Le restaurant Hisa Franko en Slovénie : une petite folie culinaire pour découvrir la gastronomie (étoilée) slovène. Délicieusement original !
Y’a des pays comme ça, qui payent pas de mine niveau gastronomie. Vous savez, le genre de pays que la plupart des gens ne savent déjà pas le situer sur une carte, et dont globalement personne n’est capable de citer une spécialité culinaire. La Slovénie, pour moi, c’était un peu ça. Du moins, avant d’y aller.
Hisa Franko : le plus grand restaurant de Slovénie
On m’aurait dit « viens, on va dans un restaurant slovène » j’aurais été incapable de dire ce qu’on pouvait bien y manger. Et j’aurais pas parié sur le fait que c’était une grande gastronomie. Et puis en préparant nos vacances en Slovénie, j’ai découvert que ce petit pays slave abritait une des plus grandes cheffes de la planète. Élue cheffe de l’année en 2017, 2 étoiles Michelin, régulièrement dans le top des classements internationaux. Cette chef, c’est Ana Ros, et son restaurant c’est Hisa Franko, planqué dans l’Ouest de la Slovénie. Alors forcément, vu qu’on était dans le coin… vous connaissez la suite.
Hisa Franko : menus et avis
Hisa Franko, c’est assez simple comme concept. C’est avant tout un terroir. Le terroir slovène, mais plus précisément, le terroir de la Vallée de la Soca. L’objectif d’Ana Ros, et de son mari qui travaille avec elle (sur les vins), c’est de mettre en valeur ce que la région a de meilleur à offrir sur le plan culinaire, avec des techniques gastronomiques. Durant tout le repas, ce sont les produits locaux qu’on vous fait découvrir, la plupart provenant d’un rayon de quelques kilomètres autour du resto.
Ça commence dès les entrées : tacos de plantes sauvages du coin, frais et herbacé, délicat comme tout, et puis un tzatziki façon slovène, avec le fromage blanc local, dans une petite sphère toute douce et sapide. On en prend plein la bouche avec la petite tartelette croustillante au céleri et à la truffe… d’Istrie bien sûr ! Et le clou de gourmandise : ce gros beignet de ricotta slovène farci aux cèpes. Boooom. Toute une farandole de petites mises en bouches qui nous mettent dans le bain.
Et puis on continue : une soupe froide d’amandes et de pèches, magique, le thon de l’Adriatique dans son bouillon de thé grillé, profond et élégant. Un plat assez grandiose pour la suite : de jolis ravioles de cochon de lait Krskopolje au cassis et à la fleur de sureau et au raifort, gourmand, réconfortant, mais piquant, avec ce côté très slave dans l’acidulé.
On entre alors dans la trilogie signature du restaurant : la trilogie de truite de la Vallée de la Soca, le filet juste cuit avec son beurre blanc à la betterave et aux pommes, le ventre en crème sur la peau croustillante et le bouillon de truite à la verveine et au citron kaffir. Sans oublier le tartare d’agneau local et le gibier. Bref, on est sur une cuisine de haute volée, toute en subtilité, effervescente.
Le fromage affiné par le mari d’Ana Ros est exceptionnel, surtout quand on sait que les slovènes ne sont pas très reconnus pour leurs techniques d’affinage.
Les desserts sont de la même teneur : des constructions élégantes, rafinées, avec toujours au coeur du débat les produits de la région. Que ce soit ce « mochi » de fromage de Tolmin au beurre de poire, ou cet incroyable dessert à la prune, reine des près, cidre d’acacia. On découvre tout avec délectation.
La crème de la crème des vins slovènes
Et du côté des vins, c’est exactement le même esprit : emmener le visiteur en voyage dans l’art viticole slovène, en gardant comme fil rouge le vin nature, sans sulfites. Pour ceux qui n’ont jamais goûté les vins oranges, ces vins blancs vinifiés comme des vins rouges, très présents en Slovénie, c’est l’occasion rêvée pour trouver une cuvée d’exception. On a choisi l’accord mets et vins qui valait vraiment le coup, on y a goûté des vins absolument délicieux, comme Keltis Mario Natur ou Fedora Zelen ou le cabernet sauvignon de Batic, Le sommelier, Valter Kramar, est un grand passionné qui a eu à cœur de sélectionner les plus grands vins slovènes, mais aussi italiens et du monde entier, toujours dans cette optique de produits bio et naturels (sans sulfites ajoutés), souvent issus de cépages indigènes.
Hisa Franko : une petite folie pour découvrir gastronomie slovène
Alors oui, pour goûter tout ça, il faut quand même débourser une belle somme. Une très belle somme, même, si on se rappelle qu’on est en Slovénie et qu’ici la bouffe coûte normalement beaucoup moins chère qu’en France. 175 euros pour le menu, 80 euros pour l’accord mets-vins. C’est le prix d’un bon deux étoiles à Paris.
Mais pour une folie, une occasion, ou juste pour goûter la cuisine slovène dans ce qu’elle a de meilleurs, on peut se l’accorder, exceptionnellement, et profiter d’un moment magique où les saveurs s’entrechoquent dans une jolie valse de pur terroir slovène. C’est une petite folie donc. Mais dans l’assiette aussi, c’est une petite folie. Alors on a succombé, et on a pas regretté.
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