Canard à l'orange gastronomique et pétales de fenouil confits

Un canard à l’orange original et gastronomique, subtil et délicat à découvrir !

Vous savez tous que je suis un grand malade avec le canard. Même si c’est difficile de trancher définitivement, je crois que c’est ma viande préférée, surtout mariée avec des fruits. Je vous ai déjà fait mon canard aux pêches, mon canard aux pommes, mon canard aux cerises et même le canard à la mangue… Et aujourd’hui c’est canard à l’orange.

Si y’a bien une recette que tout le monde a fait et refait c’est bien le canard à l’orange. C’est devenu le symbole de la nouvelle cuisine française… Mais généralement on peut pas dire que ça soit ouf : un gros canard foutu comme ça au four avec des oranges et une petite sauce… Mouais. Y’a mieux, y’a plus raffiné et plus délicat ! Donc je me suis un creusé la tête pour en faire un plat original, et y rajouter un peu de fraîcheur.

Donc j’ai essayé avec un peu de fenouil, une purée légère de pomme de terre, et quelques feuilles de basilic. C’était juste ouf ! Alors oui je sais, les oranges c’est pas exactement le fruit de saison quand on trouve des fenouils et du basilic sur les marchés… Mais bon on peut faire une exception de temps en temps ! Je vous ferai bientôt une recette version 100% hiver avec que des légumes de saison !

Canard à l’orange et fenouil confit : la recette !

Canard à l'orange gastronomique au fenouil confit — Canard à l’orange gastronomique au fenouil confit

Donc pour cette recette c’est pas compliqué, vous prenez de beaux filets de canard, cuits à basse température, du fenouil confit dans un beurre à l’orange, des oignons légèrement poêlés, et une sauce bigarade à l’orange. Easy !

Ingrédients du canard à l’orange et fenouil

pour 4 personnes

2 magrets de canard
Les os du canard (si possible)

Pour les garnitures :

2 fenouils
1 oignon de roscoff
400 g de pommes de terre (rattes de préférence)
150 g de beurre doux
lait demi-écrémé
8 oignons grelots
2 oranges non traitées

Pour la sauce :

3 oranges non traitées
vinaigre balsamique
fond de veau en poudre
1 carotte
1 demi poireau
2 gousses d’ail
grand marnier

quelques feuilles de basilic
graines de cumin
baies roses

Préparation du canard à l’orange et fenouil gastronomique

Commencez par parer vos magrets de canard et récupérez les os qui vont servir à votre garniture. Vous avez deux solutions : soit vous partez d’un canard entier que vous découpez pour ne garder que les filets et les os (conservez les cuisses pour une autre utilisation). Soit vous achetez 2 magrets. Dans ce cas là vous n’aurez pas les os pour la sauce, ce qui est un peu dommage car c’est ce qui donne le goût ! Mais on se débrouillera !

Ensuite, lancez la cuisson de vos pommes de terre épluchées en démarrant à l’eau froide.

Il faut maintenant faire la marinade. Prélevez le jus de 3 oranges, ajoutez 2 c.a.s de grand mariner, un peu de vinaigre balsamique, quelques graines de cumin. Faites mariner vos filets de canard 20 minutes puis égouttez-les et séchez-les. Ca va aider à bien parfumer la viande !

Pour la sauce :

Allez maintenant on commence la sauce bigarade ! En fait « sauce bigarade » ça veut juste dire sauce à l’orange liée au fond de veau et au vinaigre. C’est tout simple : coupez votre carotte, votre poireau et votre ail en petits morceaux. Dans une cocotte, faites colorer fortement les os de canard dans de l’huile bien chaude (si vous en avez). Ajoutez les légumes et faites colorer. Déglacez avec un peu de Grand Marnier et laissez réduire. Ajoutez votre marinade et de l’eau à hauteur, ainsi qu’un peu de fond de veau (1-2 c.a.s). Laissez mijoter longuement jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi. Goûtez et corrigez l’assaisonnement (ajoutez un peu de miel si c’est trop acide, un peu de balsamique si c’est trop sucré, un peu de sel, de poivre…). Filtrez et réservez.

Pour l’accompagnement du canard à l’orange :

Préchauffez le four à 170 degrés et faites cuire votre oignon de roscoff pendant 25 minutes dans du papier aluminium.

Prenez vos 2 oranges. Prélevez le jus et le zeste d’une orange, et détaillez les suprêmes de l’autre orange.

Faites blanchir vos zestes d’orange 2 ou 3 fois à l’eau bouillante (en changeant l’eau à chaque fois) pour leur enlever leur amertume.

Une fois vos pommes de terre cuites, écrasez les avec un peu de zeste d’orange. Ajoutez le beurre qui va fondre au contact des pommes de terre chaudes, puis un peu de lait chaud. Fouettez jusqu’à obtenir une purée homogène, en ajoutant du lait au fur et à mesure si besoin. Il faut obtenir une purée légère mais qui se tienne, pas une soupe ! Ajoutez un peu de fleur de sel. Réservez au chaud dans une pipette.

Enlevez les tiges de vos fenouils, ainsi que les coeurs trop durs. Découpez les en quartiers, de façon à obtenir de jolis pétales. Épluchez vos oignons grelots. Faites revenir les fenouil et les oignons dans un peu de beurre pendant quelques minutes. Ajoutez le jus d’une orange et laissez confire pendant 15 minutes. Ajoutez une pincée de sel.

Coupez votre oignon de roscoff cuit en quarts et prélevez de jolis pétales.

Pour la viande

Pendant que vos légumes cuisent, lancez la cuisson des filets en les faisant cuire à feu fort, sans matière grasse côté peau. Laissez dorer. Terminez la cuisson au four 10 à 15 minutes à 170 degrés. La viande doit être rosée, limite saignante.

Dressage

Déposez un demi magret sur chaque assiette. Sapoudrez de quelques graines de cumin et de quelques baies roses. Disposez des pétales d’oignons et de fenouil, les oignons grelots confits, et les zestes d’orange. Disposez un peu de purée de pomme de terre de part et d’autre, puis quelques feuilles de basilic, et des peluches de fenouil. Ajoutez la sauce bien réchauffée et servez !

L’idée avec ce plat c’est de transformer un peu le canard à l’orange traditionnel et de lui apporter un peu de finesse. C’est pour ça qu’on utilise des saveurs très fraîches comme le basilic et le fenouil. Ce petit côté frais et anisé se marie parfaitement bien avec l’acidité de l’orange et équilibre bien le côté un peu « viandard » du jus de viande.

Alors oui, je vous l’accorde, c’est pas un canard à l’orange classique, à l’ancienne… Mais en même temps c’était ce que je voulais faire ! Pour le vrai canard à l’orange, je vous le ferai bientôt. Et là ça sera un vrai canard entier, bien croustillant ! Moins délicat que cette recette, mais vous verrez les deux sont géniales !

Allez à vos fourneaux, et surtout n’oubliez pas : vous pouvez faire cette recette en la déclinant comme vous voulez ! J’ai pris le fenouil comme légume mais si vous n’aimez pas la purée marchera aussi très bien toute seule avec les oignons, et vous pouvez aussi choisir d’autres légumes en fonction de vos envies (navets, poivrons…).

Allez, régalez vous !

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Canard à l’orange gastronomique et ses pétales de fenouil confits

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