Pintade en croûte de noix et endives – recette du chef Anne-Sophie Pic

Pintade en croûte de noix et endives – recette du chef Anne-Sophie Pic

Pintade en croûte de noix et endives, une recette simple, élégante et originale proposée par Anne-Sophie Pic.

On le sait, le monde des chefs cuisiniers est très masculin. Il suffit de regarder la liste des 3 étoiles au Michelin pour se rendre compte que l’écrasante majorité des cuisiniers sont des hommes. Pourtant, dans ce monde de brute, il y a aussi des femmes. Vous savez que j’adore la cuisine d’Amandine Chaignot (avec son super filet mignon et potimarron que je vous présentais récemment), mais il a aussi la très grande Anne-Sophie Pic. C’est, je crois, la seule femme chef qui a 3 étoiles actuellement en France. Bien sûr, il y en a eu d’autres dans le passé, je pense à l’emblématique Mère Brazier dans son restaurant près de Lyon.

Pintade Croût de Noix Endives Anne Sophie Pic

En tout cas, c’est toujours un peu la dèche pour les femmes dans la galaxie Michelin : sur plus de 600 étoiles, il y en a à peine une quinzaine qui sont portées par des femmes. Et pourtant, ces femmes chef font toutes une cuisine sublime. Je vous avais déjà parlé de ma pintade aux fleurs de carottes, inspirées d’Anne-Sophie Pic, il y a aussi Amandine Chaignot, un de ces jours je vous présenterai une recette de mon nouveau bouquin de Stéphanie Le Quellec, et puis il y a Adeline Grattard qui fait les meilleures brioches chinoises (bao) que j’ai mangées.

Mais aujourd’hui pour la recette de chef, c’est Anne-Sophie Pic ! Avec sa recette de pintade en croûte de noix, et endives braisées. C’est tout simple, ça prend max une demi-heure, et c’est trop bon !

Pintade en croûte de noix et endives braisées

Pintade en Croûte de Noix et Endives - Anne-Sophie Pic

Donc l’idée toute simple derrière cette recette c’est d’utiliser une vierge de noix pour faire une croûte croustillante sur la pintade, faire un jus tout simple et une bonne endive avec sa bonne amertume.

Allez hop voilà la recette :

Recette de la pintade en croûte de noix

Ingrédients de la pintade en croûte de noix

Pour 4 personnes

4 suprêmes de pintade fermière
sel, poivre

Pour le jus de pintade

1 oignon
1 échalote
carcasse de pintade
50cl de bouillon de volaille (maison ou en poudre)
huile d’arachide
20 g de beurre

Pour les endives

4 petites endives (ou deux grosses)
beurre salé
une pincée de sel
1 pincée de sucre

Pour la croûte de noix

100 g de cerneaux de noix
75 g de beurre doux très mou
60 g de chapelure
20 g de parmesan
4 pincées de fleur de sel

Préparation de la pintade en croûte de noix :

Pour le croûte de noix :

Commencez par préparer la croûte de noix. Hachez assez finement les cerneaux de noix. Mélangez avec la chapelure et le beurre, ainsi que le parmesan et la fleur de sel. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1,5 mm d’épaisseur environ. Laissez prendre au congélateur.

Pour le jus :

Faites revenir la carcasse coupée en morceaux dans un peu d’huile d’arachide. Ajoutez l’oignon et l’échalote. Laissez caraméliser puis déglacez le bouillon de volaille. Laissez réduire à consistance sirupeuse. Assaisonnez, filtrez et ajoutez le beurre, puis réservez.

Pour les endives et la viande :

Préchauffez le four à 200 degrés. Dans du beurre salé, faites dorer les endives 3-4 minutes pour qu’elles colorent. Ajoutez une pincée de sel et de sucre, et retournez. Laissez cuire 1 minute puis déposez dans un plat allant au four et recouvrez de papier d’aluminium. Dans la poêle avec le beurre encore chaud déposez les suprêmes de pintade et faites dorer 3 minutes sur la face inférieure. Versez votre jus dans la poêle et laissez pocher la volaille 5 minutes. Pendant que la volaille cuit, enfournez vos endives 5-6 minutes.

Au bout de ce temps, sortez les endives du four, égouttez votre pintade et réservez tout au chaud. Sortez votre croûte de noix du congélateur, découpez 4 triangles à la forme de vos suprêmes. Posez les ensuite sur vos suprêmes dans un plat allant au four, et passez sous le grill 5 minutes pour faire dorer la croûte.

Dressage :

Dans chaque assiette déposez un suprême de volaille, une endive, quelques cerneaux de noix et des feuilles de persil. Arrosez de jus et servez ! Moi j’ai rajouté quelques pommes de terre rattes légèrement poêlées.

Pintade Noix Endive Anne Sophie Pic

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