Le poulet à la citronnelle vietnamien : les secrets de la recette acidulée et parfumée par Couteaux & Tire-Bouchons.
Quand ta copine a des origines vietnamiennes, même lointaines, ça te fout la pression quand tu cuisines les classiques du Vietnam. Des fois tu te dis « tiens je ferais bien des nems » et là tu te rappelles de ses origines perdues dans le Dragon de l’Asie, et tu t’imagines le regard réprobateur de ses ancêtres braqués sur toi pendant que tu roules tes feuilles de riz… Mais parfois le courage s’empare de toi, tu te munies d’une bonne recette et tu te lances. C’est ce qui m’est arrivé avec le poulet vietnamien à la citronnelle.
Poulet à la citronnelle traditionnel vietnamien
En fait c’est après avoir vu ma chérie se délecter de ce plat dans un petit resto viet de la dangereuse banlieue bordelaise (le Binh Duong) que j’ai décidé pour la première fois de refaire ce plat emblématique du pays des Banh Mi. À priori rien d’extrêmement compliqué dans ce plat de poulet à la citronnelle : du poulet bien grillé, un jus caramélisé à la citronnelle, des oignons légèrement confits, et du riz blanc. On peut servir ça avec quelques légumes, des feuilles de coriandre et des oignons frits et voilà.
Mais voilà : le vrai problème, ce qui fait que ce plat ressemble bien à un piège à la Ðiện Biên Phủ, c’est de savoir justement comment faire cette sauce à la citronnelle, comment retrouver le goût d’agrume bien frais caractéristique de ce plat, juste sucré comme il faut. Et ça c’est la galère. Mes premiers essais avec le poulet à la citronnelle vietnamien ont été très infructueux, mais comme souvent avec la cuisine hyper traditionnelle, c’est en retournant aux bases qu’on trouve la solution. Et comme souvent pour ce genre de cuisine, c’est en prenant le temps qu’on y arrive.
Allez je vous dis tout !
La recette du poulet à la citronnelle vietnamien traditionnelle
Attention, le poulet à la citronnelle est à commencer la veille, parce qu’il faut faire une marinade. C’est ça le secret pour que la viande prenne bien le goût de la citronnelle.
Marinade du poulet à la citronnelle vietnamien
Ingrédients
pour 4 personnes
4 tiges de citronnelle
2 gousses d’ail
1 échalote
1 citron vert
1 petit morceau de gingembre
2 c.a.s d’huile d’arachide
1 c.a.s de miel liquide (acacia)
1 c.a.s de nuoc mam
600 g de poulet désossé (blanc et haut de cuisse)
Préparation :
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hachez la citronnelle le plus finement possible. Pour que ça soit moins chiant, vous pouvez écraser au préalable vos tiges avec un rouleau à pâtisserie, ça les attendrira. Prélevez le zeste d’un citron vert, puis son jus, et mélangez avec la citronnelle hachée. Ajoutez le gingembre râpé, l’ail haché, l’échalote émincée, l’huile, le miel et le nuoc mam.
Désossez vos morceaux de poulet, enlevez les tendons. Gardez la peau et un peu de gras : les arômes en général sont liposolubles, ce qui veut dire qu’ils s’associent mieux au molécules de gras. Si vous enlevez tout le gras du poulet, ou que vous ne mettez pas d’huile dans votre marinade, vous perdez en saveur. Faites donc mariner ces morceaux dans la marinade pendant toute une nuit.
PS : ne jetez pas les os et les déchets du poulet, vous allez vous en servir demain !
Le lendemain, il faudra faire cuire le poulet et préparer les légumes et la sauce.
Poulet à la citronnelle vietnamien : préparation
Ingrédients
pour 4 personnes
Vos 600 g de poulet bien marinés
200 g de carottes
4 gros oignons jaunes
50 g de pousses de soja
quelques champignon (type pleurotes)
1 gousse d’ail
os et gras de poulet
2 c.a.s de sucre de palme (ou sucre de canne)
oignons frits
fond de volaille (optionnel)
piment en poudre
Préparation :
Commencez par égoutter votre poulet, en conservant bien la marinade (avec tous ses ingrédients).
