Shang Palace : à la découverte de la grande gastronomie chinoise

Découvrez la cuisine du Shang Palace, le seul restaurant chinois étoilé de France !

Comme chaque année, le début du mois de janvier est pour nous une période assez faste et sympa niveau culinaire. Bah oui, parce que c’est à ce moment là que tombe notre anniversaire, et qu’en bons gourmets que nous sommes, c’est à chaque fois l’occasion de se faire des resto assez ouf.

Cette année, on s’est fait particulièrement plaisir, d’abord en faisant une petite soirée bouffe et vins au Frenchie bar à vin, et ensuite ma chérie a décidé de me faire une petite surprise en m’offrant un déjeuner dans un grand restaurant. Mais le pitch, c’était qu’elle ne me révélait pas de quel restaurant il s’agissait. J’ai eu le droit à un seul indice : il est le seul restaurant étoilé de sa catégorie. Alors forcément, j’ai cogité pendant quelques jours : j’ai pensé à des restaurants de sushi (je crois qu’un seul a une étoile à Paris), j’ai fait défilé dans ma tête tous les restos étoilés que je connaissais jusqu’à avoir la révélation : le Shang Palace ! Le seul restaurant chinois auréolé d’une étoile au Guide Michelin en France.

Shang Palace, Paris : notre test et avis

On avait découvert ce resto un peu par hasard en fait, un jour où on était allés boire des cocktails au bar du Shangri-La, le Botaniste, lors de la Cognac Cocktail Connexion. Et ce qui est cool avec ce restaurant, c’est qu’il propose une cuisine chinoise authentique, cuisinée par un chef chinois (Samuel Lee) mais avec les codes de la grande gastronomie Michelin-compatible.

Le Shang Palace : la gastronomie chinoise aux confins du raffinement

Et oui, contrairement à ce qu’on pense souvent, la cuisine chinoise n’est pas une cuisine grasse, pleine de fritures et de sauce dégoulinante. C’est une cuisine raffinée, délicate, très souvent vapeur, mais surtout très multiple, car la Chine contient au minimum 8 traditions culinaires régionales avec des dizaines de variantes internes. Et personnellement, j’avais toujours rêvé de manger dans un vrai restaurant chinois, gastronomique et raffiné. Le Shang Palace était donc l’endroit idéal. Spot on : le cadeau parfait.

Shang Palace : le lieu, le service

Bon alors évidemment, le lieu ressemble à ce qu’on s’attend à trouver dans un grand palace parisien comme le Shangri-La. C’est beau et luxueux, la déco est superbe, elle a ce petit côté grandiloquent qu’on connait bien dans la culture chinoise, avec des grands tableaux en jade sculptée de motifs complexes, de belles tables aux nappes mordorées. Pas vraiment dans la sobriété, mais ça met dans l’ambiance.

Le service est à la hauteur de ce qu’on attend dans un resto de ce standing : tout le monde est au petit soin, le grand ballet des serveurs est parfaitement synchronisé, verre de vin à peine vidé, sitôt rempli. Nous, on trouve ça un peu too much mais faut dire qu’on est pas habitués aux services de grande classe. Mais surtout, les serveurs sont extrêmement sympathiques, souriants… Ils savent vous mettre à l’aise, vous expliquer les subtilités de la cuisine chinoise et vous feront passer un excellent moment (merci Geoffrey pour ce déjeuner génial).

La cuisine du Shang Palace : menus, carte et plats

Au niveau de la cuisine, on reste là encore dans le traditionnel du restaurant chinois, c’est à dire une carte longue comme le bras, représentant assez bien la diversité des plats chinois : entrées chaudes et froides, dim sums, rôtisserie, plats sautés, viandes, poissons, légumes… Il doit y avoir au moins 80 plats à la carte, des plus simples (Nouilles Dan dan, 22 euros) aux plus complexes et aux plus chers (Langouste rose de l’Atlantique frite à la Hong-kongaise façon Bei Feng Tong, 300 euros).

