Comment cuisiner les aubergines : préparation, cuisson, recettes...

Comment cuisiner les aubergines ? Comment les préparer, les cuire, les assaisonner ? Quelles sont les astuces pour réussir vos recettes d’aubergines ? Vous êtes au bon endroit pour trouver les réponses à toutes vos questions !

Les aubergines, c’est peut-être mon légume préféré de l’été. On peut vraiment faire plein de trucs avec les aubergines, des recettes les plus simples aux préparations les plus gourmandes et les plus élaborées. On peut faire des recettes légères pour les soirs d’été où on veut juste grignoter à l’apéro, mais aussi des plats complets, gourmands et c’est toujours délicieux.

Problème : cette diversité de recettes signifie qu’il y a 1000 façons de préparer et cuisiner les aubergines. En fonction des modes de cuisson et de préparation, on obtient vraiment des résultats radicalement différents avec les aubergines.

Comment cuisiner les aubergines : les bases

On va commencer par le B-A BA : les choisir ! Eh oui, selon les recettes, les variétés, on ne va pas forcément choisir les mêmes aubergines. Alors, voyons voir ça.

Comment choisir ses aubergines

Bon d’abord, petite minute culture. Saviez-vous que les aubergines sont un fruit ? Eh oui ! L’aubergine est la partie comestible d’une plante à fleurs, et elle contient des graines, ce qui la rapproche de la tomate ou d’autres fruits. C’est en Asie, probablement en Chine ou en Inde, qu’on a pour la première fois domestiqué cette plante pour cultiver des aubergines. Chez nous, on connait l’aubergine classique, grosse et violette-noire. Mais en réalité, il existe de très nombreuses variétés d’aubergines, dont certaines sont encore très utilisées dans les cuisines asiatiques comme la cuisine thaïlandaise ou la cuisine chinoise. Voici quelques variétés à connaître :

L’aubergine « noire » : la plus classique, celle que l’on trouve le plus souvent au supermarché. Super au barbecue, en mode aubergine grillée, mais aussi pour faire toutes les recettes de base avec des aubergines. Elle fonctionne très bien frite car la peau un peu épaisse devient croustillante à la cuisson.
L’aubergine violette : avec une robe légèrement panachée, blanche et violette.
L’aubergine blanche : avec une peau plus douce et plus fine que l’aubergine noire, elle convient à toutes les recettes où l’on cherche du moelleux, comme des tians de légume ou des ratatouilles… Elle est aussi moins amère que ses cousines en général.
Les aubergines longues : elles sont fines et longues, souvent violettes, parfois noires. Ce sont les aubergines chinoises, qu’on utilise notamment dans la recette des aubergines caramélisées à la chinoise « Hong Shao ». On trouve aussi des aubergines longues dites « brabentane ».
Les aubergines rondes : notamment les variétés italiennes, siciliennes et japonaises. Bien charnues, super farcies.
Les petites aubergines : eh oui, on peut trouver des aubergines toutes petites, de la taille d’un gros raisin, ou un peu plus grosses. Il y a les aubergines oeuf, toutes blanches, qui peuvent être consommées lorsqu’elles sont jeunes, mais aussi les aubergines thaïes, qui sont souvent plus amères que les autres.

Pour bien les choisir, il faut que leur peau soit lisse, que l’aubergine soit assez lourde, et le pédoncule bien attaché. Sinon, pas de secret !

Comment préparer les aubergines ?

Viennent ensuite les questions fatidiques autour de la préparation de l’aubergine. On lit à peu près tout et son contraire sur la préparation des aubergines, et les cuisiniers se posent souvent plein de questions : faut-il les faire dégorger ? les saler ? les mariner ? les imbiber de citron ?

Alors moi j’ai à peu près tout testé, et ce que je peux vous dire c’est que c’est beaucoup plus simple que vous ne le croyez ! Passons en revue les questions fréquentes.

Faut-il faire dégorger ses aubergines ?

Ça, c’est une astuce de grand mère qu’on retrouve beaucoup dans les cuisines françaises : faire dégorger ses aubergines découpées en morceaux avec du sel fin, puis les essuyer avec du papier absorbant. Pour quoi faire ? Pour se débarrasser de l’amertume ! En effet, l’aubergine contient une substance appelée la solanine, qui peut donner un goût amer. Le fait de les faire dégorger dans du sel permet de faire sortir la solanine de la chair. On peut ensuite s’en débarrasser en rinçant ou en épongeant. Certains font dégorger dans de l’eau salée, d’autres dans du lait…

Mais personnellement, je ne trouve pas ça très utile ! Pourquoi ? D’abord parce qu’aujourd’hui, les aubergines sont très rarement amères. Les variétés commercialisées sur les marchés sont sélectionnées pour ça, et on sait désormais les cultiver pour éviter la trop grande présence de solanine. D’autre part, si amertume il y a, elle est légère, et donne son caractère à l’aubergine. Donc personnellement, je ne me prends pas la tête à faire dégorger des aubergines. Sauf dans un cas : si je veux cuire les aubergines à la poêle avec de l’huile, pour éviter que les aubergines n’absorbent trop de matière grasse : 30 minutes ou plus, saupoudrées de sel fin, dans un saladier avec du papier absorbant.

D’ailleurs, voici quelques astuces pour éviter que les aubergines n’absorbent trop d’huile.

Comment éviter que les aubergines n’absorbent trop d’huile ?

