La gastronomie et la cuisine norvégienne

La gastronomie et la cuisine norvégienne

Découvrez les subtilités de la cuisine norvégienne, de la gastronomie de la Norvège. Et pourquoi ce pays forme aujourd’hui les meilleurs cuisiniers du monde.

Cette année pour les vacances, Couteaux & Tire-bouchons sont partis en Norvège.

La Norvège est connue pour beaucoup de choses : ses paysages somptueux, la beauté de ses fjords, les aurores boréales et même le pétrole. Ce que l’on sait moins en revanche c’est que la Norvège possède aussi un patrimoine culinaire passionnant.

La cuisine traditionnelle norvégienne

La cuisine de la mer : le coeur de la gastronomie de la Norvège

1877 Restaurant Bergen Norway Hake
Merlu et mayonnaise aux herbes – Restaurant 1877, Bergen, Norvège

 

La Norvège est un pays qui possède une riche histoire avec la mer, et qui produit certains des meilleurs poissons en Europe, notamment le saumon de Norvège. L’histoire de la Norvège a d’ailleurs longtemps été structurée par son rapport avec la pêche et la mer. Bergen par exemple, s’est développée notamment parce qu’elle était un comptoir de la ligue hanséatique qui a dominé le commerce européen entre le 11ème et le 16ème siècle. Toute l’économie du pays tournait alors autour du poisson séché, qui servait pratiquement de monnaie d’échange avec le reste de l’Europe. A la fin du Moyen-Âge, c’est encore une fois les pêches de hareng qui vont permettre au pays de se développer.

Le poisson est donc particulièrement important dans ce pays. A Bergen, un marché au poisson est entièrement dédié aux pêches quotidiennes et l’on peut y manger les classiques poissons grillés, soupe de poisson, mais aussi du homard, ou de la baleine puisque la Norvège est un des rares pays à chasser encore ces cétacés menacés d’extinction.

Gibier, herbes et baies dans la cuisine norvégienne

Comme d’autres pays scandinaves, la Norvège est aussi un grand pays de venaison, qui cuisine beaucoup les gibiers comme le renne ou l’élan. Ces viandes corsée sont souvent servies avec des sauces consistantes et accompagnées de condiments assez forts comme les baies de genièvre, les airelles ou les groseilles

Filet de rennes à la groseille, pomme de terre aux herbes et fromage - la cuisine norvégienne faite maison
Filet de rennes à la groseille, pomme de terre aux herbes et fromage – la cuisine norvégienne faite maison

Les baies, bien sûr, sont aussi partie intégrante de la cuisine locale : fraises et framboises du Vallbad, myrtilles et même les mûres arctiques, des mûres jaunes au goût très particulier qui ne poussent que dans certaines montagnes norvégiennes. Le Hardanger est une région fruitière particulièrement riche, notamment grâce à des nuits très courtes qui permettent aux fruits de se gorger de soleil.

Les herbes aussi sont centrales dans la cuisine de la Norvège : l’aneth est indispensable dans la préparation du célèbre gravlax, saumon mariné. Les feuilles de moutarde ou les diverses garnitures végétale comme le raifort viennent souvent relever le poisson et permettent de les conserver.

La gastronomie norvégienne moderne :

Mais la Norvège ce n’est pas seulement le saumon, le poisson séché et la soupe de poisson de Bergen. Ce n’est pas seulement cette cuisine traditionnelle et roborative qui nourrit les nordiques.

La gastronomie norvégienne : les meilleurs chefs du monde ?

Aujourd’hui la Norvège est l’un des pays les plus productifs et les plus novateurs en matière de haute gastronomie. C’est d’ailleurs un norvégien, Ørjan Johannessen qui a gagné cette année le concours mondial de cuisine : le Bocuse d’Or. A y regarder de plus près, la Norvège est avec la France le pays qui a remporté le plus souvent ce concours, avec pas moins de 5 Bocuse d’Or remportés sur les 15 éditions jamais organisées.

Plat de viande gagnant de Orjan Johannessen, Bocuse d'Or 2015
Plat de viande gagnant de Orjan Johannessen, Bocuse d’Or 2015

A Stavanger, on trouve notamment le Gastronomik Institut, qui a formé la plupart de ces chefs d’exception. Une véritable académie du goût et de la grande cuisine, qui forme des chefs inventifs qui développent une cuisine légère et originale.

La cuisine norvégienne au coeur du renouveau de la gastronomie scandinave

D’ailleurs, c’est l’ensemble de la gastronomie scandinave qui est en pleine révolution. Elle retrouve ses racines après des années où la cuisine traditionnelle a été oubliée face à la mondialisation culturelle, aux pizza et aux hots dogs (dont on voit encore les traces un peu partout dans le pays).

Elle veut revenir vers son identité culinaire mais y apporter la légèreté et l’inventivité des nouvelles techniques de cuisson. Symboles de ce renouveau : le succès du chef danois René Redzepi ou du Suédois Magnus Nilsson. Ces cuisiniers proposent une cuisine radicalement différente de celle qu’on trouve en France : épurée, sauvage, basée sur des ingrédients locaux, des modes de cuisson traditionnels et le respect des traditions culinaires.

Quelques restaurants norvégiens à essayer

A Oslo, les restaurants Oro, Fauna ou encore Maaemo sont considérés parmi les meilleurs du pays, voire du monde. Et ces restaurants sont bien souvent les figures de proue d’un mouvement bien plus large : celui du retour à une cuisine naturelle, loin des artifices chimiques de la cuisine moléculaire. Il s’agit pour ces restaurants de retrouver le goût des aliments locaux, des herbes sauvages et des plantes endémiques. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les grands représentants de la « Native cooking » (une cuisine « indigène ») sont des cuisiniers des pays scandinaves, qui remettent à l’honneur les ingrédients de leur terroir

Nous avons eu la chance de goûter nous aussi à la cuisine de grands chefs norvégiens, à Bergen et à Stavanger.

A Bergen, c’est la cuisine du chef Christer Økland et de ses associés que nous avons dégusté au restaurant 1877 (le meilleur de Bergen à mon avis). Un délice de légèreté et de complexité culinaire.

A Stavanger, c’est au Tango Bar & Kjokken où officient le chef Kjartan Skjelde mais également Jan-Erik Hauge, qui fait partie des concurrents pour être représentant de la Norvège aux prochains Bocuse d’Or.

Flétan au concombre et à la pomme - Tango Bar & Kjokken à Stavanger
Flétan au concombre et à la pomme – Tango Bar & Kjokken à Stavanger

 

Pour les gourmets, la Norvège est donc un pays d’élection, avec une gastronomie et une cuisine à la fois traditionnelle, inventive, moderne mais bien ancrée sur ses racines.

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