Une recette classique mais toujours délicieuse : la côte de boeuf sauce marchand de vin, accompagnée de ses frites maisons et d’échalotes confites.
On a beau se casser le c** à réfléchir à des recettes originales, élaborées, avec des ingrédients différents… Au final on en revient toujours aux classiques ! Une bonne viande, des frites et des échalotes, la base quoi.
L’entrecôte sauce bordelaise ou marchand de vins ?
J’en avais un peu marre de réfléchir à des recettes originales alors j’ai décidé cette fois-ci de tout simplement refaire une recette classique du mieux que je pouvais. Alors j’ai acheté une belle entrecôte super épaisse, de grosses pommes de terre bien charnues, du vin rouge et des échalotes, et c’est parti. Un grand classique qui fera kiffer les amateurs de viande, et les bordelais d’autant plus : quoi de meilleur qu’une belle entrecôte juste saignante, avec une belle sauce bordelaise, des frites maisons et des échalotes confites ? Pas grand chose ! Bon, c’est vrai que l’entrecôte c’est assez cher, mais c’est tellement bon ! Et au pire, si vraiment c’est hors budget, essayez la basse-côte (pour savoir comment la cuire, rendez-vous sur notre recette de basse-côte grillée aux pommes de terres rôties)
Pour être honnête, je sais pas si ce que j’ai fait c’est vraiment une « entrecôte bordelaise » ou une « entrecôte marchand de vins » mais en tout cas c’est délicieux ! Pas la peine de pinailler, faut juste se faire plaiz.
La recette d’entrecôte bordelaise
Ingrédients :
Pour 2 personnes
1 grosse entrecôte de 300 g
Pour les frites maison
3 très grosses pommes de terre
(il faut environ 300 g de pomme de terre une fois épluchées et coupées)
30 cl d’huile d’arachide (ou une autre huile neutre)
1 c.a.s de graisse de canard
1 gousse d’ail
Pour les échalotes confites
6 échalotes
20 g de sucre de canne
Fond de veau
Sel
Pour la sauce bordelaise
1 échalote
1 gousse d’ail
2 branches de thym et 2 feuilles de laurier
15 cl de vin rouge tannique
Poivre noir
Parures de viande
Jus de persil
Persil
Eau
Entrecôte à la sauce bordelaise, frites maison et échalotes confites
Sortez votre viande du frigo. Taillez-là légèrement pour enlever le surplus de gras ou les petits morceaux superflus et gardez ces parures pour la sauce bordelaise. Laissez la viande se réchauffer à température ambiante 1 h avant de la cuire au moins.
Préparation des échalotes confites :
Dans un peu de beurre, faites revenir vos échalotes entières doucement pour qu’elles colorent un peu. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser 1 minute ou 2. Ajoutez du fond de veau pour recouvrir les échalotes (soit du fond de veau maison soit du fond de veau en poudre dilué dans de l’eau). Salez et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne qu’un fond de liquide. Sortez alors vos échalotes et gardez le liquide pour la sauce bordelaise (au besoin rajoutez un peu d’eau s’il est trop réduit).
Recette de la sauce bordelaise maison
Dans une cocotte faites revenir les parures de viande découpées assez finement avec une noisette de beurre. Laissez les colorer assez fortement, pis rajoutez 1 échalote hachée et une gousse d’ail hachée. Ajoutez les branches de thym et le laurier. Quand les sucs ont bien caramélisé, déglacez au vin rouge et laissez réduire. Ajoutez ensuite le reste du jus qui a servi à la cuisson des échalotes, ainsi que le poivre. Laissez la sauce épaissir puis filtrez. La sauce bordelaise doit être bien épaisse et bien corsée. Si elle est trop claire ou trop légère, ajoutez un peu de vin et de fond de veau et faites réduire à nouveau.
La meilleure cuisson de l’entrecôte
Préchauffez votre four à 180 degrés. Dans un mélange beurre-huile, faites saisir votre entrecôte dans une poêle bien chaude. Elle doit bien dorer et former une croûte caramélisée. Continuez à cuire 3 minutes puis retournez pour colorer l’autre face.
