Découvrez la cuisine de l’Astrance, le plus beau des trois étoiles – à l’époque, puisque depuis, le guide Michelin lui a retiré une étoile et on ne comprend vraiment pas pourquoi… Une expérience gastronomique inoubliable et un voyage culinaire magique.
Ahhh le restaurant l’Astrance. Depuis 2000 et son entrée fracassante sur la scène gastronomique parisienne, l’Astrance n’a jamais cessé de faire parler et de faire rêver les gourmands. Avec sa cuisine inventive et métissée, précise et créative, Pascal Barbot, jeune chef de l’Astrance (accessoirement précurseur du menu dégustation) est rapidement devenu une référence de la grande gastronomie. 3 étoiles après à peine 7 ans, un succès jamais démenti depuis : l’Astrance, c’est l’Astrance.
Et pour moi, l’Astrance c’est même un peu plus que ça. Pour la petite histoire, le fil conducteur de ma découverte du monde de la gastronomie c’est un peu Pascal Barbot. Le premier restaurant étoilé dans lequel j’ai jamais mangé c’était le Sola, où officie Yoshitake Hiroki, formé… à l’Astrance. Comme Tatiana Levha, du Servan, Adeline Grattard chez Yam’Tcha et même Akayo Ota, du restaurant Miles à Bordeaux. En gros, tous les restos que j’ai le plus aimés, où j’ai puisé le plus d’inspiration, sont des restaurants en quelque sorte « héritiers » de la cuisine de l’Astrance. Et puis l’Astrance, c’est aussi cette cuisine qui mélange les origines : des saveurs thaïes (vous savez que c’est mon pêché mignon), cette culture du produit exotique qui va raviver un plat, l’élégance de la simplicité…
Alors forcément, à force d’entendre parler de l’Astrance, après avoir commandé son livre de cuisine à Noël, après avoir lu cette façon si particulière de comprendre et de conter la cuisine, je suis un peu tombé amoureux de l’identité culinaire de l’Astrance. Et à force d’en parler, de m’inspirer, de l’évoquer, ça a fini par marcher : ma chérie m’a offert un déjeuner pour mon anniversaire… à l’Astrance.
L’Astrance : un menu magique d’élégance et de raffinement
Alors, que dire d’une cuisine qu’on a si longtemps attendu ? Avant le jour J, j’avoue avoir eu un tout petit peu peur de m’être monté la tête et d’en attendre un peu trop. Mais non. Pas du tout. Je vous le dis tout de suite : c’était magique. Déjeuner de saison au programme (170e), avec les vins bien sûr (250e en tout).
Inutile de vous parler de la salle, de la déco, de l’atmosphère : ce n’est clairement pas ce qui fait l’Astrance. Comme le dit le chef lui-même « ici, tout est dans l’assiette ». Alors allons-y, dans l’assiette.
Très honnêtement, chaque plat était incroyable de subtilité et de richesse des saveurs. Dès les amuses bouches : deux petits « palets », mini-tartelettes toutes simples en apparence cachant en fait une construction riche et complexe de goûts et de textures. Sur l’une : betterave-sudachi, l’alliance subtile des saveurs terreuses et suave de la betterave et de l’acidité vivifiante de l’agrume japonais. Sur l’autre : poire-parmesan-truffe, magnifique équilibre.
Pour la première entrée, on rentre directement dans une des facettes qui m’avait séduit chez Pascal Barbot : ses inspirations asiatiques. Avec un délicat bouillon au lait de coco, citronnelle, curry léger… Un goût subtil de combava. Et cette grosse crevette sauvage, tellement rouge. Avec sa chair riche, veloutée, quasi sucrée. Ah miracle, on y est déjà ! Avec, bien évidemment, les classiques nems revisités, pomme gingembre menthe, dans leur écrin fragile et croustillant.
Puis le grand classique de la maison : millefeuille foie gras – champignon – pomme verte, et sa pâte de citron rôtie, huile de noisette. Tout le monde le connait celui-là. Au moins de nom, de vue. J’avais presque l’impression de l’avoir goûté à force de l’avoir lu et relu dans le bouquin. Foie gras délicatement vivifié au verjus, le goût pur du champignon ultra frais, l’acidité presque umami du citron rôti allié à l’huile de noisette, et puis la pomme, fraîche et croquante. C’est étonnant d’arriver à faire du foie gras une entrée délicate, fraîche, légère. Et tout cette subtilité, encore, dans l’équilibre des saveurs.
Quand le premier plat de poisson débarque, on a une mini-hésitation. C’est un pavé de cabillaud, laqué au soja, tout simple, avec du riz et une sauce au beurre blanc. Simple à ce point ? Bien sûr que non ! Un riz magique, nacré, cuit à la perfection, assaisonné délicatement de sa tagette, son citron caviar, juste parfait. Et le cabillaud, incroyable. Une cuisson magique (comment on peut cuire si bien un poisson avec ce laquage ?) et la sauce au beurre, riche, gourmande, délicate, avec ce petit accent japonais. On croit à un plat simple, mais non, à chaque bouchée la complexité des saveurs prend tout son sens.
