Le risotto Saint-Jacques et poireaux : voilà une recette qui fait partie des grands classiques ! Risotto crémeux, Saint-Jacques justes snackées, et poireaux fondants : le top.
Le risotto, je vous l’ai déjà dit, c’est un peu le plat le plus facile pour bluffer des invités sans trop d’effort. Le risotto, ça a toujours une aura un peu particulier, de plat de chef, un peu technique, même si en vrai c’est hyper simple. Mais en tout cas, ça fait toujours son effet, que ce soit un risotto aux cèpes ou quelque chose de plus original comme le risotto à la courge. Et si en plus on le combine avec des Saint-Jacques, alors là, c’est tout de suite l’apothéose. Wouah, trop beau, hmmm. Vous voyez le topo.
Et évidemment, comme la Saint-Jacques se marie à merveille avec le poireau, y’a pas de raison, on a qu’à combiner les trois. Et ça donne le risotto de noix de Saint-Jacques aux poireaux.
Le risotto de Saint-Jacques et fondue de poireaux
Le risotto de Saint-Jacques et poireaux est un plat tout simple qui rassemble essentiellement trois ingrédients : un bon riz à risotto, de bonnes coquilles Saint-Jacques (surtout, de bonnes grosses noix de Saint-Jacques) et des poireaux. Tout simplement, on fait un risotto, bien beurré et bien aromatisé, sur lequel on vient déposer une petite fondue de poireaux, cuite juste comme il faut, et des Saint-Jacques poêlées, dorées mais pas trop cuites, simple non ?
Normalement, aucune raison de rater ce plat, et aucune raison de ne pas faire kiffer vos invités à chaque fois que vous le ferez. Donc c’est parti !
Recette du risotto de Saint-Jacques aux poireaux
La recette se prépare en une trentaine de minutes, pas plus, sans préparations compliquées. Il y a juste trois étapes à respecter : faire son risotto, à part faire une fondue de poireaux, et enfin poêler vos Saint-Jacques. Dans le détail, ça donne ça :
Ingrédients du risotto de Saint-Jacques aux poireaux
pour 4 personnes
Pour le risotto
200 g de riz à risotto (Arborio, Carnaroli ou VIalone Nano)
1 oignon blanc
1/2 litre de bouillon de légumes ou de fumet de crustacés
1 petit verre de vin blanc sec
le jus d’1/2 citron
50 g de beurre
50 g de parmesan
un peu d’huile d’olive
Pour les noix de Saint-Jacques poêlées
24 noix de Saint-Jacques (6 par personne environ, en fonction de leur grosseur)
une grosse noix de beurre salé
un filet d’huile d’olive
Pour la fondue de poireaux
2 poireaux
une noix de beurre
le jus d’1/2 citron
fleur de sel,
poivre (Timut, si vous en avez !)
quelques graines de fenouil
un peu de chapelure de pain grillé
le zeste de votre citron
quelques feuilles de persil
Préparation du risotto de Saint-Jacques aux poireaux
Alors, pour cette recette c’est simple. Il y a 3 préparations : le risotto, les Saint-Jacques poêlées et la fondue de poireaux. Certains aiment faire la fondue de poireau mélangée avec le risotto, mais moi je trouve pas ça génial pour préserver le goût et la texture du poireau, bien fondant. Donc je fais tout ça séparément ! D’abord on lance le risotto car c’est le plus long, puis quand il est proche d’être cuit on lance les poireaux, et en dernier les Saint-Jacques qui doivent être juste saisies pour rester bien moelleuses.
Préparation du risotto
Bon, pour le risotto, c’est comme n’importe quel risotto ! Le principe c’est de faire cuire le riz tout doucement dans une poêle en rajoutant régulièrement du bouillon chaud. Commencez par récupérer et faire chauffer votre bouillon soit fait maison, soit à base de bouillon cube, soit tout simplement de l’eau chaude. Après la recette je vous filerai quelques conseils pour le bouillon ;).
Ensuite, hachez finement votre oignon. Faites le ensuite revenir dans une grande poêle large avec un peu d’huile d’olive à feu doux quelques minutes. Il doit devenir translucide mais pas colorer. Ajoutez ensuite le riz et laissez le chauffer une minute avant de déglacer avec le vin blanc. Remuez légèrement en veillant à toujours bien ré-étaler le riz dans la poêle. Ensuite, rajoutez une louche de bouillon et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé, puis remettez une louche… et répétez l’opération jusqu’à ce que le riz ait la texture parfaite. Fondante mais encore légèrement ferme. Cela doit prendre environ 20 minutes, un peu plus si vous l’aimez bien fondant. Au dernier moment, juste avant de servir, il faudra simplement rajouter le beurre en petit dès et le parmesan, ainsi que le jus de citron et faire cuire une minute ou deux pour lier le tout ! Mais avant, on va faire la fondue de poireaux et la poêlée de Saint-Jacques !
