Sauté de veau aux morilles et au vin jaune : saveurs printanières au menu

Ingrédients du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté

pour 4 personnes

500 à 600 g de veau à mijoter (épaule, tendron, jarret, voire noix de veau)
au moins 20 morilles (sèches ou encore mieux, fraîches)
8-12 carottes fanes
8-12 asperges
2 gousses d’ail
1 oignon blanc
1 échalote
un verre de vin jaune
20 cl de crème liquide
une branche de romarin
sel, poivre, sucre
1 c.a.s de fond de veau en poudre
un peu de beurre et d’huile de colza
en option : un peu de parmesan râpé

Préparation du sauté de veau aux morilles et au vin jaune mijoté

Si vos morilles sont séchées, commencez par les faire tremper dans une eau tiède pour les réhydrater. Gardez l’eau et filtrez la dans un filtre à café pour obtenir une eau parfumée aux morilles (ne mettez pas trop d’eau, sinon il faudra faire réduire votre eau aux morilles). Si elles sont fraîches, nettoyez-les minutieusement au pinceau pour enlever la terre.

La cuisson du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté

Ensuite, coupez si besoin votre veau en cubes de taille moyenne. Dans une cocotte, faites revenir vos morceaux de viande pour les faire dorer dans un peu de beurre et d’huile de colza. Ajoutez l’ail haché et l’oignon haché. Laissez dorer quelques minutes, faites bien caraméliser les sucs de cuisson. Déglacez avec le vin jaune et laissez l’alcool s’évaporer 1 minute. Puis ajoutez la crème liquide, l’eau aux morilles si vous en avez et le fond de veau (si vous avez du fond de veau fait maison, c’est encore mieux). Baissez le feu sur feu doux, et laissez mijoter 50 minutes à couvert avec une branche de romarin (si la sauce est trop liquide, enlevez le couvercle pour laisser réduire).

Pendant ce temps épluchez vos carottes. Au bout de 50 minutes, ajoutez vos carottes dans la sauce et laissez mijoter encore 20 minutes à feu doux sans couvercle cette fois, pour faire réduire la sauce. Pendant ce temps, faites sauter vos morilles dans un peu de beurre avec une échalote hachée durant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez et épluchez vos asperges, et ajoutez-les à leur tour à la cocotte (20 minutes après avoir ajouté vos carottes) Ajoutez aussi les morilles. Laissez cuire encore 5 minutes environ. Assaisonnez (sel, poivre, et un tout petit peu de sucre pour adoucir).

Le dressage du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté

Il ne reste qu’à dresser. Vous pouvez servir ce plat avec des pâtes, du riz, ou des pomme de terres, ou simplement tel quel avec les légumes (dans ce cas soyez un peu plus généreux en légumes). Déposez votre viande dans une assiette légèrement creuse, ajoutez vos légumes par dessus, ainsi que les morilles. On peut aussi ajouter un peu de parmesan râpé,

Ingrédients du sauté de veau aux morilles et vin jaune version gastronomique

4 pièces de filet ou de quasi de veau de 100-150 g chacune

Les morilles et les légumes

une vingtaine de morilles
8-12 carottes fanes
8-12 asperges
1 échalote

Pour la sauce au vin jaune

20 cl de crème liquide
un verre de vin jaune
2 gousses d’ail
1 oignon blanc
1 c.a.s de fond de veau
2 branches de romarin

beurre, huile de colza,
sel, poivre, sucre

Préparation du sauté de veau aux morilles et vin jaune version gastronomique (« minute »)

Alors pour cette recette, l’idée c’est de commencer par la sauce. Pendant qu’elle mijote, on fait cuire les différents éléments séparément : les morilles d’un côté, les carottes et les asperges d’un autre, et enfin la viande.

Commencez par préparer vos morilles (les réhydrater si elles sont sèches, les laver si elles sont fraîches). Si elles sont sèches, gardez l’eau des morilles et filtrez la pour la sauce. Préchauffez votre four à 170 degrés.

La sauce au vin jaune

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et de beurre. Sur feu assez fort, faites dorer vos pièces de veau 2 minutes sur chaque côté. Réservez. Ajoutez dans la cocotte l’ail et l’oignon hachés. Laissez caraméliser quelques minutes puis déglacez avec le vin jaune. Ajoutez la crème et l’eau des morilles, ainsi que le fond de veau et une branche de romarin. Faites revenir à feu moyen pour que la sauce réduise et épaississe et que les goûts se concentrent.

Les carottes et les asperges

Dans une casserole d’eau frémissante salée, faites cuire vos carottes environ 20 minutes à feu moyen. Au bout de 18 minutes, ajoutez vos asperges et laissez cuire encore 2 minutes. Égouttez vos légumes et plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson (on les réchauffera au dernier moment dans un peu de beurre)

Les morilles

Dans une poêle avec un peu de beurre, faites sauter les morilles avec une échalote hachée pendant 10 minutes. 5 minutes avant de servir, on les rajoutera dans la sauce pour qu’elles finissent de cuire.

La cuisson du quasi de veau ou du filet de veau

Prenez vos morceaux de veau préalablement dorés et enfournez 5 à 10 minutes à 170 degrés avec une branche de romarin. La viande doit être rosée, à environ 60 degrés à cœur. Le temps de cuisson dépend donc de l’épaisseur de la viande. Moi je compte généralement 7 minutes environ. Une fois ce temps atteint, sortez la viande du four, recouvrez votre plat avec un couvercle et laissez reposer la viande quelques minutes.

Le dressage du sauté de veau gastronomique aux morilles et au vin jaune

Reste à dresser ! Réchauffez votre sauce 5 minutes avec les morilles sur feu moyen. Assaisonnez avec un peu de sel et une pointe de sucre pour adoucir. Réchauffez aussi vos carottes et vos asperges 1 minute dans un peu de beurre à la poêle. Découpez votre veau en quelques beaux morceaux. Déposez le veau dans l’assiette, ajoutez joliment les légumes (découpez les asperges en biseau), ajoutez la sauce et les morilles et un tour de moulin à poivre.

En option vous pouvez aussi rajouter un peu de parmesan râpé. Ah et au fait, ici j’avais servi ça avec quelques orecchiette (des pâtes quoi). Et c’était trop bon !