Agneau curry vert fèves et menthe - Restaurant Dan à Bordeaux

Dan, le restaurant bordelais franco-hongkongais : notre avis

Le restaurant Dan à Bordeaux et sa cuisine franco-chinoises : une autre pépite culinaire de la rue du Cancéra à découvrir !

Depuis le temps qu’on vous le dit ! Le microcosme culinaire bordelais est en pleine ébullition. Le restaurant Dan, niché à deux pas du quartier Saint-Pierre dans la rue du Cancéra en est l’un des exemples les plus réussis sur la scène gastronomique bordelaise. Qui aurait cru trouver dans la capitale girondine un resto qui fasse le pari d’associer cuisine gastronomique et influences culinaires chinoises ?

Il faut dire qu’entre les compères du restaurant Miles et leur incroyable cuisine sans frontière, et le C’Yusha et ses saveurs décapantes, Bordeaux fait bonne figure en matière d’adresses qui font voyager les papilles.

Restaurant Dan, Bordeaux : cuisine franco-chinoise

Dan restaurant bordeaux

Mais la cuisine chinoise version gastronomique ? Il y a de intriguer… D’où notre récente visite dans l’antre de Jérôme Billot. Ce savoyard émigré à Hong-Kong durant 8 ans y a découvert la cuisine chinois alors qu’il travaillait dans la restauration. C’est également là qu’il rencontre sa femme, Harmony, hongkongaise de souche. L’alliance prend alors forme dans la vie comme dans la cuisine. De retour en France, Jérôme Billot décide de mettre à l’épreuve ces nouvelles influences aux fourneaux d’un tout nouveau restaurant, le Dan (« lanterne » en mandarin).

Et le mariage de la cuisine française et des saveurs chinoises fonctionne plutôt bien, en témoigne le menu signature du restaurant (32 euros) : Wonton de crevettes parfumées au foie gras en entrée, Porc noir façon Char Siu en plat, et Sago à la mangue et coco en dessert. Outre ce menu, on trouve à la carte du restaurant Dan des plats qui varient tous les mois, mettant à l’honneur des produits de saison avec des techniques mêlant cuisine française et chinoises.

La cuisine du restaurant Dan à Bordeaux :

Les entrées au restaurant Dan

On commence le repas avec une petite crème de maïs aux œufs de saumon, toute simple mais bonne. Ensuite, on nous apporte des petites brioches chinoises similaires à des baos, parfumés à la cébette, qui accompagneront nos entrées.

Wonton de crevettes parfumées au foie gras, bisque de crustacé,

Wonton de crevettes parfumés au foie gras - Restaurant Dan à Bordeaux
Wonton de crevettes parfumés au foie gras – Restaurant Dan à Bordeaux

Les petites ravioles chinoises à la crevette, c’est un classique des resto chinois de boulevards. C’est souvent plutôt bon, comme le sont généralement toutes les petites bouchées asiatiques. Mais au Dan, ce plat entre dans une nouvelle dimension : la petite farce délicate se parfume de la douceur du foie gras, et le tout repose dans une bisque de crustacés, hyper gouteuse, crémeuse, bien relevée. Il y a tout ce qu’il faut : une pâte à ravioles fine, bien garnie, et surtout plein de saveurs !

Poulet Dakgangjeong, asperges, œuf confit et cacahuètes

Poulet Dak asperges oeuf confit - Restaurant Dan à Bordeaux
Poulet Dak asperges oeuf confit – Restaurant Dan à Bordeaux

En ce mois de mai, le Dan mettait à l’honneur les asperges vertes fermes et parfumées, en compagnie de petits morceaux de volaille panés à la coréenne, douces et épicées à la fois, avec un œuf confit. L’œuf confit est juste bluffant. Ca ressemble à rien qu’on connaît : ce n’est ni un œuf parfait, ni un œuf mollet, encore mois un œuf dur… Le blanc est crémeux, comme à peine cuit et émulsionné, légèrement acidulé, et le jaune encore coulant… Le tout apporte plein de fraîcheur, de légèreté et de gourmandise au plat. On y trempe goulument nos morceaux de viande comme dans une mayonnaise délicate et parfumée…

Dan : les plats

Echine de cochon noir laquée façon Char Siu, aubergines à la sichuanaise

Porc noir facon Char Siu - Restaurant Dan à Bordeaux
Porc noir facon Char Siu – Restaurant Dan à Bordeaux

Le cochon Char Siu, grand classique de la cuisine du Sud de la Chine ! Bon avouons tout de suite que le dressage est un peu fouillis et ne fait pas forcément rêver au premier coup d’œil. Mais avec des aubergines à la sichuanaise, difficile de faire quelque chose d’incroyablement esthétique !

Et surtout, à la