Faux-filet grillé au miso, cèpes, shiitakes et polenta croustillante

Une jolie recette de faux-filet au miso, cèpes et shiitakes en persillade, servi avec une polenta croustillante.

Bon, je sais, vous allez encore me dire que je radote avec mes histoires de Sola, mais c’est pas de ma faute. En un seul repas là bas j’ai pris des inspirations pour au moins 20 recettes différentes.

Donc aujourd’hui c’est encore une recette que je dois à ce merveilleux repas au Sola. On avait eu l’occasion d’y goûter l’association entre une viande (le cochon ibérique) et le miso, et j’ai trouvé ça vraiment trop bon. Le miso, c’est ce condiment japonais qu’on retrouve dans les bouillons servis dans les sushis. En vrai, le miso c’est une pate de soja et de riz fermentée, assez épaisse et très salée. C’est un super assaisonnement quand on l’adoucit avec quelque chose d’un peu sucré comme l’aubergine, ou le foie gras, mais là j’ai voulu jouer sur son goût « umami ».

J’ai donc voulu l’associer aux champignons qui ont une saveur comparable, boisée et et carnée, mais surtout au boeuf qui va compenser la puissance du miso.

Faux-filet de boeuf au miso blanc, cèpes, shiitakes et polenta croustillante

Ingrédients

Pour 2 personnes

1 beau faux-filet de boeuf de 300 g

Pour la marinade

70g de Miso Blanc
40g de sucre de canne
10cl de whisky
20 cl d’eau
1 gousse d’ail
1 branche de thym

Pour la polenta croustillante

(quantités à adapter selon votre matériel)

200 g de polenta précuite
110 cl de lait
50 g de beurre
20 g de parmesan râpé
Sel, poivre

Pour le jus

Os ou parures de viande de boeuf
1 poireau
1 carotte
1 oignon
2 branches de thym
30 cl de bouillon de volaille

Champignons

2 gros cèpes
une douzaine de champignons shiitakes
Persillade

Quelques amandes concassées
Huile de sésame

Préparation :

À faire la veille.

Préparation de la marinade au miso blanc :

Mélangez le miso, le sucre, le whisky et l’ail émincé. Ajoutez une branche de thym.

Parez votre filet de boeuf en de façon à retirer l’excédent de gras et à avoir une jolie forme, puis laissez la viande tremper ans la marinade durant une nuit. Garder les parures de viande pour le lendemain.

Préparation de la polenta :

Faites bouillir votre lait avec un peu de sel et de poivre, puis ajoutez la polenta. Laissez cuire 3 – 4 minutes et la polenta va absorber le liquide et épaissir. Plus vous laissez la polenta « sécher », plus elle sera facile à découper et plus elle sera croustillante. Ne la laissez pas non plus trop cuire sinon elle risque de brûler. Hors du feu ajoutez le beurre et le parmesan. Etalez dans un emporte pièce rectangulaire en une couche de 1 cm d’épaisseur, bien régulière.

Laissez la polenta prendre au frais toute la nuit. Les quantités de polenta sont à adapter en fonction de la taille de votre rectangle. Les quantités que je donne fonctionnent bien pour un emporte pièce de 20 x 10 cm. Adaptez à la taille de votre plat. Avec ces quantités il vous en restera, mais vous pouvez la conserver sans soucis au congélateur avant de la poêler.

Le jour même :

Egouttez votre boeuf et gardez la marinade. Laissez la viande reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant de la cuire.

Préparation du jus de boeuf

Dans une cocotte avec un peu de beurre faites revenir vos parures de viande découpées en petits morceaux. Ajoutez le blanc du poireau haché (gardez le vert pour plus tard), la carotte en dés, et l’oignon émincé. Vous pouvez aussi y ajouter l’ail émincé qui était dans votre marinade. Une fois les sucs caramélisés dans la cocotte, déglacez avec le fond de volaille (si vous n’en avez pas du fait maison, diluez simplement un peu de fond de volaille en poudre dans de l’eau tiède). Laissez les goûts se concentrer et le liquide réduire jusqu’à ce qu’il soit bien sirupeux. Ajoutez alors un peu de votre marinade au miso et laissez à nouveau réduire. Lorsque le jus a la consistance adéquate (légèrement épais), filtrez et réservez au chaud.

Champignons et garnitures :

Préparez vos cèpes en les débarrassant de la terre, de l’herbe et des impuretés à l’aide d’un pinceau sec. Découpez-les en 2 ou 3 tranches assez épaisses. Nettoyez aussi vos shiitakes. Faites revenir les champignons dans un peu de beurre chaud à la poêle pour qu’ils soient dorés. Ajoutez un peu de persillade en fin de cuisson. Réservez au chaud.

Détaillez la polenta en longues frites ou en gros pavés, et faites la dorer dans un peu de beurre à la poêle. Soyez délicats pour ne pas casser votre polenta.

Blanchir à l’eau bouillante salée le verte de votre poireau émincé.

La cuisson du faux filet :

Essuyez bien votre viande pour éviter que la marinade ne brûle à la cuisson. Faites cuire dans un mélange beurre-huile à la poêle, environ 1 minute de chaque côté. Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes avant de dresser pour la laisser terminer sa cuisson doucement.

Dressage :

Posez votre polenta croustillante dans l’assiette. Ajoutez votre viande et vos champignons, puis votre vert de poireau. Arrosez de sauce réchauffée et ajoutez quelques morceaux d’amandes concassées. Versez quelques gouttes d’huile de sésame sur la viande et décorer de quelques feuilles de thym avant de servir.

C’est une recette originale pour faire du faux-filet. Avec des accents un peu japonisants, ça peut faire penser au teriyaki, avec un côté légèrement sucré-salé.

C’est un plat assez simple dont on peut préparer pas mal des éléments à l’avance, et ensuite ce qu’il y a à faire avant de servir est plutôt court.

Et puis ce fameux umami, ce truc indéfinissable qui te fait saliver quand tu penses à de la viande… ben ce plat c’est ça à 100% ! Tu salives et tu te goinfres.