Restaurant Miles : le voyage gastronomique pas cher à Bordeaux

Restaurant Miles : le voyage gastronomique pas cher à Bordeaux

Miles : le nom du restaurant évoque d’entrée la distance et le voyage. Avec quatre fondateurs venant chacun d’un bout du monde (Japon, Vietnam, Israel, Nouvelle Calédonie.), chacun formé dans la prestigieuse Ecole Ferrandi et passés par de grandes maisons (Astrance, Arpège,…. ) ce petit restaurant bordelais nous fait d’entrée la promesse d’un véritable trip dans la gastronomie mondiale.

Le restaurant Miles à Bordeaux : une adresse au top !

Ca faisait donc quelques temps qu’on avait envie de le tester ce fameux resto bordelais et sa cuisine créative et pas chère. Alors on s’est décidé, on a réservé bien à l’avance pour un menu déjeuner et le moins que l’on puisse dire c’est qu’on ne l’a vraiment pas regretté … On embarque avec Arnaud Lahaut, Ayako Ota, Gil Elad et Laura Eyrin pour un voyage gastronomique.

Le Miles, c’est un petit restaurant rue du Cancera (grosso modo entre la place Camille Julian et la place Saint-Pierre). La salle est pas immense, mais plutôt très jolie, avec quelques tables où l’on peut manger en toute intimité, mais aussi un grand comptoir boisé qui fait face aux cuisines où l’on peut voir le menu se composer en live sous nos yeux.

L’équipe qui nous accueille a l’air super sympa et ouverte, et nous explique le concept : un menu surprise qui change de semaine en semaine et qui tente de concilier les origines variées de leurs auteurs. Trois ou quatre plats sont proposés le midi pour 24 et 29 euros, et cinq le soir pour 43 euros. Comme vous pouvez vous en douter, on a mangé au comptoir, afin de pouvoir observer le travail des chefs et saliver en attendant nos assiettes, et comme on est goulus, on a opté pour la formule quatre plats. On a aussi pris l’accord mets et vins afin de déguster autour de nos plats le choix de vins des chefs.

Restaurant Miles – Dégustation :

Restaurant Miles Bordeaux Pas cher

 

On commence tout en douceur avec notre amuse bouche : une délicate crème de maïs, sucrée et veloutée. Elle est accompagnée d’une jolie émulsion de beurre noisette et d’une chapelure de pain torréfiée. Ca commence super bien : entre la douceur de la crème de maïs, le côté grillé et croustillant de la chapelure et la légèreté de l’émulsion, les goûts comme les contrastes de textures sont hyper équilibrés.

 

Restaurant Miles Bordeaux - Oeuf basse température
Restaurant Miles Bordeaux – Oeuf basse température, artichaut, parmesan

 

Pour l’entrée, les chefs nous offrent une variation d’un de leur plat « signature », le jaune d’œuf basse température. Lentement confit dans l’huile d’olive et parfaitement assaisonné de fleur de sel, il est servi avec une purée d’artichaut fumé, quelques lamelles d’artichaut poivrade mariné qui apportent l’acidité et la fraicheur, et une belle tuile croustillante de parmesan sarrasin et sauge. Encore une fois l’équilibre a du style. Et surtout… le côté coulant, chaleureux, rassurant du jaune d’œuf… un plaisir rare. Côté vin, on nous fait découvrir le Tokaji, qu’on connaissait en version moelleux, mais cette fois ci en vin blanc sec. L’accord est top car la fraicheur de ce blanc sec permet à la fois de compléter l’acidité de l’artichaut et d’équilibrer le gras du jaune d’œuf. Un beau vin que vous décrit plus en détail notre œnologue préférée ici.

Entre les plats, on a le plaisir d’observer les gestes des chefs, maniant le chalumeau sur de belles aubergines ou tranchant des viandes cuites juste comme il faut…

Le premier plat débarque et nous, on s’en va direction le Japon. Un beau cabillaud, juste nacré avec sa chair en dentelle. En dessous, la fameuse aubergine, marinée au Miso, algues kombu et radis pickles. Le cuistot en personne complète le plat en versant un petit bouillon dashi bien chaud. L’aubergine est moelleuse, avec un goût de Miso presque sucré. Le cabillaud parfaitement cuit et sa peau croustille sous la fourchette, et on est envahis par les saveurs japonaises. C’est peut-être pas le plat du siècle, mais c’est super bien fait et y’a pas grand-chose à redire. Dans les verres, Le Petiot 2013 de Vincent Ricard, un blanc sec de Tourraine apporte beaucoup de fraicheur qui relevait très bien le côté doux du cabillaud.

Le second plat, c’est mon coup de cœur du repas. Enfin… c’est difficile à dire vu la qualité des plats… mais moi j’aime la viande et on me refera pas. Et c’est du veau aujourd’hui, ça tombe bien car j’en mange pas souvent en ce moment. Un quasi de veau cuit à basse température, juste rosé à cœur et coloré sur l’extérieur, un modèle du genre. Pour l’accompagner une asperge blanche juste rôtie, et des petites kumquats acidulés. La sauce est une réduction de viande au vin rouge et aux prunes umeboshi et des échalotes frites. Le veau se marie super bien avec le côté agrume du kumquat, et l’asperge est encore croquante, bien colorée et assaisonnée. Les prunes umeboshi, ces petites prunes japonaises salées au shiso donnent un côté légèrement astringent à la sauce qui match très bien avec le reste de l’assiette. En prime, un rouge d’Andalousie, cépage Syrah assez tannique mais pas très persistant, qui ne prend pas le dessus sur la viande. Au top.

 

Restaurant Miles Bordeaux - Fraises Verveine Lait caillé
Restaurant Miles Bordeaux – Fraises Verveine Lait caillé et Meringues

 

 

Et enfin le dessert ! Là c’était le vrai coup de coeur de ma chérie : bluffant. De la fraise sous toutes ses formes : nature, confite à la verveine, en granité fraise et rhubarbe, accompagnée de meringue au zeste de citron et d’une glace au lait caillé. Un dessert incroyable : des goûts subtils mais précis, parfaitement équilibrés, des jeux de texture avec le croquant de la meringue, la fraîcheur du granité et le fondant des fraises confites, et puis le crémeux de la glace qui vient terminer le tout, c’était juste parfait ! C’est un dessert sublime, un vrai dessert de cuisinier, composé comme un véritable plat.

Du début à la fin on aura donc kiffé notre déjeuner au Miles, et on en sort avec une seule envie : repartir en voyage avec les chefs, qui en plus sont hyper sympa. Si on devait recommander un seul restaurant à faire à Bordeaux parmi tous ceux qu’on a déjà fait (et on en a fait pas mal) ça serait sans aucun doute celui-là. Courrez-y, vraiment.

Restaurant Miles à Bordeaux : infos, horaires et prix

33, Rue du Cancera 33000 Bordeaux
05 56 81 18 24
http://restaurantmiles.com/
Prix : 25 ou 29 euros le midi (3 ou 4 plats) – Menu dégustation cinq plats à 43 euros le soir.

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