Accords mets et vins foie gras

Quel vin servir avec le foie gras ?

Quel vin avec le foie gras ? C’est la grande question des fêtes de fin d’année. Il est en effet l’entrée emblématique de ces fêtes, difficile d’y couper. Et d’ailleurs pourquoi s’en priver, c’est si bon ! Qu’il soit fait maison ou non, au porto, à l’armagnac, accompagné d’un confit d’oignons, ou d’un chutney de fruits, cuit ou mi-cuit, à chaque recette de foie gras ses accords mets et vins. On vous donne les clefs pour vous en sortir à tous les coups.

Commençons par les bases : le foie gras, qu’il soit de canard ou d’oie, se caractérise essentiellement par sa texture, extrêmement fondante, son onctuosité et sa suavité. Le premier – le plus courant – est plus fort en goût, alors que le foie gras d’oie est plus délicat. Un ingrédient de choix, dont nous sommes beaucoup à raffoler ! En revanche, ce n’est pas forcément un met des plus facile pour ce qui est des accords avec le vin, ou plutôt, les accords les plus traditionnels ne lui rendent pas forcément justice.

Foie gras et vins : les grands classiques

Les vins moelleux et liquoreux

Pour beaucoup de famille, on ne se pose pas la question et on boit chaque année le foie gras avec un sauternes. Et on va pas faire les snobes, on l’a déjà fait aussi plein de fois. Alors vous vous en doutez, c’est pas notre accord préféré, mais il faut être honnête, ça marche quand même en partie, surtout lorsque votre foie gras est accompagné d’un confit d’oignons ou d’un chutney de fruits (particulièrement s’ils sont acidulés) et si vous trouvez un sauternes particulièrement équilibré, avec de la fraîcheur et une matière pas trop sirupeuse. Alors pourquoi on ne recommande pas forcément cet accord, alors même que nous sommes de grands fans de vins liquoreux et notamment de sauternes ? Certes, il y a un belle harmonie de texture, jouant sur l’onctuosité, la richesse et le gras, mais justement on trouve que ça tombe pas mal dans le too much et que rien ou presque ne vient équilibrer cette richesse et cette suavité. Le sauternes, si riche, sucré et puissant aura tendance à écraser et faire nettement de l’ombre au foie gras. De plus, boire un vin liquoreux dès l’entrée va fatiguer et saturer les papilles et vous empêchera de bien sentir la subtilité des goûts des plats et des vins qui suivront. Ce serait un peu dommage, non ? Nous on vous conseille donc plutôt de garder votre sauternes pour la fin du repas, pour accompagner le dessert – surtout s’il est fruité et bien acidulé – ou encore mieux, en digestif, ou à la limite pour le plat principal si vous avez quelque chose d’épicé.

Idem pour le porto qui est pourtant un grand classique pour accompagner le foie gras, surtout s’il s’agit d’un foie gras au porto. Même problème que pour le sauternes et on le préfère largement en digestif, pour déguster à la fin du repas avec quelques chocolats noirs.

A la limite, si vous tenez à déguster votre foie gras avec un vin sucré, on vous conseille plutôt un vin moelleux plus équilibré par une belle acidité, pour ne pas rentrer dans la surenchère de sucre et de richesse. Et pour ça, il faut plutôt se diriger vers les vins d’Alsace, notamment du riesling  ou pinot gris moelleux, ou vins chenin de Loire (Vouvray, Montlouis) ; deux cépages intéressants ici car dotés d’une belle acidité. On vous conseille particulièrement des vins avec un niveau modéré de sucres résiduels, vous pouvez aussi regarder du côté des rieslings allemands. Pour les amateurs d’accords sucré-salé, cela reste un bel accord !

Foie gras et vins : les accords plus orignaux

Le champagne 

Le champagne est à notre avis l’une des meilleures options et ce, pour plusieurs raisons. D’abord en terme de cohérence globale du repas : on sert en général le foie gras en entrée, après les apéritifs et/ou fruits de mer, donc plutôt en début de repas. Et si l’on suit la règle d’aller crescendo en terme de puissance des vins lors d’un repas, il est logique d’opter pour un champagne avec le foie gras. Enfin, les bulles du champagne seront parfaites pour équilibrer et donner un peu de peps au foie gras, qui a un côté un peu « mou ». Oui mais alors quel champagne ? Et bien de préférence un champagne puissant et vineux, le foie gras étant tout de même un produit animal ayant tout de même un goût prononcé, plutôt un blanc de noir donc, ou au moins un champagne à bonne majorité de pinot. Pour ce qui est du niveau de sucre, choisissez un champagne pas trop sucré, donc nature, extra-brut ou brut pas trop dosé (si possible max 6-7g/L). Le must ? Un champagne avec un peu de bouteille (au moins 3-4 ans) !

Les blancs secs

Certains blancs secs peuvent être une bonne option. Il faut s’orienter vers des vins amples et gras, dont la texture s’alliera harmonieusement avec celle du foie gras. C’est par exemple le cas des meursaults et appellations voisines, ou plus abordables, des vins du Mâconnais. Hormis la Bourgogne, vous pouvez tout à fait, du côté du Rhône, choisir un condrieu ou un hermitage ou châteauneuf (blanc), qui partagera le côté gras et rond, avec une touche presque suave et une aromatique puissante et développé (fruits blancs et fruits jaunes). Dans les deux cas, il y a en revanche, comme pour l’accord avec les liquoreux, un risque de légère sur-enchère de texture grasse et de « mollesse » de l’accord. C’est plus une question de goût, mais nous on aime bien les accords qui réveillent un peu plus… Et là, on se dit qu’un vin très spécial, original et plein de caractère, comme La Coulée de Serrant (Savennières) pourrait faire des merveilles avec ses arômes de fruits bien mûrs, sa puissance et son énergie !

Les rouges

Enfin, on y pense pas souvent, mais le foie gras peut tout à fait se déguster avec des vins rouges, du moment qu’ils sont équilibrés : ni trop tanniques, ni trop légers. Un vin de profil plutôt costaud, mais à maturité peut être une bonne option, offrant de beaux tanins fondus et des arômes tertiaires, des notes de sous-bois. On va faire les chauvins : les rouges de Bordeaux, de la rive droite comme la rive gauche sont top en la matière ! Mais on peut aussi faire un tour à l’étranger, avec des toscans ou, côté espagnol, des vins de la Vega Sicilia.

 

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