Pour la fondue de poireaux
Pour les poireaux c’est facile. Découpez votre poireaux : moi je le découpe en long, un peu comme des tagliatelles, car je trouve ça plus joli et plus sympa en termes de texture. Mais on peut aussi le couper en fins tronçons, pour une fondue plus classique. Ensuite, dans une poêle avec un peu de beurre, faites simplement cuire une quinzaine de minutes en couvrant pour que la vapeur confise tout ça. Ensuite assaisonnez avec un peu de sel et de jus de citron et réservez au chaud en attendant de faire les Saint-Jacques.
Pour les Saint-Jacques poêlées
Dans une poêle, faites chauffer une bonne noix de beurre salé avec un peu d’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude (pas brûlante non plus) ajoutez les noix de Saint-Jacques et laissez colorer quelques instants avant de retourner. Dans l’idéal, une Saint-Jacques cuit 2-3 minutes pas plus ! Après elle devient caoutchouteuse.
Pour dresser le risotto de Saint-Jacques aux poireaux
Une fois que vous avez vos préparations, il ne reste qu’à assembler. Si vous ne l’avez pas fait, faites chauffer quelques instants votre risotto avant d’ajouter votre beurre et votre parmesan et votre jus de citron. Assaisonnez (sel, poivre). Déposez ensuite une portion de risotto dans chaque assiette.
Par dessus, rajoutez votre fondue de poireaux joliment. Et sur vos poireaux, quelques Saint-Jacques. Vous pouvez arroser d’un peu de beurre fondu qui vous a servi à faire cuire vos Saint-Jacques. Râpez un peu de citron par dessus. Un tour de moulin à poivre et le tour est joué ! Si vous voulez, vous pouvez rajouter un peu de chapelure de pain grillée, qui va donner un poil de croustillant et un côté salin et quelques graines de fenouil. Sinon, un peu de parmesan râpé, mais on m’a dit un jour que ça ne se faisait pas en Italie de râper du fromage sur les plats de poissons et crustacés. D’où la chapelure pour remplacer !
Bon appétit !
Bon, voilà, je vous ai déjà donné pas mal de détails, mais en vrai c’est très facile. il faut juste rester en cuisine devant son risotto pour le remuer et rajouter du bouillon, surveiller la cuisson et veiller aussi à ne pas surcuire les Saint-Jacques, mais y’a vraiment rien de compliqué. Comme promis, voilà tout de même 2-3 conseils bonus pour faire cette recette comme un chef.
Réussir le risotto de Saint-Jacques et poireaux : nos conseils
Je vous redis pas les évidences : il vous faut des bons ingrédients, mais ça vous le savez. Par contre, y’a 2-3 conseils que vous pouvez utiliser pour sublimer encore cette recette.
Quel bouillon pour le risotto Saint-Jacques et poireaux
D’abord, comme je vous l’avais dit, 2-3 conseils pour le bouillon. En théorie, vous pouvez prendre à peu près n’importe quel type de bouillon pour ce risotto car ce qui est important c’est d’avoir la saveur du poireau et de la Saint-Jacques. Mais en général, un bouillon de crustacés peut être une bonne idée pour donner un côté un peu marin à votre risotto. Pour ça, si vous avez des têtes de crevettes qui trainent ou que vous allez cuisiner des crustacés dans les prochains repas, vous pouvez utiliser ça pour faire un bouillon légèrement aromatisé.
Sinon, un bouillon avec un fumet de poisson en poudre fera l’affaire, ou même du bouillon de légumes. Pour donner du parfum à votre bouillon voilà ce que je vous conseille : au lieu de jeter votre vert de poireau comme ça se fait parfois, hachez le finement et faites le revenir dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée et quelques graines de fenouil. Vous pouvez ajouter aussi des petites choses comme du gingembre ou de la citronnelle pour parfumer. Laissez colorer pour dégager des sucs et ensuite déglacez avec de l’eau. Laissez tout ça infuser et ajoutez votre fumet de poisson ou de légume, ou même votre bouillon de volaille. En cube ou en poudre. Vous aurez un bouillon bien parfumé qu’il ne restera qu’à filtrer et bien presser pour récupérer tout le goût.
Comment réussir la cuisson des Saint-Jacques et du risotto
Là, pas vraiment de secret : pour le risotto, il suffit de contrôler régulièrement et de remuer à chaque fois que l’on rajoute une louche de bouillon. Normalement, c’est une vingtaine de minutes, mais ça dépend de la puissance de votre feu et de votre goût. Certains l’aiment mois al dente que d’autres !
Pour les Saint-Jacques, ça va très vite : 2-3 minutes max. 1 minute 30 de chaque côté en gros. C’est pour ça que je conseille de les cuire au dernier moment, car c’est ce qui est le plus fragile. Un bon beurre bien chaud et c’est parti !
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Franck Lechapelier
Le vin blanc n est aunement mentionné dans la recette donc je pense déglacer les noix avec…Sinon j au hâte de goûter ça merci bcq pour cette recette
Couteaux
Le vin est mentionné dans la préparation du risotto ! Mais on peut aussi déglacer les noix avec, ça marcherait bien je pense 🙂