Ça c’est une question que tous les cuisiniers se posent après avoir essayé de faire cuire des aubergines à la poêle. Eh oui, ces petites bêtes sont de vraies éponges. On met un peu d’huile dans sa poêle, on rajoute les aubergines, et en quelques secondes, plus rien. Alors on en remet, et tout est absorbé encore. Et encore, et encore. Et soudain, on se retrouve à cuisiner des légumes plus gras qu’une raclette. Alors personnellement, j’utilise trois astuces pour éviter ça :

Dégorger ses aubergines : comme je viens de le dire, au moins 30 minutes avec du sel fin, avant de bien éponger avec du papier absorbant.
Faire pré-cuire les aubergines : après les avoir découpées en morceaux, faites les pré-cuire à la vapeur, à l’eau bouillante salée, ou encore au four, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir. Il faut compter environ 5 minutes à l’eau ou à la vapeur, le double au four. Ensuite, à la poêle, elles absorberont nettement moins d’huile.
Les fariner légèrement : saupoudrez légèrement vos morceaux d’aubergine avec un peu de fécule ou de farine. Cela va créer une légère couche protectrice autour de l’aubergine qui évitera l’absorption de l’huile. En plus de donner un petit côté croustillant à vos aubergines une fois poêlées.

Comment éviter que les aubergines noircissent ?

Un autre problème qu’on rencontre parfois avec les aubergines, c’est qu’elles noircissent une fois coupées en morceaux si on les laisse trop longtemps à l’air libre. C’est lié à l’oxydation du légume, et c’est très simple à éviter. D’abord, si vous faites dégorger vos aubergines au sel, elles ne devraient pas trop noircir car le sel évite une partie de l’oxydation. Mais sinon, un simple jus de citron permet d’éviter que vos morceaux d’aubergines prennent un couleur noire.

Comment cuire les aubergines : les méthodes de cuisson faciles

Il y a vraiment plusieurs méthodes pour avoir une cuisson parfaite de vos aubergines. Je donne mes préférées en premier.

La cuisson des aubergines entières au four

La manière la plus simple de cuire les aubergines, à mon sens, c’est de les cuire tout simplement au four, entières. Après les avoir percées par endroit pour éviter qu’elles n’explosent, placez les aubergines au four à190 degrés, 40 minutes environ, plus ou moins selon la grosseur des aubergines. Les aubergines vont devenir bien moelleuses. Il suffit ensuite de les couper en deux ou en lamelles, ou d’en prélever la chair, pour faire votre recette.

C’est la méthode de cuisson idéale pour faire le caviar d’aubergines libanais (moutabal), ou pour des aubergines à la corse ou à la bonifacienne. On peut même utiliser cette méthode pour précuire des aubergines avant de les farcir, de les laquer, ou de les passer au barbecue.

La cuisson vapeur

C’est un peu le même principe que la cuisson au four. Vous pouvez placer les aubergines entières, simplement percées, dans un panier vapeur. Ensuite, faites cuire à la vapeur une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient moelleuses.

Idéale là encore pour toutes les recettes où l’on cherche du moelleux, et l’avantage, c’est que l’on cuit sans ajouter de matière gasse.

La cuisson des aubergines poêlées

Vous pouvez aussi cuire les aubergines à la poêle. C’est là que le fait de faire dégorger peut être utile ! Sinon, il faut une bonne quantité d’huile pour dorer correctement les aubergines à la poêle. Une fois dégorgées (et éventuellement farinées), faites revenir vos aubergines à la poêle à feu vif pour les colorer, puis baisser le feu jusqu’à ce que vos aubergines soient moelleuses.

C’est la recette de base pour les aubergines caramélisées à la chinoise, les aubergines sautées au miso et bien d’autres. On peut aussi finir la cuisson en rajoutant une sauce (tomate, curry ou autre). Facile et délicieux.

Les aubergines grillées au four en tranches

Autre méthode efficace : la cuisson des aubergines grillées au four. Contrairement à la cuisson au four entière, il s’agit plutôt de couper les aubergines avant de les cuire au four avec un peu d’huile d’olive. Pour ça, coupez vos aubergines en tranches d’environ 1.5 cm d’épaisseur. Faites les dégorger si vous le souhaitez, puis arrosez les d’un filet d’huile d’olive avant de les placer sur une plaque allant au four. Ajoutez éventuellement des herbes et des épices, et placez au four à 200 degrés pendant environ 30-40 minutes, jusqu’à avoir des aubergines bien dorées.

Les aubergines frites

On peut aussi frire les aubergines dans de l’huile, comme avec des frites de pomme de terre ! Eh oui ! Pour ça, il vous fait une friteuse avec une huile autour de 180 degrés. On plonge ensuite tout simplement les aubergines dans l’huile quelques minutes, bien sûr après les avoir dégorgées et farinées. On peut faire deux bains de cuisson pour éviter la pompe à huile.

Mais le mieux pour éviter la bombe calorique, c’est de les paner, ou de les cuire comme des beignets, ou en tempura. Ainsi, la pâte autour de l’aubergine va empêcher d’absorber l’huile.

La cuisson à l’eau bouillante

Enfin, on peut aussi cuire les aubergines à l’eau bouillante. J’emploie rarement cette méthode car je trouve qu’elle donne des aubergines un peu molles et aqueuses. Eh puis, je préfère la cuisson vapeur qui conserve mieux les nutriments. Mais vous pouvez le tenter. Il suffit d’une trentaine de minutes pour une aubergine entière, quelques minutes seulement pour une aubergine coupée en morceaux (à adapter en fonction de la taille).

Il restera ensuite à les assaisonner et les accommoder.

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