Volaille ensuite, avec son condiment pimenté et citronné (le fameux condiment-yuzu de Pascal Barbot ?), sa salade d’herbe ultra fraîches. Là encore, les cuissons parfaites, les chairs moelleuses et les peaux croustillantes. On retrouve les influences asiatiques mais la précision des techniques de cuisine française. Et pour finir la farandole des plats, le canard, aux coings (marinés à l’hibiscus) avec son jus concentré et ses petites touches pimentées, mais sans le piquant, juste chaud et épicé.
Ensuite vient le sucré : on a droit, bien évidemment, au sorbet piment citronnelle, grand classique de la maison pour laver le palais. Et qu’est-ce que c’est bon ! Ça met en jambe pour le dessert, le vrai : sublime. Une construction complexe autour d’une magnifique poire, savoureuse à souhait, d’un caramel cacaoté, avec une divine noix macérée au cognac, et une crème fouettée cacao. Y’a tout : sucré, acidulé, croustillant, moelleux, aérien. Pour conclure un délicat lait de poule parfumé au jasmin, végétal et subtil, et d’incroyables madeleines au miel de châtaignier (les meilleures madeleines que j’ai mangé je crois bien…). Et puis, comme c’est de rigueur à l’Astrance : une assiette de fruits frais. Comme on s’y attend : des fruits succulents, à pleine maturité, même si on a plus du tout faim on peut pas s’empêcher de les déguster.
Les vins à l’Astrance : une expérience inoubliable
Les gourmets oenophiles que nous sommes ont logiquement opté pour l’accord mets et vins, mais un seul, car tout de même, on allait pas casser notre PEL… 😉 On a vraiment apprécié le fait que les sommeliers nous servent tout de même un verre chacun pour chaque vin, – avec une dose divisée par deux évidemment -, sans que l’on ait à se sentir honteux de faire ça dans un trois étoiles.
D’ailleurs, plus encore que la carte des vins qui était absolument incroyable et irréprochable, ce que l’on retiendra des vins à l’Astrance, c’est surtout l’équipe de sommeliers. Oui, et c’est assez rare pour le souligner, grâce à eux, on a passé un moment génial. Ils nous ont servi tous les vins à l’aveugle, ce qui était très amusant. Ils prenaient vraiment le temps de discuter avec nous, de nous expliquer et répondre à nos questions. Ensuite, la carte des vins étaient tout simplement la plus belle qu’on ait jamais vu : que le meilleur du haut de gamme et surtout beaucoup de signatures pointues pour amateur avertis avec par exemple en Champagne, Salon, Selosse, Agrapart, Ulysse Collin, Horiot, Lassaigne…
Tout donnait tellement envie, c’était horrible. Après une coupe des Vignes de Montgueux de Lassaigne (que nous avions commandé), nous n’avons pas été déçus par les vins surprise, c’est le moins que l’ont puisse dire. On a eu un chasselas suisse, du domaine de Beudon ; puis un riesling d’un de nos domaines allemands préférés (que nous n’avons pourtant pas reconnus !), Fritz Haag ; un mâcon-pierreclos La Chavigne 2012 de Guffens-Heynen (là aussi, l’un des domaines les plus réputés de tout le Mâconnais) ; ensuite un coteau champenois Confiance 2015 du domaine Franck Pascal ; un terrasses du Larzac 2009 du Mas Jullien (l’un des meilleurs de l’appellation) et en magnum ; et enfin un coteaux du layon cuvée 1896 de Patrick Baudouin. Tous les vins étaient aussi délicieux les uns que les autres, on a eu le plaisir de retrouver plusieurs de nos vins préférés et même de découvrir deux superbes vins, le domaine de Beudon et Patrick Baudouin. Un choix excellent et des accords magiques.
L’esprit l’Astrance : la haute gastronomie en toute simplicité
Et puis l’Astrance, c’est aussi la magie de l’instant. On a beau adorer la grande gastronomie, ce qu’on aime pas, mais alors vraiment pas, dan les resto étoilés, c’est le côté ultra guindé et maniéré. Vous savez, ce sentiment de vous sentir épié tout au long du repas tellement les serveurs ont peur de ne pas voir la gorgée d’eau que vous venez de boire, – ce qui les empêcherait de se précipiter pour remplir votre verre d’eau. Ou bien le fait de ne pas pouvoir se lever et aller au toilettes sans se faire tirer la chaise puis accompagner.
Bref et bien c’est justement ça que nous avons été ravis de ne pas retrouver à l’Astrance, malgré ses trois étoiles (à l’époque). Au contraire, on a adoré l’ambiance de ce resto et surtout l’accueil chaleureux et décontracté de l’équipe (serveurs comme sommeliers) qui nous ont mis super à l’aise dès le début et nous on fait passer un moment merveilleux. On a adoré discuter avec eux des mets et des vins, mais aussi répondre à leurs devinettes sur les dégustations à l’aveugle et les nombreux ingrédients des plats. Vraiment, c’est presque autant grâce aux personnes qu’à la gastronomie et aux vins que nous avons passé une expérience inoubliable. Et pour ça, merci à eux. Pour finir, nous avons pu aller parler avec Pascal Barbot dans sa cuisine et voir les cuisiniers au travail et c’était vraiment top. Et on a même eu la dédicace du livre en prime. 🙂
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