Filet mignon, Potimarron et jus à la réglisse, recette de chef par Amandine Chaignot

Ingrédients

Pour 4 personnes,

Préparation : 1 h
Cuisson : 30 minutes

un beau filet morceaux de filet mignon de 800 g au moins (comptez entre 150 et 200 g par personne)
35 g de beurre
1 gousse d’ail

Pour la viennoise

½ gousse d’ail
40 g de chapelure
55 g de beurre à température ambiante
10 g de Parmesan
Zeste de citron vert

Pour le jus à la réglisse

2 gousses d’ail
2 échalotes
Parures de filet mignon
35 g de beurre
650 ml de bouillon de volaille
Thym
1 c.a.c de poudre de réglisse ou un baton de réglisse

Pour les accompagnements

1 potimarron
150 g de lomo
Thym
sel
Poivre
Huile
Pousses d’épinards ou de riquette

Préparation du filet mignon, potimarron et jus à la réglisse :

Préparation de la viennoise :

La viennoise est une pâte à base de beurre et chapelure, que l’on met sur le dessus de la viande avant de la passer au four. En cuisant, cette pate fond et forme une croute croustillante autour de la viande, un peu à la manière d’un craquelin sur un chou.

Pour la faire, on mélange l’ail haché avec les zestes de citron et la chapelure. On mélange ensuite avec le beurre très pommade, à température ambiante, et on rajoute le parmesan. Ensuite, il faut tout simplement étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche d’1,5 à 2 mm d’épaisseur. Ensuite, on la place au congélateur. Au dernier moment on la découpera à la forme de notre filet mignon, et on la placera sur la viande avant de la mettre au four.

Maintenant on va préparer la viande et le jus.

Préparation du filet mignon :

D’abord, on va « parer la viande », c’est à dire retirer toutes les parties grasses et un peu nerveuses de la viande, pour obtenir un joli filet. Il faut aussi découper la partie la plus fine du filet, pour que la viande ait une épaisseur homogène. Toutes ces parures, on va les utiliser pour faire le jus.

Préparation du jus de cochon :

Pour faire le jus, il suffit de faire revenir les parures de viande dans du beurre noisette. Si vous n’avez pas assez de parures de viande, vous pouvez éventuellement rajouter un peu de lardons non salés, mais normalement ça devrait aller. Ajoutez ensuite vos échalotes hachées et vos gousses d’ail hachées et laissez colorer. Quand les sucs de cuisson ont bien caramélisé, déglacez la cocotte avec du fond de volaille. Si vous en avez du fait maison, c’est mieux, mais sinon utilisez du fond en poudre (parfois j’utilise du fond de veau ça donne plus de puissance au jus). Ajoutez alors le thym et la réglisse dans le bouillon. Si vous n’avez pas de poudre, râpez simplement un peu d’un baton de réglisse, et laissez infuser le baton dans le jus. Laissez réduire jusqu’à ce que le jus soit bien sirupeux, bien épais, et ait beaucoup de goût. A ce moment là, goutez, et au besoin assaisonnez avec un peu plus de réglisse, voire un peu de sel. Filtrez le jus et gardez le au chaud.

Préparation du potimarron :

Pendant que le jus cuit, on va préparer le potimarron. On l’épluche, on l’ouvre et on le vide tout simplement. Ensuite, vous pouvez découper le potimarron comme vous avez envie, mais comme le but est d’avoir une assiette de chef, on va essayer de le faire comme Amandine Chaignot. Il faut essayer de couper des tranches d’1 cm d’épaisseur environ bien régulière dans les bords du potimarron, et ensuite on va les découper à l’emporte pièce rond (ou si vous avez des emportes pièce en forme de croissant de lune c’est encore mieux). Une fois que vous avez vos palets ronds de potimarron, soit vous les coupez en deux au milieu pour faire des demis lunes, soit vous recoupez à l’emporte pièce pour faire des croissants. Essayer, c’est pas si dur ! Une fois que c’est fait, réservez au frais.

Maintenant, on attaque le Lomo

Confettis de Lomo :

Le Lomo (ou lomo embuchado) est une charcuterie espagnole faite à base de filet mignon de porc ibérique. Elle se mange généralement crue comme un saucisson. Ici, Amandine Chaignot les utilise dans son plat en confettis, c’est à dire coupé très fin, en petits carrés. Si vous trouvez pas de Lomo, prenez du filet mignon séché classique, ça pourra faire l’affaire. Dans sa recette, la chef superpose ces petits carrés avec un peu de mascarpone au milieu et je vous conseille de faire pareil si vous avez ce qu’il faut. Sinon, on peut aussi juste couper la charcuterie en petits carrés ou en bâtonnets, la faire sécher au four 10 minutes et c’est tout si on veut vraiment faire simple. Sur la photo c’est ce que j’ai fait.

Cuissons de la viande et du potimarron :

Enfin, on va cuire la viande. Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Pendant ce temps, faites colorer votre filet mignon dans une poêle avec un mélange d’huile et de beurre, ainsi qu’une gousse d’ail et le thym (pour parfumer). Toutes les faces doivent être bien dorées (2 minutes à feu fort sur chaque face). Ensuite, enfournez votre viande 15 minutes au four. Pendant ce temps, faites cuire votre potimarron 3 min de chaque côté dans la poêle à feu moyen pour qu’ils dorent légèrement. Au bout de 15 minutes, sortez votre viennoise du congélateur. Enlevez le papier sulfurisé et découpez la viennoise en un rectangle de la même taille que votre filet. Sortez votre filet du four, posez la viennoise dessus et remettre au four en passant sur position grill. Sous l’effet du grill, la viennoise va fondre et devenir croustillante.

Pendant ce temps, réchauffez votre jus. Sortez votre viande du four quand elle est bien dorée et croustillante, puis laissez la reposer 10 minutes. Récupérez et égouttez vos potimarrons, puis déposes-les dans les assiettes (chaudes de préférence). Découpez votre filet mignon et mettez en un morceau dans chaque assiette. Disposez ensuite les confettis de Lomo. Poivrez et déposez le jus dans l’assiette. Ajoutez quelques jeunes pousses d’épinards, ou mieux de la riquette.