Bûche chocolat – caramel – cacahuète, façon Snickers : la recette maison

Une bûche de Noël originale à la cacahuète, au caramel et au chocolat, comme un Snickers, c’est ce que je vous propose aujourd’hui. Une tuerie, je vous préviens.

Vous le savez, sur ce blog on est très « bouffe ET vins ». L’un ne va pas sans l’autre. Vous vous demandez le rapport avec une bûche de Noël ? Attendez, je vous explique. Notre principal fournisseur de vin, là où on fait la majorité de nos achats vins, c’est le site iDealwine, Évidemment, comme ce sont des grands amateurs de vin, ce sont aussi des grands amateurs de bouffe, de bonne bouffe. Donc forcément, comme on les connait bien, des fois on se lance des défis : accorder nos belles recettes avec leurs bons vins.

Cette année, pour Noël, ils m’ont challengé sur une bûche de Noël bien gourmande, ce qui tombait bien car j’avais besoin de m’entraîner un peu avant les fêtes. C’est comme ça que j’ai pensé à cette bûche ; j’ai passé en revue mes gourmandises un peu junk food préférées, et je me suis dit « comment je pourrais reproduire ça en bûche de Noël » ?

La bûche de Noël chocolat – caramel – cacahuètes

Comme ma barre chocolatée préférée c’est le Snickers, vous savez, cette barre chocolat – cacahuète – caramel, j’ai eu l’idée d’une bûche qui reprenne ces éléments, adaptés pour la pâtisserie bien-sûr.

Donc en gros, c’est quoi cette bûche ? La base, le biscuit, c’est un bon brownie aux cacahuètes. Par dessus, on a un croustillant feuillantine au praliné cacahuètes. Au milieu de la bûche, un insert composé d’un crémeux cacahuètes et d’un crémeux caramel aux cacahuètes. Et tout autour, une mousse au chocolat et à la cacahuète. Un petit glaçage et quelques cacahuètes caramélisées pour terminer.

On retrouve grave les goûts du snickers. C’est long et un peu fastidieux comme recette, mais c’est super bon. Et en plus, vous verrez qu’avec le bon vin, c’est une perle pour le dessert à Noël.

La recette de la bûche de Noël chocolat – cacahuètes – caramel

Ingrédients de la bûche de Noël chocolat – cacahuètes

Pour le praliné cacahuètes

150 g de cacahuètes non salées
120 g de sucre
une pincée de fleur de sel
un peu d’huile d’arachide (en option)

Pour le crémeux praliné cacahuètes

2 jaunes d’oeuf
25 g de sucre
180 g de crème liquide entière
50 g de praliné cacahuètes
3 g de gélatine (1.5 feuille)

Pour le crémeux cacahuètes – caramel

100 g de sucre
150 g de crème liquide entière
35 g de beurre
40 g de cacahuètes
1 pincée de sel
2.5 g de gélatine (1.3 feuille)

Pour le brownie chocolat – cacahuètes

40 g de beurre
35 g de chocolat au lait
15 g de praliné cacahuètes
1 oeuf
50 g de sucre en poudre
30 g de farine
50 g de cacahuètes

Pour le croustillant praliné cacahuètes

40 g de chocolat au lait
50 g de praliné cacahuètes
44 g de crêpes dentelles (gavottes)
quelques cacahuètes hachées
une pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat – cacahuète

2 g de gélatine (1 feuille)
140 g de chocolat noir
40 g de praliné cacahuètes
100 g de lait entier
200 g de crème liquide entière

Pour le glaçage chocolat – cacahuète

150 g de sucre en poudre
150 g de glucose
80 g d’eau
30 g de de beurre de cacahuètes
80 g de crème liquide
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine (4.5 feuilles)

Pour la décoration de la bûche chocolat – noisette

quelques cacahuètes caramélisées

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Préparation de la bûche de Noël chocolat – caramel – cacahuètes

Pour vous organiser, voilà l’ordre que je vous conseille pour vos préparations :

• J-2 : Réalisation du praliné cacahuètes, du crémeux cacahuètes et du crémeux caramel – cacahuètes pour l’insert (à congeler)
• J-2 : Réalisation du biscuit, sur lequel on dépose le croustillant praliné (à congeler de préférence)
• J-2 : Réalisation de la mousse chocolat cacahuètes et montage de la bûche (à congeler)
• J-1 ou jour J : Réalisation du glaçage et finitions
• Jour J : dégustez.

Ce planning est indicatif et permet de ne pas trop avoir à se presser et se stresser. Mais si vous êtes confiants, vous pouvez le faire plus rapidement, du moment que vous ingrédients sont bien pris au froid.