Enfournez ensuite la viande à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes selon l’épaisseur de la viande. Elle doit atteindre environ 55 à 60 degrés à coeur pour être saignante. Laissez ensuite reposer la viande au moins 10 – 15 minutes dans un endroit tiède pour qu’elle reprenne son moelleux et ait une cuisson homogène.
Frites faites maison
Pendant que la viande cuit, mélangez la graisse de canard et l’huile dans une casserole assez étroite. Vous devez avoir assez de profondeur pour y plonger entièrement vos frites. Faites chauffer l’huile à 180 degrés (à feu fort). Épluchez vos pommes de terre et coupez les en grosses frites (ou petites, c’est selon votre goût, mais j’aurais tendance à dire que les grosses frites sont bien meilleures). Plongez une gousse d’ail vos frites dans l’huile une première fois 2-3 minutes pour qu’elles soient légèrement dorées sur les angles. Retirez l’ail du bain avant qu’il ne cuise trop, vous pouvez le garder pour le dressage (il s’agit juste de parfumer l’huile). Égouttez vos frites puis laissez les reposer quelques minutes avant de les replonger dans l’huile chaude (montez un peu le feu pour ce deuxième bain).
Lorsqu’elles sont dorées à souhait, retirez sur un papier absorbant et salez aussitôt.
En option : jus de persil
En option avec ce plat on peut préparer un jus de persil. Pour cela il suffit de prélever des feuilles de persil, de les faire bouillir 3 minutes dans l’eau et de les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. On égoutte le persil, on le mixe très finement au mixeur plongeant avec un peu d’eau pour obtenir un jus épais. Salez et c’est prêt.
Dressage de l’entrecôte bordelaise
Réchauffez votre sauce bordelaise, et vos échalotes. Placez votre viande au centre de l’assiette, ajoutez les échalotes confites et l’ail frit, les frites maisons et quelques traits de jus de persil. Arrosez la viande de sauce bordelaise bien lisse, ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre mignonette sur la viande et les frites et dégustez !
Un délice ! j’en ai encore l’eau à la bouche rien que d’écrire la recette ! Bon j’avoue que vue ma passion pour la viande de boeuf c’est pas une surprise… C’est super important de laisser à la viande le temps de reposer avant de la déguster : ça permet à la chaleur de se répartir de façon uniforme dans les chairs, et de rendre la viande plus tendre et juteuse.
Rien ne vous empêche de varier les garnitures : on peut tout faire avec des patates : gratin, mille-feuille, purée… On peut aussi utiliser du céleri ou du panais en fonction des saisons. L’idée c’est juste de mettre à l’honneur une bonne viande en l’accompagnant de choses simples !
Entrecôte bordelaise : avec quel vin ?
Évidemment, c’est le genre de plat qu’on a envie de déguster avec un bon vin. Mais alors quel vin choisir pour accompagner une belle entrecôte ?
En fait, c’est un plat qui permet une large gamme d’accords mets et vins, mais en choisissant plutôt des vins jeunes, encore sur la fraîcheur du fruit et une trame tannique bien marquée, le boisé est ici le bienvenu du moment qu’il n’est pas exubérant. Avec cette entrecôte à la bordelaise, on vous conseille de rester dans le Bordelais pour les vins, de la rive gauche ou de la rive droite selon les goûts, les deux sont possibles. Nous, on a opté pour un Pessac-Léognan, L’Angelot de Seguin 2013 (offert par notre spécialiste de la liche Aymeric) et c’était un bel accord. Des arômes de fruits rouges et de légères notes épicées et boisées, une bouche tannique avec un beau jus, de la sapidité et une belle longueur (à carafer deux heures avant).
Bon appétit !
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MARTINE LACHASSE
là vous revenez dans mon fief !
très bien d’avoir rectifié, ce n’est pas une sauce bordelaise mais marchand de vin. Ici ce que nous appelons sauce bordelaise c’est du basique délicieux: de l’ échalote émincée très finement mise dans du beurre tout bête qu’on fait fondre , le truc génial, lorsque bbq , échalote et beurre sur un plat cuisson derrière l’entrecôte, légume, une papillote de tomate sel ail origan huile d’olive prévoir cuisson avant viande et échalote. Voila une entrecôte bordelaise.
PLACIDE
il manque, pour l’entrecôte a la bordelaise, la moëlle pochée .0