Dos de cabillaud au lait de coco, écrasé de pomme de terre au pamplemousse rose, caviar de citron et aneth, recette de chef par Eric Frechon.
Cette semaine, la recette de chef met à l’honneur l’un des chefs qui m’inspire le plus, Eric Frechon. Je vous ai déjà parlé de ce chef dans ma recette de cannellonis farcis au foie gras et cèpes, mais aujourd’hui c’est un poisson que j’ai voulu cuisiner. Un dos de cabillaud plus précisément. C’est la recette qui m’a donné envie de faire cette section « recette de chef ». Parce qu’avant de la faire, je ne faisais jamais les recettes de mes livres vraiment comme elles étaient écrites. Je gardais une idée et je changeait le reste. Mais celle là, j’ai voulu la faire au maximum comme l’originale, et là je me suis rendu compte qu’Eric Frechon n’avait pas 3 étoiles au Michelin pour rien.
L’accord est juste parfait ! La douceur du lait de coco, le côté acidulé du pamplemousse rose, et le goût presque mentholé de l’aneth… Je vous l’accorde, j’ai pas fait 100% la recette à l’identique car tout simplement je manquais d’ingrédient (le citron caviar est cher et difficile à trouver), mais c’était ouf.
Recette de dos de cabillaud au lait de coco et pamplemousse, jus à la coriandre
Ce cabillaud est un plat d’une délicatesse infinie. Tout est pensé pour rendre le plat parfait et je vois pas quel élément on pourrait enlever. Bien sûr, ma version simplifiée n’est sûrement pas du tout aussi bonne que celle qu’on peut déguster dans le restaurant du chef à l’Epicure au Bristol, mais ça reste le meilleur poisson que je me suis fait moi-même.
Ingrédients du cabillaud au lait de coco
pour 4 personnes
4 dos ou pavés de cabillaud sans peau
50 g de beurre doux
Sel
Pour la sauce au lait de coco
400 g d’arrêtes de poisson (sole)
1/2 tête d’ail
20 cl de lait de coco
1 branche de thym
1 trait d’huile d’olive
200 g de jus de coquillage ou fumet de poisson
1/2 citron vert
Pour l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse
4 pommes de terre ratte
1 pamplemousse rose
50 g de beurre
Sel, poivre
Jus de coriandre
1 botte de coriandre
Pour décorer
Un peu d’aneth, quelques feuilles de coriandre ou de pourpier
Noix de coco râpée ou un morceau de noix de coco
2 citrons caviar ou zestes de citron vert
Préparation du cabillaud au lait de coco et pamplemousse
Avant toute chose salez légèrement votre poisson et conservez le au frais.
Pour la sauce au lait de coco
Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Faites revenir l’ail haché et le thym. Si vous n’avez pas d’arrêtes de poisson, faites revenir simplement l’ail avec le thym, ajoutez un peu d’oignon haché. Déglacez avec le jus de coquillage. Si vous n’en avez pas, utilisez du fumet de poisson en poudre dilué dans de l’eau. Laissez réduire légèrement puis ajoutez le lait de coco. Laissez réduire 30 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe (si vous voyez que votre sauce réduit trop vite, arrêtez le feu !). Puis ajoutez le demi citron coupé en 3-4. Laissez infuser 10 minutes puis filtrez et réservez au chaud.
Pour l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse
Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 40 minutes. Épluchez-les, puis écrasez les avec une fourchette en ajoutant le beurre. Salez, poivrez. Gardez au chaud tout en pelant votre pamplemousse pour en récupérer les suprêmes. Coupez les en petits dés, égouttez les et récupérez le jus. Mélangez les dés de pamplemousse avec les pommes de terre et gardez au chaud.
Pour le jus de coriandre
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les feuilles de coriandre (enlevez bien les tiges) pendant 1 minute. Égouttez et refroidir aussitôt dans un bain d’eau très froide. Mixez avec un peu d’eau et réservez.
Pour le cabillaud
Pour le cabillaud rien de plus simple, préchauffez votre four à 160 degrés. Découpez vos dos de cabillauds en 4 portions bien épaisses. Placez les dans un plat avec un peu de beurre sur chaque portion de poisson. Enfournez et laissez cuire 8 à 10 minutes sans y toucher.
Finition et dressage
Déposez dans l’assiette l’écrasé de pomme de terre. Mettez le poisson par dessus, et ajoutez le jus de coriandre sur le côté. Si vous en avez, prélevé la chair des citrons caviar, et déposez la sur le poisson. Sinon ajoutez quelques zestes de citron vert. Ajoutez de fines lamelles de noix de coco, ou un peu de noix de coco râpée, ainsi que quelques branches d’aneth ou des feuilles de coriandre.
