Dan, le restaurant bordelais franco-hongkongais : notre avis

Le restaurant Dan à Bordeaux et sa cuisine franco-chinoises : une autre pépite culinaire de la rue du Cancéra à découvrir !

Depuis le temps qu’on vous le dit ! Le microcosme culinaire bordelais est en pleine ébullition. Le restaurant Dan, niché à deux pas du quartier Saint-Pierre dans la rue du Cancéra en est l’un des exemples les plus réussis sur la scène gastronomique bordelaise. Qui aurait cru trouver dans la capitale girondine un resto qui fasse le pari d’associer cuisine gastronomique et influences culinaires chinoises ?

Il faut dire qu’entre les compères du restaurant Miles et leur incroyable cuisine sans frontière, et le C’Yusha et ses saveurs décapantes, Bordeaux fait bonne figure en matière d’adresses qui font voyager les papilles.

Restaurant Dan, Bordeaux : cuisine franco-chinoise

Mais la cuisine chinoise version gastronomique ? Il y a de intriguer… D’où notre récente visite dans l’antre de Jérôme Billot. Ce savoyard émigré à Hong-Kong durant 8 ans y a découvert la cuisine chinois alors qu’il travaillait dans la restauration. C’est également là qu’il rencontre sa femme, Harmony, hongkongaise de souche. L’alliance prend alors forme dans la vie comme dans la cuisine. De retour en France, Jérôme Billot décide de mettre à l’épreuve ces nouvelles influences aux fourneaux d’un tout nouveau restaurant, le Dan (« lanterne » en mandarin).

Et le mariage de la cuisine française et des saveurs chinoises fonctionne plutôt bien, en témoigne le menu signature du restaurant (32 euros) : Wonton de crevettes parfumées au foie gras en entrée, Porc noir façon Char Siu en plat, et Sago à la mangue et coco en dessert. Outre ce menu, on trouve à la carte du restaurant Dan des plats qui varient tous les mois, mettant à l’honneur des produits de saison avec des techniques mêlant cuisine française et chinoises.

La cuisine du restaurant Dan à Bordeaux :

Les entrées au restaurant Dan

On commence le repas avec une petite crème de maïs aux œufs de saumon, toute simple mais bonne. Ensuite, on nous apporte des petites brioches chinoises similaires à des baos, parfumés à la cébette, qui accompagneront nos entrées.

: Crème de maïs et oeuf de saumon – Restaurant Dan à Bordeaux

: Bao à la cébette – Restaurant Dan à Bordeaux

Wonton de crevettes parfumées au foie gras, bisque de crustacé,

Wonton de crevettes parfumés au foie gras - Restaurant Dan à Bordeaux — Wonton de crevettes parfumés au foie gras – Restaurant Dan à Bordeaux

Les petites ravioles chinoises à la crevette, c’est un classique des resto chinois de boulevards. C’est souvent plutôt bon, comme le sont généralement toutes les petites bouchées asiatiques. Mais au Dan, ce plat entre dans une nouvelle dimension : la petite farce délicate se parfume de la douceur du foie gras, et le tout repose dans une bisque de crustacés, hyper gouteuse, crémeuse, bien relevée. Il y a tout ce qu’il faut : une pâte à ravioles fine, bien garnie, et surtout plein de saveurs !

Poulet Dakgangjeong, asperges, œuf confit et cacahuètes

Poulet Dak asperges oeuf confit - Restaurant Dan à Bordeaux — Poulet Dak asperges oeuf confit – Restaurant Dan à Bordeaux

En ce mois de mai, le Dan mettait à l’honneur les asperges vertes fermes et parfumées, en compagnie de petits morceaux de volaille panés à la coréenne, douces et épicées à la fois, avec un œuf confit. L’œuf confit est juste bluffant. Ca ressemble à rien qu’on connaît : ce n’est ni un œuf parfait, ni un œuf mollet, encore mois un œuf dur… Le blanc est crémeux, comme à peine cuit et émulsionné, légèrement acidulé, et le jaune encore coulant… Le tout apporte plein de fraîcheur, de légèreté et de gourmandise au plat. On y trempe goulument nos morceaux de viande comme dans une mayonnaise délicate et parfumée…

Dan : les plats

Echine de cochon noir laquée façon Char Siu, aubergines à la sichuanaise

Porc noir facon Char Siu - Restaurant Dan à Bordeaux — Porc noir facon Char Siu – Restaurant Dan à Bordeaux

Le cochon Char Siu, grand classique de la cuisine du Sud de la Chine ! Bon avouons tout de suite que le dressage est un peu fouillis et ne fait pas forcément rêver au premier coup d’œil. Mais avec des aubergines à la sichuanaise, difficile de faire quelque chose d’incroyablement esthétique !

