Canard aux Cerises, Cannelloni de Courgette et Nems de Canard

Canard aux Cerises, Cannelloni de Courgette et Nems de Canard

Une recette de Canard Farci au Foie gras et aux Cerises, Cannelloni de Courgette et Nems de Canard.

Avec cette aventure de blog, ma chérie et moi on découvre plein de trucs. Par exemple qu’il y a une super communauté de blogueurs culinaires, que beaucoup se connaissent, et qu’on peut participer à un max de choses avec cette communauté.

Et notamment des concours ! Ce mois-ci sur recette.de le concours a pour thème « En mai, roule ce qu’il te plait ». Un thème donc sur la cuisine roulée : makis, wraps, rouleaux de printemps, roulades… Plus de détails sur http://recettes.de/defi-roule

C’est un sujet qui m’intéresse assez puisqu’on peut laisser libre cours à son imagination et à sa créativité pour faire plein de trucs différents.

Moi j’ai décidé de jouer le thème à fond ! « En mai, roule ce qu’il te plait ». J’ai donc non seulement tout roulé, mais j’ai aussi choisi des légumes printaniers.

j’avais envie de faire du canard et comme les cerises commencent à arriver sur les étals, j’ai joué l’association sucrée-salée qui marche bien avec le canard avec ce fruit. Et puisque les courgettes et les navets commencent aussi à débarquer, j’ai choisi ces légumes.

Donc pour y aller à fond dans les roulades : une ballotine de canard, roulée et farcie, des petits nems de canard, roulés, et un cannelloni de courgette, roulé et farci avec une brunoise de navets fondants.

Allez, je vous laisse la recette :

Canard Farci aux Cerises, Cannelloni de Courgette et Nems de Canard

Ingrédients

pour 2 personnes

Jus de canard :

os et gras de canard
1 oignon
1 c.a.c de confiture de cerise noire
1 demi poireau
Un peu de fond de veau en poudre
Porto blanc
20 g de foie gras

Pour la ballotine de canard

1 filet de canard (300 g minimum)
30 g de foie gras
50 g de cerises
2 tranches de pain de mie
2 oignons
1 gousse d’ail
1 pincée de poivre de casssis.
1 oeuf

Nems croustillants de canard

6 feuilles de riz pour nem
150 g de chair de canard hachée (j’ai utilisé les cuisses)
3 feuilles d’ail des ours
1 demi poireau
30 g de chapelure
20 g de cerises
1 gousse d’ail

Pour le cannelloni de courgette au fromage frais

1 courgette
1 navet
30 g de fromage frais
2 kumquats
quelques feuilles de basilic et des jeunes pousses diverses.

Préparation :

Préparation du canard :

Si vous avez choisi un canard entier, détailler vos filets, quadriller la peau, et désosser vos cuisses. Si vous avez acheté votre magret et vos cuisses séparément, parer vos magrets et quadriller la peau, et désosser vos cuisses.

Garder le gras du magret, et hacher environ 150 g de cuisse de canard finement. Réserver au frais.

Ballotine de canard :

Dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir vos oignons hachés, votre gousse d’ail, les cerises dénoyautées. Tremper le pain de mie dans un peu de lait et égoutter le. Mélanger au reste de la farce. Ajouter le foie gras pour former une pâte, et rajouter un oeuf entier (au besoin ne le mettez pas en entier, si la pâte vous semble trop liquide).

Farcir votre magret avec la farce. Pour cela, faire une incision dans la longueur pour former un genre d’enveloppe (ou porte-feuille). Attendrir et applatir la viande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Poser votre filet ouvert sur du papier film, péposer un boudin de farce dans la longueur et replier. Rouler très serré avec le papier film et placer 1 h au congélateur. Lorsque la viande a bien refroidir et que le boudin se tient bien, retirer le papier film et ficeler la viande bien serré avec de la ficelle alimentaire. Réserver au frais.

Préparation des nems de canard :

Préparer la farce : faire revenir le canard haché à la poêle. Ciseler l’ail des ours et ajouter dans la poêle. Ajouter l’ail haché, les cerises dénoyautées, et le poireau. Hors du feu ajouter la chapelure. Assaisonner avec le poivre de cassis, sel et poivre.

Confectionner vos nems : poser la farce sur une feuille de riz humide et rouler serré. Réserver au frais.

Le jus de canard :

Dans une poêle, faire revenir les parures de gras de canard et les os avec un oignon. Ajouter le reste de votre poireau et faire colorer les sucs. Déglacer au porto blanc et rajouter de l’eau. Ajouter une cuillère à café de confiture de cerise noire. Retirer les os et le gras, et fare réduire à consistance sirupeuse. Ajouter un peu de fond de veau en poudre pour corser le goût. Assaisonner, filtrer et réserver. Garder l’oignon et le poireau pour farcir le cannelloni.

La cuisson du canard :

Mettre votre canard farci au four à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur). Pendant ce temps, préparer vos cannellonis.

Les cannellonis de courgette :

A l’aide d’une mandoline, découper des lamelles de courgette de 2 mm d’épaisseur. Les couper en deux dans le sens de la largeur. Sur un film étirable, disposer la moitié de vos demi-lamelles superposées pour obtenir un tapis de courgette. Répéter l’opération avec l’autre moitié.

Tailler le reste des courgettes en brunoise, ainsi qu’un gros navet violet. Faire revenir ces légumes à la poêle dans un peu de matière grasse. Hors du feu, mélanger avec un peu de fromage frais et assaisonner.

Répartir cette farce sur les tapis de courgette en boudin, ajouter un peu d’oignons et de poireau ayant servi à la confection du jus.

Cuissons des garnitures :

Rouler bien serré avec le film étirable, et faire cuire 5 minutes à la vapeur afin de réchauffer le tout et de cuire les courgettes.

Faire cuire vos nems à la poêle très chaude dans une bonne quantité d’huile neutre.

Dressage :

Sortir votre canard du four et laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, sortir vos cannellonis du film étirable. Déposer sur l’assiette votre cannelloni. Ajouter vos nems.

Découper votre canard en 4 tranches en veillant à ne pas faire sortir la farce de votre ballotine. Déposer 2 tranches sur l’assiette et naper de sauce bien chaude.

Canard aux Cerises, Cannelloni de Courgette et Nems de Canard
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