Il y a aussi bien sûr des menus. Deux sont servis au déjeuner, un menu simple à 48 euros qui fait une petite balade autour des spécialités du chef (dim-sums, canard rôti à la cantonaise, encornets sautés au pomelos chinois…). L’autre est un menu un peu plus exhaustif le menu Découvertes à 78 euros (celui qu’on a choisi, on va vous le décrire en détails). Au diner, il y a deux autres menus, le menu Jade et le menu Emeraude (98 et 128 euros) qui explorent d’autres spécialités avec notamment du homard, des crevettes…

Alors j’annonce tout de suite, on est tombés amoureux de la cuisine du Shang Palace. C’est servi comme en Chine, c’est à dire sous la forme d’un grand plat servi au milieu de la table à partager, à agrémenter chacun de sa sauce soja ou de sa sauce pimentée aux crevettes. Ce ne sont que de vrais plats chinois, plutôt des cuisines Cantonaises et du Jiangsu (ou Huaiyang) et tout est absolument excellent, raffiné et subtil.

Des dims sum vapeurs d’une grande finesse, Ha Kao aux crevettes charnues comme jamais, Siu Mai plein de saveurs avec ses petits champignons, raviole de Saint-Jacques et crevettes délicieusement gourmande, une vraie texture de Saint-Jacques bien fraîche dans son écrin de pâte translucide aux épinards. Et surtout raviole de bar au gingembre subtilement parfumée avec son arôme légèrement citronné, et le xiaolong bao, incroyablement savoureux et régressif avec son bouillon bien chaud. Sûrement les meilleurs dim sum qu’on a goûté (et on en a goûté pas mal).

Ensuite des soupes, réconfortantes et bien chaleureuses. Une soupe « hot pot » aux fruits de mer, épaisse et parfumée, bien gourmande, et un bouillon très fin et savoureux aux raviolis wonton, petits coussins nageant dans une eau épicée. La rôtisserie c’est la gourmandise : canard rôti à la cantonaise, moelleux et dignement équilibré d’une sauce aigre-douce à la prune sucrée et délicate. Et bien sûr le pluma de porc ibérique laqué au miel, à la façon d’un char siu, chair fondante à souhait, pleine de saveurs.

Shang Palace - Rotisserie Canard Porc Char Siu — Canard à la cantonaise – Pluma ibérique laqué au miel

Le poisson, ensuite un bar frit à la sauce aigre-douce : chair parfaite, et peau croustillante, ni gras ni trop cuit, juste ce qu’il faut, avec une sauce à l’ananas vraiment excellente. Et pour accompagner, le riz sauté du chef, au poisson séché et au porc, sorte de riz cantonais amélioré, d’une subtilité assez étonnante pour un plat si simple en apparence.

Et pour terminer, un dessert tout simple, puisque les desserts ne sont pas la spécialité de la cuisine chinoise : un pudding à la mangue, surmonté d’un petit jus de mangue au pomelos chinois et de perles de sago. Très simple en apparence, plutôt frais et délicat, une bonne note pour terminer un repas riches en parfums.

La carte des vins du Shang Palace

La carte des vins est à la hauteur de ce que l’on pourrait attendre d’un tel restaurant : une carte très fournie et éclectique (40 pages tout de même). On y retrouve les grands classiques parmi les plus grands vins : quelques-uns des plus grands vins de Bordeaux dont certains sur des millésimes matures (Château Léoville Las Cases 1982 par exemple!), de grands champagnes (Krug Clos du Mesnil 2002, rien que ça!) et de nombreux grands bourgognes (les chablis Dauvissat, les meursaults de Coche-Dury ou de Roulot, Méo-Camuzet et même tous les vins du mythique domaine de La Romanée-Conti, à des prix pas si déconnants que ça comparé à d’habitude !) ainsi que quelques rhônes (Jamet, Chave). Mais on trouve aussi quelques vins d’Alsace (Trimbach notamment), de belles références ligériennes (domaine des Roches Neuves, Vacheron, Foreau, Yannick Amirault), du Languedoc (La Terrasse d’Elise), des vins jaunes et même quelques étrangers, dont un vin chinois. Quelques vins sont proposés au verre, mais peu.

En ce qui nous concerne, on a opté pour le vin blanc du domaine de la Terrasse d’Elise dont nous sommes de grands fans (on vos parlait ici d’un autre de leur vin, Le Pradel), Siclène. C’était délicieux et ça s’accordait très bien avec beaucoup de nos plats. On regrettera juste le prix : 75 euros, pour une bouteille qui se vend moins de 20 euros dans le commerce. Mais bon en même temps, on s’y attend en allant au resto, surtout dans un étoilé. On rêve du jour où les resto ne feront plus du x3 sur les prix et qu’on pourra profiter autant des vins que des plats… 🙂