Et surtout, à la première bouchée, on oublie les petits soucis esthétiques pour se concentrer sur ces saveurs incroyables. La viande est fondante à souhait, parfumée d’épices et laquée de sauce soja. Les aubergines confites, presque sucrées, légèrement aigres-douces et relevée avec le parfum chaleureux du poivre de Sichuan l’accompagnent à merveille… et les petits légumes pickles acidulés pour apporter de la fraîcheur.

Bref, un plat gourmand, équilibré, savoureux. Le genre d’assiettes dans lesquelles on revient les yeux fermés tellement c’est bon.

Agneau en curry vert, petits pois, fèves et menthe

Agneau curry vert fèves et menthe - Restaurant Dan à Bordeaux — Agneau curry vert fèves et menthe – Restaurant Dan à Bordeaux

Avec ce plat, on voyage un peu plus vers l’Asie du Sud-Est, direction la thaïlande puisque le chef reprend les codes des fameux curry thaïs avec son curry vert. L’agneau (probablement cuit lentement) est moelleux, parfumé. Les légumes sont très bons et relevés par le goût épicé du curry. On trouve en plus des céréales croquantes genre gruau. C’est loin d’être aussi fort qu’un curry vert traditionnel thaï, et surtout c’est parfaitement rafraîchi par la menthe bergamote et les petites herbes. Un délice !

Les desserts du Dan

Au niveau des desserts, on entre dans une zone à risque, puisque la cuisine chinoise n’est pas forcément réputée pour faire les meilleurs touches sucrées du monde.

: Saguo Mangue coco – Restaurant Dan à Bordeaux

: Crémeuc citron meringué thé vert – Restaurant Dan à Bordeaux

Pourtant, le chef s’en sort pas mal. Il revisite le traditionnel Sago : une sorte de riz au lait avec du tapioca au lait de coco, tout doux et tout crémeux. Un coulis de mangue, une boule de glace à la coco et de petites meringues terminent le plat. Il y a de bons jeux de texture, mais il manque peut-être un poil d’acidité dans ce dessert. C’est vrai que nous, on est un peu accroc à la petite touche d’acidité qui vient rééquilibrer le sucre, et là ça nous a un peu manqué. Mais si vous cherchez une touche de douceur pour finir le repas, ça sera parfait.

Enfin, essai intéressant avec le crémeux citron et thé vert, accompagné de sa glace fenouil / anis. Petit plus pour la glace hyper originale, rafraîchissante et délicate pour un dessert qui en avait un peu besoin avec son crémeux citron bien dense et son financier pistache thé vert.

Le gros plus du Dan : une carte des vins qui déchire

Là où le restaurant Dan fait aussi un beau mariage entre tradition culinaire chinoise et française, c’est dans les accords mets et vins. La carte des vins est ouf ! Oui, vraiment, le Dan dispose – à notre connaissance -, de l’une des plus belles cartes des vins des resto bordelais, même si, on vous l’accorde, on est très loin d’avoir testé tous les restaurants de la belle capitale girondine.

Bon alors, pourquoi est-elle si géniale cette carte ? Parce que il y a tout, ou presque. C’est vrai qu’elle est très fournie, mais aussi très diversifiée : on y trouve aussi bien les grandes étiquettes comme Figeac, Haut-Bailly, Trévallon, Suduiraut, Auguste Clape, Bethet-Bondet, Gauby ou le Clos Rougeard, mais aussi des références pointue comme Les Terrasses d’Elise, Olivier Pithon, Eric Bordelet ou encore La Coulée de Sérant. Il y a un certain nombre de références disponibles au verre, mais le mieux est peut être encore de se laisser guider par le choix averti de la sommelière, en optant pour l’accord mets et vins (14 euros pour deux verres, ou 21 pour trois verre).

Pour notre repas, on a pu goûter un chenin de Loire (Julien Fouet, cuvée Ardillon 2012), super choix pour accompagner les asperges qui sont particulièrement difficiles à accorder avec des vins ; avec le plat, un Pessac-Léognan délicat et soyeux, les vieilles vignes 2012 du Château Jaulien. Pour ne rien gâcher, la sommelière est hyper sympa, pédagogue et elle prend le temps d’expliquer son choix d’accord, en livrant les principales caractéristiques du vin et son interaction avec le plat. Idée géniale qu’on devrait voir plus souvent dans les resto !

Un voyage à Hong-Kong dans les règles de l’art ?

Au final, on a vraiment passé une super soirée au Dan. Le restaurant est super joli, décoré sobrement de petites touches chinoises. La cuisine est vraiment excellente, et rien que pour goûter une cuisine aux influences cantonaise raffinée et rien que pour découvrir une cuisine chinoise différente des sempiternels nems, ça vaut le coup d’y aller !

Et c’est sans compter le super service, la carte des vins géniale, les saveurs équilibrées et originales de la cuisine de Jérôme Billot. Bref c’est un très bon coup pour seulement 32 euros le menu signature, 36 le menu en 3 services à la carte.