La sauce à la citronnelle :
Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’arachide et ajoutez les os et restes du poulet pour les faire bien dorer. Quand les sucs commencent à attacher, déglacez avec la marinade d’un coup. Ajoutez un peu d’eau, et si vous en avez du fond de volaille (frais, ou même en poudre). Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre de palme jusqu’à ce qu’il fonde et forme un caramel léger. Ajoutez ce caramel à votre sauce, puis filtrez la en pressant bien pour récupérer tout les arômes de la citronnelle, du gingembre etc… Coupez vos oignons et ajoutez les à la sauce pour qu’ils soient légèrement confits. Laissez réduire à frémissements.
Les légumes :
Pendant ce temps, préparez vos légumes. Râpez vos carottes en petits bâtonnets très fins. Lavez et préparez vos pousses de soja. Lavez vos champignons et faites les cuire dans un peu d’huile d’arachide avec de l’ail.
La cuisson du poulet à la citronnelle :
Dans un wok bien huilé bien chaud, faites dorer vos morceaux de poulet. Lorsqu’ils sont cuits, déglacez avec la sauce à la citronnelle.
Dressage :
Servez dans une grande assiette creuse en commençant par du riz blanc, puis ajoutez votre poulet, vos carottes, vos pousses de soja. Nappez de sauce avec les oignons, puis ajoutez les feuilles de coriandre et les oignons frits.
Et voilà ! Là on a le vrai goût de la citronnelle, bien imprégné dans le poulet et dans la sauce ! J’avoue que sur la photo j’ai mis aussi des morceaux de carottes cuites, juste confites une vingtaine de minutes dans la sauce, et c’était top ! C’est le vrai poulet vietnamien à la citronnelle, un délice, un vrai voyage gustatif.
Testez, vous allez adorer. Et d’ailleurs, dans le même genre, vous avez aussi le fameux porc confit vietnamien à la citronnelle, ou encore le boeuf sauté à la citronnelle et ça aussi ça dépote bien comme il faut !
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Fredcook
Superbe recette et photo qui donne envie!
Couteaux
Merci c’est sympa ! Vous testez quand la recette ?
MARTINE LACHASSE
oh que ça doit être bon ,bravo et merci.
Simon
Ben moi je l’ai essayée ta recette. La première fois je me suis plutôt planté, mais je me suis corrigé pour la deuxième et c’était excellent. Ça va devenir une de mes recettes habituelle.
Donc, Merci. ^^
Elisa
J’ai découvert votre magnifique site il y a quelques mois, et après l’avoir visité en long, en large et en travers, le tout en essayant bon nombre de recettes… Je me devais de vous témoigner ma reconnaissance pour m’avoir initiée à la cuisine thaïlandaise. Vos recettes sont parfaitement expliquées et constituent un excellent guide pour les néophytes, vos photos donnent envie, et les anecdotes liées aux recettes sont toujours agréables à lire. D’ailleurs, je crois que je vous fais de la pub à tous bouts de champs!
Cette recette en particulier, j’ai dû la faire une bonne vingtaine de fois, en prenant pour cobaye toute personne ayant eu le malheur de me rendre visite après mon passage dans un magasin qui vend de la citronnelle (j’ai même réussi à dégoûter provisoirement ma sœur du poulet!). J’ai essayé tel quel, en doublant le temps de repos de la marinade pour pouvoir filtrer les morceaux de citronnelle avant d’y faire macérer le poulet, avec ou sans caramel, en essayant de déplacer l’équilibre des saveurs par curiosité, … Il n’y a qu’une seule chose que je n’ai pas réussie à faire, c’est dorer mon poulet comme vous le faites sur vos photos. À ce stade de mes essais, j’en viens à penser que c’est surtout un problème de qualité du poulet…
Dans tous les cas, merci encore et bonne continuation à tous les deux!
Couteaux
Merci Elisa c’est trop gentil !!! Trop content de partager ça avec vous héhé ! La cuisine thaïe et les cuisines asiatiques sont vraiment super intéressantes, avec des saveurs et des techniques qu’on utilise pas trop chez nous mais quelle découverte !
