Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti, kasha et mayonnaise aux herbes

Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti, kasha et mayonnaise aux herbes

Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti entier et sarrasin ! Si vous voulez une recette facile à faire avec des dos de cabillauds et des produits d’automne, c’est ce qu’il vous faut !

Coucou les copains ! Nouvelle recette à base de poisson aujourd’hui pour célébrer les débuts de l’automne ! Et oui figurez vous que le poisson peut aussi très bien se marier avec des saveurs automnales dans des recette délicates !

Je vous explique : moi quand je fais du poisson habituellement, j’ai toujours du mal à trouver des accompagnements sympa en dehors des patates et du fenouil… Faut avouer que le poisson et le fenouil ça va hyper bien ensemble… mais bon il était temps de changer un peu d’air (surtout que bon, du fenouil en septembre, ça commence à être la fin de saison !).

C’est là que je me suis rappelé d’une recette qu’on avait mangé au restaurant Bak à Amsterdam, et où y’avait du chou fleur rôti. C’était ouf ! Un chou fleur tout simple mais avec un goût de grillé de dingue ! Donc j’ai fureté un peu sur le net à la recherche d’une recette ou d’une indication et j’ai compris le truc : ils font cuire le chou fleur comme un poulet ! C’est à dire rôti au four entier quoi !

Je trouve toujours que le chou fleur c’est un peu fade, mais avec cette recette ça devient juste trop bon ! Parfait ! Et même gourmand, genre on a envie d’y revenir ! Si si !

Recette du dos de cabillaud au four au chou fleur rôti et mayonnaise aux herbes

Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti entier, sarrasin kasha et mayonnaise aux herbes
Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti entier, sarrasin kasha et mayonnaise aux herbes

Donc j’ai tenté ! J’ai acheté des beaux dos de cabillaud à ma poissonnerie préférée (je vous en parlerai) et j’ai fait une recette avec ce fameux chou fleur rôti. Un peu de sarrasin et une mayonnaise aux herbes (pour copier une recette du restaurant 1877 à Bergen en Norvège) et c’est parti !

Vous allez voir c’est trop bon, y’a tous les classiques d’un bon poisson à la mayonnaise, mais avec un légume supra délicieux et des petites notes automnales. Suivez le guide c’est facile !

Ingrédients du dos de cabillaud au four et chou fleur rôti

Pour 4 personnes

4 parts de dos de cabillaud de 150 g chacune

Pour le chou fleur rôti entier

1 chou fleur
50 g de beurre
1 gousse d’ail
2 branches de thym
Huile d’olive

Pour le sarrasin au beurre noisette

200 g de sarrasin grillé (« kasha »)
50 g de beurre
un peu de fleur de sel

Pour la mayonnaise aux herbes

1 jaune d’oeuf
2 c.a.c de moutarde de Dijon
un peu de jus de citron
25 cl d’huile d’olive
Une bonne poignée d’herbes variées (ciboulette, coriandre, estragon… à votre goût)

fleur de sel
huile d’olive
quelques noisettes grillées (optionnel)

Préparation du cabillaud au four et chou fleur rôti

Avant toute chose, coupez vos dos de cabillaud en 4 belles portions de 150 g environ. Salez et remettez au frais dans un plat.

Pour le chou fleur rôti

Préchauffez le four à 190 degrés.

On va commencer par le chou fleur rôti car c’est le plus long ! Donc je répète : l’idée c’est de rôtir votre chou fleur entier dans votre four. Mais pour ça il faut préalablement le pré-cuire à l’eau (et oui, sinon il risque d’être sec et de n’être cuit qu’à l’extérieur).

Commencez par enlever les feuilles de votre chou fleur et à couper le pied afin de pouvoir poser le chou fleur à plat sur sa base (au ras), sans toutefois le casser. Posez ensuite votre chou dans un plat, et ajoutez les gousses d’ail en chemise et les feuilles de thym. Arrosez votre chou d’un bon filet d’huile d’olive de manière à le recouvrir de manière homogène. Recouvrez le chou fleur d’aluminium. Mettez au four pour 30 minutes.

Pendant qu’il cuit, préparez un beurre noisette. Vous pouvez préparer tout le beurre (100 g) en une fois puisque c’est aussi du beurre noisette qu’on va utiliser pour le sarrasin ! Pour faire un beurre noisette c’est simple : mettez votre beurre à fondre à feu doux dans une casserole, et laissez cuire jusqu’à ce que le beurre se mette à « chanter », à rissoler. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que ce bruit s’arrête ! Le beurre doit devenir légèrement ambré et dégager une bonne odeur torréfiée, proche de la noisette (d’où le nom !).

