artichaut et Macadamia

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 pavés de veau issus du quasi

Pour le jus de veau :

Parures de viande et / ou os
1 échalote

Purée d’artichaut :

1 artichaut

Carottes laquées :

6 carottes

Sarrasin croustillant :

200 g de sarrasin
Sucre Muscovado

50 g de beurre
2 gousse d’ail
2 branches de thym
Huile de noisette
20 g de noix de macadamia caramélisées
Fond de veau

Préparation :

Pour cette recette, il y a trois préparations à lancer en même temps au début de la recette (le sarrasin, les artichauts, et les carottes). La cuisson du veau se fait en dernier car c’est une viande qui nécessite une cuisson courte. Sortez votre viande du frigo dès le départ pour lui laisser le temps de revenir à température ambiante. Enlevez le gras des pavés, puis parez les pour leur donner une jolie forme.

Préparation du jus de veau :

Préchauffez le four à 200 degrés.

Faites revenir le parure de viande (et des os de veau si vous en avez) avec 1 échalote hachée dans une casserole. Laissez caraméliser le sucs puis déglacez avec un peu de vin blanc. Ajoutez 20 cl de fond de veau et laissez réduire. Assaisonnez avec un peu de sucre muscovado, sel et poivre. Filtrez et réservez.

Cuisson du sarrasin :

Lancez la cuisson de votre sarrasin à l’eau bouillante durant une quinzaine de minutes.

Cuisson des artichauts :

Pendant ce temps, tournez votre artichaut (retirez les pétales et le foin pour ne garder que le coeur). Cuire à l’eau bouillante le coeur d’artichaut avec une branche de thym, pendant 20 minutes environ.

Cuisson des carottes laquées :

Pendant ce temps, épluchez vos carottes. Faites les revenir dans 10 g de beurre pendant 5 minutes avec une gousse d’ail coupée en deux, puis ajoutez de l’eau à hauteur et continuez la cuisson à feu doux pendant une quinzaine de minutes. (Si vous n’avez pas suffisamment de place, cuisez vos carottes dans l’eau en même temps que l’artichaut).

Préparation du sarrasin croustillant :

Une fois votre sarrasin cuit, égouttez le.  Faites le ensuite revenir dans un peu d’huile de noisette à la poêle. L’objectif est de sécher le sarrasin pour le rendre croustillant (au moins 10 minutes). Goûtez pour déterminer à quel moment le sarrasin est assez croustillant. Salez et poivrez, et ajoutez un peu de sucre Muscovado pour le caraméliser légèrement.

En même temps, commencez la cuisson des pavés de veau à la poêle dans un peu de beurre, avec une gousse d’ail et une branche de thym. Cuire 3 minutes de chaque côté

Purée d’artichaut :

Mixez l’artichaut avec un peu d’eau de cuisson (sans la branche de thym). Ajoutez un peu de beurre pour donner une consistance onctueuse. Salez et poivrez légèrement.

Enfournez enfin le veau 6 à 8 minutes au four à 200 degrés. Déglacez la poêle dans laquelle vous avez cuit le veau avec votre jus.

Dressage :

Réchauffez votre purée, vos carottes et votre sarrasin. Disposez les sur l’assiette autour de votre pavé de veau. Arrosez de jus et disposez quelques noix de macadamia caramélisées et hachées sur l’assiette. Ajoutez quelques feuilles de sauge et servez.

Je pense qu’il y a mieux que les carottes pour ce plat, mais je n’avais rien d’autre au frigo !

Si vous avez des suggestions… n’hésitez pas !

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