En tout cas merci de vos petits mots ça fait chaud au coeur. Pour le poulet, j’avoue que je le faisais dorer à fond avant, et pour ça y’a pas de secret : faut mettre le feu fort et laisser dorer sans trop toucher le poulet, après avoir bien égoutté la marinade. Mais maintenant je ne fais plus autant dorer, car je trouve que finalement ça fait perdre le moelleux à la viande… d’ailleurs il faut que je refasse ce plat tiens ! Ça fait longtemps !
Merci encore <3
Philippe L
Essayé ta recette en famille la semaine dernière, ils en redemandent !! Je suis en train de finaliser mon deuxième essai, il y a un peu de boulot pour la préparation, mais ça vaut vraiment la peine ! cette recette va rejoindre le top 10 des cuisines du monde que nous réalisons souvent. PS; j’ai mis une touche belge à ta recette, j’ai remplacé le sucre de palme ou de canne par…..du sirop de Liège
Couteaux
Haa trop bien ! J’adore ce plat moi aussi c’est marrant j’en ai fait un hier (avec d’autres légumes)…
C’est quoi le sirop de Liège ? un Sirop à la bière haha ?
Philippe L
Cher Couteaux, en effet, Le côté belge peut faire penser à la bière ( il existe d’ailleurs des liqueurs très sucrées à base de bière dans les ardennes) Mais le sirop de Liège c’est une mélasse pur fruits : dattes, pommes,poires- aucun ajout, et ça se marie à merveille dans tout plat mijoté de viande, lapin, gibier, etc, ou dans les desserts. Un incontournable de la cuisine du Nord ! La prochaine fois que je fais ta recette, je remplace le riz par des frites !!!! Vive la cuisine fusion 🙂
Couteaux
Maiiiis ça a l’air génial ce Sirop de Liège ! J’essaierai très bientôt hmmmm !!
Thomas
Est il possible de préparer le plat à l’avance et faire réchauffer au dernier moment?
Couteaux
Oui sans soucis ! Ca n’en sera que meilleur je pense avec les arômes qui se concentrent avec le temps !
Cath
Je vais tenter la recette. Est-ce que le miel dans la marinade est indispensable ? Il y en a déjà dans le nuoc nam + le sucre de palme….Merci !
Couteaux
Il faut goûter je pense ! Ca sert à faire l’équilibre car parfois avec le nuoc mam c’est un peu trop salé !
Le mieux : essayer sans, goûter, et si c’est trop salé, mettez du miel !
Isabelle
Très bonne recette réalisée avec de l’échine de porc. On retrouve vraiment les saveurs. Merci beaucoup pour vos explications qui sont très claires ☺
Couteaux
Merci c’est trop gentil ! 🙂 j’espère que vous avez aimé !
Vietnamien à emporter Grenoble
Nous confirmons: nous sommes un restaurant vietnamien spécialisé dans la confection de Banh Mi (à Grenoble), et cette recette est tout simplement parfaite. Elle se rapproche entièrement de la vraie recette traditionnelle vietnamienne du poulet à la citronnelle. Bonne continuation à ce blog 🙂
Couteaux
Au top ! Si je passe à Grenoble je saurais où aller manger 🙂
Corinettd
Bonjour ! Juste une petite précision… les carottes et les pousses de soja n’ont pas besoin de cuisson ? On les incorpore crues au moment du dressage dans l’assiette?
Merci d’avance !
Couteaux
Bonjour Corinne !
Moi je les mets crues, ça donne un petit croquant sympa au plat. Mais pour ça il faut avoir coupé ses carottes bien finement pour qu’elles ne soient pas trop dures à manger. Sinon, sur la photo j’ai aussi mis des morceaux de carottes que j’ai fait cuire dans la sauce, on peut faire les deux ! Pour les pousses de soja, généralement je ne les cuis pas mais on peut éventuellement les faire sauter 30 secondes à la poêle.
Voilà !
Guillaume
Bon, je l’ai bien ratée celle-là, je ne sais pas trop où, mais j’avais trop d’oignon, pas assez de jus, bref, au final c’était quand-même bon mais pas extraordinaire, à la différence du boeuf au basilic thaï et de votre recette de bolognaise que j’ai essayées aussi et qui étaient vraiment sensationnelles ! Merci pour votre site, la clarté et la qualité des recettes, qui ont le souci du détail mais restent accessibles.
Sauvage elisabeth
Excellente recette, que de parfums!