« Oeuf coque sans coque », speck, crème de topinambour et champignons inspiration de Jean-François Piège

« Oeuf coque sans coque », speck, crème de topinambour et champignons inspiration de Jean-François Piège

Oeuf coque sans coque, crème de topinambour au parmesan et champignons, une recette qui s’inspire d’une technique du chef Jean-François Piège.

« Cuisiner comme un chef » ça ne veut pas forcément dire faire les recettes de chef de A à Z. Parfois on voit juste un truc qui nous plait bien dans une recette et on a envie de l’adapter. Et … ouai j’avoue parfois aussi on a pas les thunes de se payer la langoustine et tout le bazar qu’il y a dans la recette originale.

Bref tout ça pour dire que ouai, j’ai piqué une technique de Jean-François Piège pour cette recette de chef, son fameux oeuf coque sans coque. Le principe est simple, et ça claque à mort : reconstituer un oeuf, en emprisonnant le jaune coulant dans une coque de panure comme un cromesquis.

C’est vachement fun à manger, et en fait c’est une recette de base qui peut servir pour plein de recettes. Dans la recette originale, Jean-François Piège accommode cet oeuf avec des langoustines, des girolles, des amandes… Ca doit être vraiment très bon, mais perso ce qui m’intéressait c’était de tester la technique de l’oeuf coque sans coque. Je l’ai associé avec une crème de topinambour au parmesan, du speck, quelques champignons poêlés et un jus de champignon.

Oeuf pané « coque sans coque », crème de topinambour au parmesan,

Oeuf coque sans coque - Jean-Francois Piege

 

Technique de l’oeuf coque sans coque

Bon c’est vrai il faut un peu de matos pour faire cette recette. Il vous faudra notamment des moules en silicone en forme de demi-sphère, de la taille d’un œuf à peu près. Après c’est plutôt facile : le principe c’est de chemiser vos moules avec une fine couche de beurre pommade, qui va se figer au congélateur. C’est cette fine couche de beurre qui va faire office de coque, avec à l’intérieur un jaune d’oeuf, et à l’extérieur une panure croustillante. Et c’est trop bon !

Ingrédients de l’oeuf coque sans coque

70 g de beurre demi-sel
1/2 botte de ciboulette
Le jus de 1/2 citron
Poivre du moulin
4 œufs
500 g de pain de mie (ou chapelure)
une grande quantité d’huile d’arachide pour la friture

Réalisation de l’oeuf coque sans coque

Sortez votre beurre du frigo plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit à température ambiante et bien pommade. Mélangez le avec le jus de citron, la ciboulette hachée finement, le poivre. A l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, chemisez vos moules demi sphère avec le beurre. Pour 4 oeufs il vous faut 8 demi-sphères. Gardez un peu de beurre pommade pour la suite (10-20 g environ)

Placez au congélateur 30 minutes. Pendant ce temps, vous pouvez commencer la chapelure (voir en dessous). Sortez votre moule à demi-sphères, et rapidement, clarifiez vos oeufs 1 à la fois, en plaçant chaque fois le jaune dans une des demi-sphères de beurre (laissez 4 sphères vides). Replacez au congélateur au moins 3 minutes à 1 h jusqu’à ce que le beurre soit extrêmement bien figé.

Démoulez délicatement vos demi-sphères, sans renverser le jaune. Utilisez les demi-sphères vides pour compléter celles disposant d’un jaune. Soudez bien ces boules avec le reste de beurre pommade, et replacez au congélo une quinzaine de minutes.

Préparation de la chapelure

Vous pouvez utiliser de la chapelure toute faite, sinon il est possible de la préparer. Prenez votre pain de mie, coupez le grossièrement en enlevant la croûte. Faites le sécher au four à 150 degrés pendant 30 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit sec et cassant. A la sortie du four, laissez refroidir puis mixez.

Panure des oeufs coques sans coque

Sortez vos sphères de beurre du congélateur, trempez le dans vos blancs d’oeuf puis dans la chapelure. Répétez l’opération 1 ou 2 fois pour que la croûte de panure soit bien homogène et épaisse.

Cuisson des oeufs coques sans coque

Replacez au frais en attendant la cuisson. Celle ci doit se faire dans une grande quantité d’huile d’arachide très chaude (190 degrés) pour frire instantanément la panure et que l’oeuf ne s’ouvre pas. Il faut manipuler les oeufs avec une grande précaution à ce moment là car la chaleur va inévitablement faire fondre le beurre. La coque est donc très fragile, attention !

1 ou 2 minutes devraient suffir ! Ensuite, égouttez les délicatement. (En général je vous conseille de faire la cuisson au dernier moment, préparez donc votre garniture avant de cuire vos oeufs, laissez ces derniers au frais).

Bon, une fois qu’on a notre oeuf coque sans coque, reste à l’accompagner. Pour remplacer les langoustines, moi j’ai voulu faire simple : une crème de topinambour au parmesan, quelques girolles et petits champignons de Paris, et du jambon italien (speck).

 

Oeuf coque sans coque recette de Jean-Francois Piege

Préparation des accompagnements :

Ingrédients :

Pour 4 personnes

350 g de topinambour
50 g de bouillon de volaille
60 g de beurre
30 g de parmesan

Les champignons :

100 g de petits champignons de Paris
120 g de girolles
Beurre demi-sel
1 gousse d’ail
10 cl de fond de volaille

4 tranches de jambon speck

Prépartion de la crème de topinambour au parmesan :

Faire cuire les topinambours 30 minutes à l’eau bouillante. Égouttez, et mixez avec le bouillon de volaille pour obtenir une fine purée. Ajoutez le beurre et le parmesan et mixez une dernière fois. Réservez au chaud.

Faites revenir les champignons dans un peu de beurre demi-sel et l’ail haché. Quand les champignons ont rendu un peu d’eau, et qu’ils sont bien dorés, sortez les de la poêle, en gardant l’eau des champignons. Faites la réduire et ajoutez un peu de fond de volaille pour faire une petite sauce.

Dressage :

Déposez une virgule de purée de topinambour dans l’assiette. Ajoutez les champignons poêlés tout autour, ainsi que les tranches de speck. Déposez à côté l’oeuf coque sans coque, et décorez d’un peu de coriandre fraîche.

 

Et voilà ! A la dégustation, effet garanti : le jaune d’oeuf coule, et la coque croustillante de chapelure apporte l’effet de texture parfait !

« Oeuf coque sans coque », speck, crème de topinambour et champignons inspiration de Jean-François Piège
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