Le restaurant Sushi-B à Paris, restaurant de sushi omakase une étoile Michelin : c’est le restaurant qu’on a fait pour fêter nos 10 ans. Petit débrief sur le menu, les prix et la découverte du sushi d’exception.
Par bien des aspects, le Japon est un pays fascinant. Sa culture, unique et diverse à la fois, son art de vivre… Quel que soit le domaine, les Japonais semblent passés maître dans l’art de cultiver l’attention du détail, la recherche d’une sorte de perfection pleine d’humilité, et la cuisine est sans doute l’un des champs où cet art s’exprime avec le plus de force. Quand on pense sushi, par exemple, on imagine ces chefs, passant des années à perfectionner chaque geste, chaque technique, à développer chaque compétence. Et ça, pour des grands amateurs de gastronomie, ça finit par devenir une obsession assez magnétique. On veut goûter cet art, tenter d’en saisir l’essence, et satisfaire aussi la curiosité de savoir si finalement, tout ça vaut la hype.
Restaurant Sushi-B : un sushi d’exception à Paris
Pour toutes ces raisons, on avait depuis longtemps dans l’idée de faire un de ces grands restaurants de sushi, artisanaux, où le maître prépare devant vous, à la main, chaque bouchée avec une délicatesse folle. Celui qui nous avait tapé dans l’oeil, c’est Sushi-B, un tout petit restaurant, d’à peine plus de 8 couverts, réputé pour respecter tous les codes du vrai sushi authentique. Alors forcément, pour nos 10 ans, qu’on avait toujours rêvé de fêter par un voyage au Japon, on a franchi le pas. Et heureusement, parce que Covid oblige, le Japon, le vrai, ne sera pas pour cette année…
Récompensé au guide Michelin, le restaurant est situé au milieu du quartier japonais qui entoure la rue Sainte-Anne dans le deuxième arrondissement de Paris. La salle est d’une sobriété presque déconcertante quand on entre : un comptoir, tout simple, entouré d’à peine quelques chaises, et c’est tout.
Le menu omakase de Sushi-B
Mais on s’installe dans cet écrin joliment décoré et on attend d’être secoué par le menu : un menu unique, dit Omakase composé d’un amuse bouche, deux entrées, une entrée ʺCréation du Chefʺ, deux plats, la sélection de sushis, et un dessert.
L’expérience commence quand le chef arrive en salle, et se place derrière son comptoir, c’est-à-dire juste devant les clients, et qu’il commence à jouer sa partition. Amuses bouche d’une grande délicatesse pour commencer : tofu de sésame, fou de goût et de texture, très surprenant, avec sa petite tempura de langoustine. Puis encore de petites assiettes : tartare de dorade très goûteux, parfumé, salade d’asperge et miso acidulé. Les plats sont dans le même genre : de petites assiettes ciselées, comme ce maigre grillé, caviar et peau de daikon séchée… Les entrées comme les plats sont des merveilles de subtilité, qui alternent entre des goûts et des textures très franches, et des bouchées au contraire très douces, vaporeuses. On en oublierait presque de parler de la soupe miso à la langoustine, presque une bisque tellement elle est bonne.
Mais tout ça n’est en fait qu’une mise en bouche, car le vrai spectacle commence maintenant. Avec la farandole des sushis. Le chef les prépare minutieusement, dosant lui même le wasabi, fraichement râpé devant nous, ainsi que la sauce soja. Rien à voir avec la dégustation de sushis telle qu’on l’a pratique dans les restaurants japonais « classiques ». Ici, c’est le vrai cérémonial du sushi, qui est, au Japon, un met d’exception, pour les occasions d’exception. Et les sushis n’ont d’ailleurs pas grand chose à voir avec ceux que l’on trouve habituellement. Ce soir, pas de saumon, mais tous les produits de la mer d’exception y passent : langoustine, oursin, bar, thon rouge, seiche… Chaque sushi est d’une délicatesse infinie : le riz est nacré, sa texture est dingue, et vient magnifier le poisson. Qu’il soit juste cru, dans son plus simple appareil, mariné, ou même légèrement cuit, ils sont tous dingues.
On retiendra en particulier 2 grosses claques gustatives : le sushi de langoustine, et le sushi de thon gras « toro ». Pour le premier, on a craqué pour la finesse de la langoustine crue, juste relevée de wasabi, fondant à souhait. Quant au sushi de thon gras, c’est presque difficile à décrire tellement c’est fou : un thon gras, presque évanescent tellement il fond en bouche, une texture dingue, et un goût presque viandard, avec une sensation lactique. Ouch. Difficile de remanger des sushis « bas de gamme » après celui-là.
Les desserts, qui commencent sur une sorte d’omelette japonaise sucrée, d’une légèreté sans pareil, et se termine par une glace au riz, huile d’olive et sel, conclue tout ça dans l’harmonie d’un repas tout en finesse et en surprises. Et avec tout ça, on goûte bien évidemment les sakés de la maison. Nous qui sommes néophytes, on a pu goûter plusieurs sakés, très différents les uns des autres : saveurs suaves et douces d’un côté, force aromatique et umami de l’autre… Une jolie découverte.
Notre avis sur le restaurant Sushi-B
Bref, on a adoré l’expérience du sushi authentique proposé par Sushi-B. Evidemment, on ne fera pas ça tous les jours, le prix reste exceptionnel pour un repas hors norme. Mais c’est ça aussi, le vrai sushi : l’exceptionnel.
- Sushi-B
- 5 Rue Rameau, 75002 Paris
- Menu Omakase 170 euros par personne
Daniel
Je trouve qu’avec le départ de Maître Hanada, le restaurant a perdu un peu de sa superbe.
Le Chef Horai est certes très compétent et talentueux mais il ne maîtrise pas autant la découpe et la confection des sushis que son prédécesseur. Notamment la découpe de l’encornet.
Sans aucun doute qu’avec le temps. il aura d’avantage d’assurance et de technique.