Magret de canard aux pommes, verveine et vinaigre de cidre

Ingrédients du magret de canard aux pommes

Pour 2 personnes

1 magret de canard
2 pommes pink lady
40 cl de vinaigre de cidre
3 radis rouges
3 échalotes
3 c.a.s de miel de pommier
Une vingtaine de feuilles de verveine
Un peu de sucre

Préparation du magret de canard aux pommes :

Commencez par préparer les échalotes. Après les avoir épluchées, faites-les revenir dans du beurre pour les colorer sur toutes les faces. Saupoudrer d’un peu de sucre pour caraméliser très légèrement, puis déglacer avec un peu de vinaigre de cidre. Ajouter de l’eau jusqu’à mi hauteur, rajoutez une c.a.s de miel de pommier, et cuire jusqu’à évaporation. Conserver au chaud.

A côté, prenez une vingtaine de feuilles de verveine et faire infuser dans le reste de votre vinaigre de cidre.

Cuisson des pommes caramélisées :

Faire revenir vos pommes coupées en quartiers dans un peu de beurre à feu doux. Faire légèrement caraméliser jusqu’à ce que les pommes soient comme désirées (je les préfère un peu fermes, à la fois pour le dressage et pour la texture en bouche).

Dans la même poêle, faire revenir vos radis coupés en deux quelques minutes.

Pendant que les pommes cuisent, préparer votre viande.

Cuisson du magret de canard :

Préchauffer le four à 180°C. Parez le magret, et faites un croisillion sur la peau à l’aide d’un couteau. Faire revenir à feu assez fort à la poêle côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retourner le magret et saisir la chair 2 minutes. Enfournez ensuite une dizaine de minutes votre magret pour terminer la cuisson. (le temps de cuisson dépend de votre four, de l’épaisseur du magret, et surtout de la cuisson désirée).

La sauce à la verveine :

Pendant ce temps préparez la sauce : dans la poêle qui a servi à cuire la viande, faites caraméliser les sucs (c’est-à-dire chauffez la poêle légèrement), puis déglacez avec votre vinaigre à la verveine. Ajouter le jus de pomme et le reste de votre miel de pommier et faire réduire. Déglacer avec ce jus la poêle qui a servi à cuire les pommes et celle ayant servi aux échalotes si vous le pouvez, cela apportera plus de goût.

Dressage :

Faire reposer quelques instants le magret cuit puis dressez. Coupez le magret en 6 morceaux, et disposez en 3 sur chaque assiette. Ajouter deux quenelles de riz blanc, les tronçons de pomme, les échalotes confites et les radis. Saupoudrez de quelques oignons frits si vous en avez, et disposez les feuilles de verveine par dessus, sans oublier la sauce.