Une version revisitée du Magret de Canard aux Pêches, avec une purée cardinale et des légumes racines.
Depuis que je suis gamin, j’ai un petit pêché mignon, un plat qui est ma madeleine à moi : le magret de canard aux pêches. C’est une recette hyper connue en Aquitaine, et qui fonctionne super bien.
C’est connu : le canard se marie très bien avec les fruits. D’ailleurs tout le monde connait le canard à l’orange. Dans le Sud-Ouest, on fait un canard aux pêches. Dans sa version la plus simple, il s’agit de faire cuire un magret, d’ouvrir une boîte de pêches au sirop et de déglacer la poêle avec le sirop des pêches, faire cuire ces dernières, et servir le tout avec du riz blanc.
C’est d’une simplicité ouf, mais ce plat sucré-salé ça me refait ma journée à chaque fois que j’en mange. Mais j’ai voulu y apporter un peu de changement de le cuisiner de façon plus complexe. Du coup, j’ai pensé que l’accord de saveurs avec les légumes racines serait un bon combo.
Voilà ma version du magre de canard aux pêches, accompagné d’une purée cardinale au Cointreau, betteraves et navets glacés.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 gros magrets de canard (ou un canard/canette entière)
Pour le jus :
La carcasse de canette ou parures de magrets
1 échalotte
1 gousse d’ail
1 carotte
Fond de volaille ou de canard en poudre
Le sirop d’une boite de pêches au sirop
Pour la purée cardinale :
300 g de betterave rouge
300 g de carottes
40 g de beurre
Cointreau
Sel, Poivre
Pour les garnitures :
3 navets boule d’or
2 navets violets
1 betterave chioggia
1 betterage golden
6 demi-pêches
Miel de citronnier
Préparation :
Pour les garnitures : (la veille)
Découper 1 navets boule d’or en lamelles d’1,5 mm d’épaisseur. Faites mariner 1 nuit dans du sirop prélevé dans votre boîte de pêches.
Préparation du magret de canard :
Découper votre canette en bateau et réserver les cuisses pour une autre préparation. Garder les os. Si vous avez uniquement des magrets, parer vos magrets de façon à retirer le maximum de gras et de nerfs.
Faire un jus de canard :
Faire revenir les os et les parures de viande dans du beurre noisette jusqu’à coloration. Ajouter l’échalotte, gousse d’ail, carotte en brunoise et faire colorer les sucs. Déglacer à hauteur avec le fond de volaille/canard dilué dans de l’eau. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Filtrer, réserver le jus et remettre à cuire les os et les légumes. Faire colorer les sucs et déglacer avec la moitié sirop de votre boite de pêche, faire réduire légèrement puis ajouter au jus.
Recette de la purée cardinale :
Mettre à cuire vos carottes et votre betterave en dés dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant au moins 30 minutes. Mixer jusqu’à ce que la purée soit lisse, et ajouter le beurre. Assaisonner, et ajouter du Cointreau à votre convenance. Réserver au chaud.
Pour les garnitures :
Découper les deux navets boule d’or restants en disques réguliers de 3-4 mm d’épaisseur. Découper les navets violets en bâtonnets de 2-3 mm d’épaisseur. Faire revenir ces navets dans du beurre à feu moyen jusqu’à coloration. Ajouter de l’eau jusqu’à recouvrir à moitié les navets et ajouter quelques c.à.c de miel de citronnier. Cuire jusqu’à évaporation du liquide en laquant les légumes.
Découper des tranches d’1 mm d’épaisseur dans les betteraves chioggia et golden. Recouper les à l’aide d’un emporte pièce rond.
Cuissons du magret aux pêches :
Préchauffer votre four à 190 degrés. Colorer votre viande (bateau de canette ou magrets) à la poêle à feu vif sur toutes les faces (en insistant sur la peau des magrets). Placer vos oreillons de pêche à colorer dans la poêle avec vos magrets. Déglacer la poele en utilisant le sirop de pêche de la marinade utilisée pour vos tranches de navets boule d’or. Terminer la cuisson des pêches et les garder au chaud. Ajouter votre jus dans la poêle.
Enfourner la viande 10 à 15 minutes au four pour terminer la cuisson. Si nécessaire détacher les filets du bateau et couper chaque filet/magret en deux.
Dressage :
Pendant que votre viande est au four, terminer le laquage de vos navets. Pocher 2 minutes les betteraves golden en tranche dans votre jus de viande au sirop de pêches chaud.
Lorsque votre viande est cuite, laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps dresser la purée en gros trait sur l’assiette. Découper chaque demi magret en 3 grosses tranches. Placer en diagonale sur l’assiette en croisant la purée. Répartir vos batonnets de navets violets et vos palets de navets boule d’or. Ajouter vos tranches de betteraves chioggia et golden ainsi que les tranches de navets boule d’or par dessus; pour donner du volume.
Arroser de jus et servir.
Ca déchire sa race ! Non sans dec, la purée cardinale je connaissais pas et c’est juste parfait avec ce plat. Bon je dis pas que tous les légumes que j’ai mis dedans sont indispensables, mais gardez au moins la purée cardinale et les navets, c’était au top niveau.
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