« Oeuf coque sans coque », speck, crème de topinambour et champignons inspiration de Jean-François Piège

Ingrédients de l’oeuf coque sans coque

70 g de beurre demi-sel
1/2 botte de ciboulette
Le jus de 1/2 citron
Poivre du moulin
4 œufs
500 g de pain de mie (ou chapelure)
une grande quantité d’huile d’arachide pour la friture

Réalisation de l’oeuf coque sans coque

Sortez votre beurre du frigo plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit à température ambiante et bien pommade. Mélangez le avec le jus de citron, la ciboulette hachée finement, le poivre. A l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, chemisez vos moules demi sphère avec le beurre. Pour 4 oeufs il vous faut 8 demi-sphères. Gardez un peu de beurre pommade pour la suite (10-20 g environ)

Placez au congélateur 30 minutes. Pendant ce temps, vous pouvez commencer la chapelure (voir en dessous). Sortez votre moule à demi-sphères, et rapidement, clarifiez vos oeufs 1 à la fois, en plaçant chaque fois le jaune dans une des demi-sphères de beurre (laissez 4 sphères vides). Replacez au congélateur au moins 3 minutes à 1 h jusqu’à ce que le beurre soit extrêmement bien figé.

Démoulez délicatement vos demi-sphères, sans renverser le jaune. Utilisez les demi-sphères vides pour compléter celles disposant d’un jaune. Soudez bien ces boules avec le reste de beurre pommade, et replacez au congélo une quinzaine de minutes.

Préparation de la chapelure

Vous pouvez utiliser de la chapelure toute faite, sinon il est possible de la préparer. Prenez votre pain de mie, coupez le grossièrement en enlevant la croûte. Faites le sécher au four à 150 degrés pendant 30 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit sec et cassant. A la sortie du four, laissez refroidir puis mixez.

Panure des oeufs coques sans coque

Sortez vos sphères de beurre du congélateur, trempez le dans vos blancs d’oeuf puis dans la chapelure. Répétez l’opération 1 ou 2 fois pour que la croûte de panure soit bien homogène et épaisse.

Cuisson des oeufs coques sans coque

Replacez au frais en attendant la cuisson. Celle ci doit se faire dans une grande quantité d’huile d’arachide très chaude (190 degrés) pour frire instantanément la panure et que l’oeuf ne s’ouvre pas. Il faut manipuler les oeufs avec une grande précaution à ce moment là car la chaleur va inévitablement faire fondre le beurre. La coque est donc très fragile, attention !

1 ou 2 minutes devraient suffir ! Ensuite, égouttez les délicatement. (En général je vous conseille de faire la cuisson au dernier moment, préparez donc votre garniture avant de cuire vos oeufs, laissez ces derniers au frais).

Ingrédients :

Pour 4 personnes

350 g de topinambour
50 g de bouillon de volaille
60 g de beurre
30 g de parmesan

Les champignons :

100 g de petits champignons de Paris
120 g de girolles
Beurre demi-sel
1 gousse d’ail
10 cl de fond de volaille

4 tranches de jambon speck

Prépartion de la crème de topinambour au parmesan :

Faire cuire les topinambours épluchés 30 minutes à l’eau bouillante. Égouttez, et mixez avec le bouillon de volaille pour obtenir une fine purée. Ajoutez le beurre et le parmesan et mixez une dernière fois. Réservez au chaud.

Faites revenir les champignons dans un peu de beurre demi-sel et l’ail haché. Quand les champignons ont rendu un peu d’eau, et qu’ils sont bien dorés, sortez les de la poêle, en gardant l’eau des champignons. Faites la réduire et ajoutez un peu de fond de volaille pour faire une petite sauce.

Dressage :

Déposez une virgule de purée de topinambour dans l’assiette. Ajoutez les champignons poêlés tout autour, ainsi que les tranches de speck. Déposez à côté l’oeuf coque sans coque, et décorez d’un peu de coriandre fraîche.