Saint Jacques au caramel d'Orange, Carottes, Émulsion beurrée à la Citronnelle

Saint-Jacques au Caramel d’Orange, Carottes et Emulsion citronnelle : un plat assez facile qui reprend une association qui fonctionne à merveille, Saint-Jacques et agrumes.

En souvenir d’une de nos meilleures expériences culinaires, j’ai décidé dimanche de m’essayer à réinterpréter un plat qu’on avait goûté au Sola. Des saint-jacques simplement poêlées, accompagnées d’un caramel d’orange, déclinaison de carottes et d’une émulsion beurrée.

J’ai essayé de reproduire au maximum la recette, ma seule touche vraiment perso étant d’avoir parfumé l’émulsion avec de la citronnelle, pour compléter les notes d’agrumes du plat.

La recette des Saint-Jacques au Caramel d’Orange :

Ingrédients :

Pour 4 personnes

12 grosses Saint-Jacques

Mousseline de carottes

350 g de carottes
10 g de beurre
Sel

Caramel d’orange

Le jus de 3 oranges
Sucre muscovado (ou cassonade)
Sel

Émulsion beurrée à la citronnelle

15 cl de crème liquide
2 branches de citronnelle
Quelques zestes de citron
30 g de beurre
5 g de lécithine de soja

Garniture

1 grosse carotte
Quelques pousses d’épinards
2 radis rouges

Préparation :

Infusion pour l’émulsion beurrée à la citronnelle :

Faites chauffer 30 cl d’eau avec la citronnelle hachée, les zestes de citron et le beurre. A chaud, intégrez la lécitine de soja et mélangez bien. Laissez infuser pour que le liquide s’imprègne du goût de citronnelle.

Préparation de la mousseline de carottes :

Cuire 350 g de carottes à l’anglaise pendant 25 minutes. Elles doivent être fondantes. Faites également cuire une grosse carotte, qui elle doit rester al dente (réservez la pour la garniture). Mixez les 350 g carottes avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée légère. Ajoutez 10 g de beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant. Assaisonnez et réservez au chaud.

Cuisson du caramel d’orange :

Déposez 1 c.a.s de sucre muscovado dans une casserole (ou à défaut, de la cassonnade). Laissez légèrement caraméliser. Pendant ce temps, chauffez rapidement votre jus d’orange (au micro-onde ou dans une autre casserole). Quand le sure est caramélisé, versez un peu de jus d’orange chaud par dessus.

Le jus doit être chaud, sinon le caramel va cristaliser à cause du choc de température.

Faites réduire le mélange jus-sucre jusqu’à ce qu’il caramélise, et ajoutez encore un peu de jus d’orange. Répétez l’opération 3 ou 4 fois, jusqu’à obtenir un jus caramélisé légèrement sirupeux.

Salez, et réservez au chaud.

Taillage des garnitures :

A l’aide d’une mandoline, coupez de fines tranches de radis rouge. Prélevez quelques jeunes pousse d’épinard.

Cuisson des Saint-Jacques :

Dans un beurre noisette, faites dorer les Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté (le temps de cuisson dépend de la grosseur de vos noix). Salez et poivrez.

Dressage de l’assiette :

Disposez un peu de purée dans l’assiette. Déposez 3 Saint-Jacques par assiette, et posez un peu de fleur de sel sur chacune. Coupez votre grosse carotte en biseaux et disposez les sur chaque assiette. Ajoutez le reste de la garniture (radis et feuilles d’épinards).

Napez vos Saint-Jacques de caramel d’Orange.

Au dernier moment, égoutez votre eau à la citronnelle. Ajoutez 15 cl de crème liquide tiède à votre liquide, et mixez au mixeur plongeant en incorporant le maximum d’air pour former une écume.

Prélevez ces bulles et disposez en un peu dans votre assiette.

Les Saint-Jacques sont vraiment un produit génial ! Juste cuites, encore presque nacrées à l’intérieur, c’est moelleux et délicat.

J’aime vraiment ce produit parce qu’il y a 100 façons de l’accorder : avec des agrumes, avec la truffe, avec des goûts plus prononcés comme le cacao, avec les poireaux, ou d’autres crustacés, avec des épices ou des curry…

Bref c’est vraiment un superbe coquillage à travailler, et j’espère que cette recette vous en inspirera d’autres et que vous me les ferez partager ! Et si vous cherchez d’autres idées de produits de la mer à cuisiner, jetez un œil à la recette des Saint-Jacques sauce safranée, au cabillaud au chorizo, le cabillaud au curry et au lait de coco, le filet de lieu noir au curry, le lieu jaune au yuzu ou encore le cabillaud au pamplemousse.

Saint Jacques au caramel d’Orange, Carottes, Émulsion beurrée à la Citronnelle