Conseils pour le cabillaud au lait de coco et pamplemousse rose
Ca vaut vraiment le coup d’essayer cette recette. Je sais que certains ingrédient sont difficiles à trouver mais pour une occasion n’hésitez pas. Le citron caviar, si vous êtes sur Paris je sais qu’on peut en trouver en certaines saisons aux Galeries Lafayette Gourmet, au sous-sol rayon fruit et légumes frais. C’est très cher, mais au pire, n’en prenez que 2 pour 4 personnes. C’est simplement pour avoir cette sensation unique de petites billes de pulpe de citron qui croquent sous la dent. Personnellement, je n’en ai pas mis sur la photo comme vous pouvez le voir… mais ça fait la différence !
Les arrêtes de sole, je pense que si vous allez voir votre poissonnier et que vous les lui demandez il vous les offre. Ou au pire il vous les vend mais ça sera tellement dérisoire… Si vous en profitez pour lui prendre 4 beaux pavés de cabillaud, bien épais sans la peau, il fera bien un geste ! Et si vraiment vous n’en avez pas, remplacez les par un peu d’oignon haché pour donner du goût. Ça sera pas pareil, mais c’est pas grave !
Pour le jus de coquillage, j’imagine bien que vous n’en avez pas tous les jours dans votre frigo… La solution c’est soit d’en acheter tout fait (certains poissonniers en vendent), soit de remplacer par un fumet de poisson en poudre. Mais l’idéal, ça reste de le faire soi même ! Il suffit de faire des moules, ou des coques la veille, et vous faites un jus avec. Faites revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive échalote et ail, ajoutez les coquillages, déglacez immédiatement avec un peu de vin blanc, couvrir d’eau et laissez infuser et réduire. Pas compliqué !
Ah, et si par hasard il vous reste du lait de coco, ne le jetez pas ! Vous pouvez l’utiliser dans notre super recette de poulet au curry rouge thaï au lait de coco !
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michelle
une très belle assiette de poisson. bonne soirée
Couteaux
Merci c’est gentil ! héhé
gridelle
cette recette toute en finesse est inspirante! merci
Couteaux
Merci c’est sympa ! hésitez pas à essayer et à nous envoyer vos avis 🙂
Bilaudé
Le lait de coco on le met à quel moment pas précisé dans la recette?
Couteaux
Oups ! Petite erreur !! En effet merci, c’est corrigé, il faut l’ajouter juste après le jus de coquillage (ou le fumet de poisson si vous n’avez pas de jus de coquillage) !
Content de vous compter parmi nos lecteurs ! 🙂
Malomazu
Bonjour, je voudrais comprendre quand on dresse la sauce au lait de coco.. Je vois qu’on met le jus de coriandre mais pas la sauce… Je ne comprends pas très bien ce détail, qui a toute son importance
Couteaux
En effet c’est un petit oubli ! Personnellemet je le sers au feeling, avant ou après le jus de coriandre, tout dépend comment je fais l’assiette… ! L’essentiel c’est que la sauce soit bien chaude 🙂
Ephelides
Merci pour toutes ces recettes et vos sympathiques explications! on a l’impression le lire les conseils d’un ou d’une ami(e)
Couteaux
Ah tant mieux c’est exactement notre but ! De toute façon dans la gourmandise on est tous copains ! 😉
Delphine
Encore Merci !!! Après votre recette de Bo Bun de la semaine passée, j’ai réalisé cette recette ce midi et tout le monde s’est régalé !! C’est la première fois que je fais une recette « de chef » et j’y ai pris beaucoup de plaisir. Une question : que faire du jus de pamplemousse « à réserver » ? J’en ai mis un peu dans l’écrasé de pommes de terre, ne voulant pas dénaturer la sauce sublissime. Vous me donnez des envies de cuisiner, j’adore ! A bientôt pour les prochains plats !!!!
Marie Mon.
Bonsoir,
je voulais me remercier pour cette recette fabuleuse. J’ai participé à une émission de cuisine allemande de chefs amateurs et j’ai préparé votre recette comme petite entrée. Elle a eu de grand succès!
La cuisinière étoilée qui a évalué le plat, était toute emballée par le mariage de l’assaisonnement et des consistances différentes. Pour elle, cette recette frôlait la perfection.
Encore une fois un grand merci pour vos recettes intéressante et rafraîchissantes.
J’ai hâte d’essayer vos autres recettes!
Bonne soirée,
Marie
Couteaux
Ohh ! votre commentaire fait trop plaisir ! C’est super flatteur ! Alors, vous avez gagné ce concours ?! Où est-ce qu’on peut suivre l’émission ?
Dechamps Anne
mercipour vos idées et réalisations
Marie Mon.
Je suis arrivée en finale, mais mon concurrent (et maintenant très bon ami) venant extra des USA a gagné la finale. Cette émission s’appelle « Küchenschlacht », sur la deuxième chaine allemande.
Depuis, j’ai essayé plusieurs de vos recettes, elles sont toutes délicieuses et authentiques. Un grand merci!