On part faire un tour à la Pâtisserie de Sébastien Dégardin, la Pâtisserie du Panthéon et découvrir de ses petits délices sucrés.
Les gars ! On a découvert une petite pépite de pâtisserie nichée juste à côté du Panthéon, et il faut absolument qu’on vous en parle ! Vous connaissez Sébastien Dégardin ? Je parie que non ! C’est clair que le mec n’est pas aussi cathodique que Conticini, Michalak ou Adam. Et pourtant ça vaut le coup, croyez moi ! Allez, on vous fait les présentations !
Sébastien Dégardin traîne quand même un CV de pâtissier assez impressionnant : plus jeune chef pâtissier d’un trois étoiles chez Troisgros à Roanne à 25 ans, puis chez Pierre Gagnaire, il gère pendant des années des pâtisseries au Japon, à Dubaï, Hong-Kong, Moscou… Bref il a fait 3 fois le tour du monde du sucré et des grands restaurants avant de poser ses valises à Paris.
C’est en 2006 qu’il s’y installe avec sa femme dans une petite pâtisserie du XIIème arrondissement. Depuis 2013, le couple a un petit peu bougé, et il s’est installé rue Saint-Jacques dans le quartier du Panthéon.
Sébastien Dégardin ou la Pâtisserie du Panthéon
Quand on entre chez Sébastien Dégardin, on a un peu l’impression de rentrer dans un truc complètement à contre-courant. La Pâtisserie du Panthéon, c’est l’inverse complet de ce qu’on trouve chez les stars du sucré qui font la une des magazines. On pénètre dans un bâtiment art-déco, doré à l’or fin, aux moulures quasi-rocambolesques… Un petit espace à la fois kitsch et chaleureux.
Et dans la vitrine, c’est un peu le même délire. La pâtisserie en ce moment, c’est la mode des lignes épurées, des glaçages ultra-lisses et brillants, de la simplicité et de la pureté des formes. Chez Sébastien Dégardin, c’est tout l’inverse : du relief, du croquant, des looks gourmands, bruts, des trucs presque régressifs. On trouve pèle-mêle : Paris-Brest, Mille-feuille à la vanille, religieuse au caramel, mais aussi tarte au citron-yuzu, des créations chocolatées et fruitées, mais aussi des classiques de la boulangerie traiteur salée : petits-fours, pâtés en croûte, pain surprise… Bref, tout ce qu’on attend d’une bonne pâtisserie de quartier, à la fois classique et généreuse.
En entrant, on a littéralement envie de tout goûter ! Peut-être que tout n’est pas aussi « design » que dans les pâtisseries de certains grands noms, mais ça respire la gourmandise, les souvenirs de gamins…
Les classiques de la Pâtisserie de Sébastien Dégardin
Du côté des classiques, Sébastien Dégardin fait très fort. La tarte au citron est à la fois d’une simplicité déconcertante et d’un raffinement surprenant : une pâte croquante, ultra fine, dorée à souhait, une crème citron toute douce, relevée par un confit de yuzu hyper acidulé qui file un gros coup de fouet à l’ensemble.
Une tarte juste parfaite dans son genre.
Ah le Paris-Brest ! Le grand classique de toute pâtisserie française qui se respecte. Chez Dégardin on a une version mono-chou du Paris-Brest. Des choux à la fois moelleux, croquants et croustillants grâce à une constellation de petites pépites de noisettes caramélisées, une crème praliné onctueuse, douce et suave, avec un praliné intense et sucré à la fois, et puis cette petite nougatine qui vient couronner ce chef d’oeuvre de gourmandise avec encore plus de caramel… Joussif, au point qu’on a envie de l’engloutir en une bouchée et en même temps d’en savourer chaque miette.
Les créations sucrées de Sébastien Dégardin
Et pour ses créations perso, là encore le chef met dans le mille. Le Pavé du Panthéon: un espèce de finger qui mélange biscuit dacquoise à la noisette super croquant, crème au beurre praliné et crème au café est ouffissime. Un mélange de saveur parfait, et des contrastes de texture géniaux, pour une pâtisserie gourmande, riche, généreuse.
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- Sébastien Dégardin Pâtisserie – Mara Fruits Rouges
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- Pâtisserie Sébastien Dégardin – Mara Fruits Rouges
Du côté fruité, on ne peut pas rester indifférent. Sa Mara, qui associe un biscuit moelleux aux amandes avec la vanille, les fruits rouges et la figue est juste divine. Le biscuit moelleux, presque imbibé… la crème vanille ferme et subtile à la fois qui adoucit à la perfection le côté légèrement acidulé des fruits rouges, et cette petite tranche de figue fraîche qui surmonte le gâteau… Enfin, quelques éclats de streusel aux noisettes pour servir de décor… On frôle la perfection, et surtout on retrouve cette sensation que l’on perd parfois un peu dans la pâtisserie : celle de la gourmandise.
Ca fait vraiment plaisir de retrouver une pâtisserie un peu à l’ancienne, qui se la raconte pas avec des design d’artiste contemporain et des saveurs super complexes. Parfois on aime ça, mais parfois on aime les valeurs sûres, et je pense qu’en matière de pâtisserie, la Pâtisserie du Panthéon et les créations de Sébastien Dégardin, c’est un peu ça.
Mon dieu son Paris-Brest…
Sébastien Dégardin, Pâtisserie du Panthéon, infos pratiques :
200, rue Saint-Jacques – 75005 Paris
Tél. : 01 43 07 77 59
Ouvert du Mercredi au Dimanche de 9 h à 20 h
Prix : 5.50 pour une pâtisserie individuelle en moyenne, 45 pour un gâteau pour 8 personnes.
Julien
Merci pour cet article.
Pour moi, la meilleure pâtisserie de Paris avec un homme avec de vrais valeurs et un talent immense à sa tête qui n’a pas oublié que la pâtisserie était avant tout là pour créer de l’émotion et pas que pour épater !
Couteaux
Tout à fait ! On a qu’une hâte c’est d’aller tester son millefeuille et sa religieuse maintenant !
Bayoumi
Un régal absolu ! Les millefeuilles du samedi et dimanche font notre week-end. Le patron est très courtois, j’apprécie vraiment l’accueil!