Retirez votre chou du four, enlevez la feuille d’alu et versez la moitié (50g) de votre beurre noisette sur votre chou. Replacez au four pour environ 1 h (sans l’alu !) de façon à ce que chou rôtisse bien et devienne légèrement brun. Si jamais cela ne dore pas assez, vous pouvez passer 3-4 minutes sur position grill en fin de cuisson pour terminer !

La mayonnaise aux herbes

Faites bouillir une petite casserole d’eau salée. Ajoutez vos herbes et laissez cuire 1 minute. Egouttez et trempez dans un bain d’eau froide pour que les herbes restent bien vertes. Mixez avec un poil d’eau pour obtenir un genre de coulis d’herbes bien lisse. Vous pouvez mettre les herbes que vous aimez, il s’agit juste de parfumer la mayonnaise avec un côté un peu végétal qui ira bien avec le chou fleur ! Moi j’avais mis coriandre, ciboulette, et un peu d’estragon.

Ensuite, préparez votre mayonnaise comme vous avez l’habitude. Moi je fais comme ça : il faut mélanger la moutarde avec le jaune d’oeuf et le jus de citron. Fouettez bien pour faire une émulsion, puis ajoutez en filet l’huile d’olive très progressivement tout en continuant à fouette. La mayonnaise va normalement épaissir et « monter ». Quand elle commence à bien monter vous pouvez ajouter petit à petit votre coulis d’herbe pour lui donner du goût et de la couleur. Si vous avez trop de coulis ce n’est pas grave, ne mettez pas tout ! Ça peut servir pour en mettre sur l’assiette avant de servir, ou pour une autre recette !

Le sarrasin kasha au beurre noisette

Ensuite, utilisez le reste de votre beurre noisette pour faire revenir 30 secondes à 1 minute votre sarrasin kasha. Il doit rester croustillant et ne pas ramollir. Le sarrasin n’est pas la garniture principale du plat : on l’utilise en petites quantités pour donner du croustillant et du goût, mais le centre de l’assiette ça reste le chou fleur rôti ! Egouttez votre sarrasin et récupérez le surplus de beurre noisette.

Les dos de cabillaud au four

Pour le cabillaud, rien de plus simple ! Préchauffez votre four à 170 degrés (en principe il doit être encore chaud avec le chou fleur). Récupérez votre plat avec le poisson au frais, et arrosez d’un peu d’huile d’olive et du reste de votre beurre noisette. Placez au four 8 – 9 minutes environ ! Et c’est tout ! Faites moi confiance, c’est une méthode de cuisson que je tire de ma recette du cabillaud au lait de coco et pamplemousse, et c’est le chef 3 étoiles Eric Frechon qui le dit !

Le poisson va être juste cuit, nacré comme il faut. Si par hasard vous l’aimez un peu plus cuit, rajoutez quelques minutes de cuisson, mais normalement il est parfait comme ça !

Le dressage

Pour le dressage, coupez votre chou fleur en deux et prélevez des têtes bien rôties. Posez les au centre de votre assiette, et ajoutez votre poisson par dessus. Saupoudrez de sarrasin grillé kasha et de quelques noisettes grillées et coupées grossièrement. Ajoutez autour des petits tas de mayonnaise (soit à la cuillère soit encore mieux avec une pipette de cuisine). Ajoutez quelques feuilles d’herbes fraîches : moi j’avais du pourpier, mais vous pouvez mettre ce que vous voulez !

Et voilà plus qu’à déguster !

Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti entier, sarrasin kasha et mayonnaise aux herbes
Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti entier, sarrasin kasha et mayonnaise aux herbes

 

C’est pas beau ça ? Le mieux dans cette recette c’est que c’est une base qu’on peu réutiliser à l’infini. Par exemple, vous pouvez très bien faire la même recette en changeant de poisson selon la saison et ce que vous avez de disponible chez votre poissonnier ! Il faudra juste adapter la cuisson.

Mais le reste aussi ! La mayonnaise aux herbes peut servir pour un apéro, ou pour n’importe quel plat en remplacement d’une mayonnaise classique. Le sarrasin au beurre noisette c’est trop bon, et ça peut servir en accompagnement dans plein de recettes : des viandes comme des poissons, ou même pour donner du croquant à un velouté de champignons, que sais-je encore ? Et le chou fleur rôti, ça c’est une merveille ! Je pense que c’est the découverte de ce mois de septembre niveau culinaire pour moi. Ca sublime ce pauvre légume de façon épique !

Donc hésitez pas à être créatifs et à piquer des éléments de cette recette pour vos autres préparations ! Ou alors vous nous faites confiance et vous faites la recette à la lettre parce que c’est trop bon !

À vous de voir !

Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti entier, sarrasin kasha et mayonnaise aux herbes
Dos de cabillaud au four, chou fleur rôti entier, sarrasin kasha et mayonnaise aux herbes

One Response

  1. j’adore cette assiette!

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