Préparation du praliné cacahuètes

Si elles ne le sont pas déjà, faites torréfier vos cacahuètes 20 minutes à 160 degrés au four (en général, les cacahuètes sont déjà grillées, dans ce cas, pas besoin). Pendant ce temps, faites un caramel à sec avec le sucre : faites simplement chauffer une poêle avec le sucre, sans rien ,et attendez qu’il fonde sans y toucher jusqu’à ce qu’il prenne un couleur caramel. Si vous constatez que ça fond à certains endroits et pas partout, vous pouvez toujours remuer très légèrement (avec une spatule en silicone de préférence) de manière à incorporer un peu de sucre non fondu dans le sucre fondu. Mais attention à ne pas trop remuer au risque de faire cristalliser votre caramel : de tous petits gestes sont nécessaires ! Quand vous avez un caramel ambré, mais pas trop cuit, débarrassez le sur une plaque en silicone ou dans un plat pour le faire refroidir.

Quand votre caramel est solidifié, cassez le en morceaux et mixez-le avec les cacahuètes jusqu’à obtenir un genre de pâte, quasiment liquide. C’est un peu long. Si vous voyez que ça reste solide, comme du sable, n’hésitez pas à rajouter un peu d’huile d’arachide (ou autre huile neutre en goût) pour faciliter le mélange.

Une fois que vous avez votre pâte, ajoutez un peu de fleur de sel, et votre praliné cacahuètes est prêt. Vous en aurez trop pour cette recette, mais ça peut se réutiliser dans d’autres entremets, ou tout simplement en pâte à tartiner (une tuerie). On peut alors passer à la suite.

Pour le crémeux cacahuètes

Faites d’abord réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Pendant  ce temps, faites chauffer la moitié de la crème liquide. À part, mélangez vos jaunes d’oeuf avec le sucre. Quand la crème est sur le point de bouillir, versez-la sur le mélange jaune d’oeuf-sucre. Mélangez bien, puis remettez à chauffer dans la casserole à feu doux quelques instants en remuant en permanence. Le mélange doit atteindre environ 82 degrés, mais si vous n’avez pas de thermomètre assurez vous qu’il chauffe légèrement, mais sans bouillir. Le mélange ne doit pas faire de grumeaux, donc mélangez bien en continu !

Hors du feu, ajoutez la gélatine dans le mélange bien chaud, et le praliné. Mélangez bien avec le reste de la crème froide, voire mixez au mixeur plongeant si vous pouvez, pour que ce soit bien lisse. Placez ensuite dans un moule pour insert de bûche. Si vous en avez pas, mettez le simplement dans le fond de votre moule à bûche (ça sera moins joli mais c’est pas très grave). Placez ensuite au congélateur.

Pour le crémeux cacahuètes – caramel

Faites un caramel à sec avec le sucre (comme pour le praliné). Pendant qu’il cuit, faites chauffer votre crème liquide. Quand votre caramel est cuit, versez la crème chaude dessus. Ajoutez la gélatine et mélangez bien pour homogénéiser. Ajoutez ensuite le beurre, puis les cacahuètes. Laissez refroidir, puis placez-le dans votre moule à insert par dessus votre crémeux cacahuète. Placez le tout au congélateur jusqu’à ce qu’il soit entièrement congelé et solidifié. Ça constituera votre « insert », qu’on mettra dans la mousse au dernier moment, pour le montage.

Le brownie chocolat – cacahuètes

Préchauffez le four à 160 degrés.

Faites fondre le beurre avec le chocolat à feu doux. Pendant ce temps, le sucre et l’oeuf jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le praliné, puis le chocolat fondu avec le beurre. Mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine, et les cacahuètes.

Faites cuire environ 12 minutes à 160 degrés, dans un moule à cake d’environ 24 cm de long pour 8 cm de large (c’est assez standard). Si vous n’avez pas de moule, n’hésitez pas à doubler les quantités et à le cuire dans un cadre ou sur une plaque silicone avant de découper à la bonne taille (il vous en restera pour le petit de).

Préparation du croustillant praliné cacahuètes

Faites fondre doucement le chocolat. Ajoutez ensuite le praliné, mélangez bien et ajoutez les crêpes gavottes écrasées et une pincée de fleur de sel. Étalez ensuite la préparation sur le biscuit, pas trop chaud. Vous pouvez placer le tout au congélateur pour faciliter le montage.

Préparation de la mousse chocolat – cacahuètes

Mettez votre gélatine à réhydrater dans de l’eau bien froide. Gardez votre crème bien au frais.

Pendant ce temps, mettez votre lait à chauffer. Dans un saladier, hachez finement le chocolat. Quand le lait est bien chaud, presque bouillant, ajoutez la gélatine, puis versez le lait sur le chocolat haché en trois fois. Mélangez bien à chaque fois de façon à obtenir une belle ganache brillante. Ajoutez le praliné cacahuètes.

Prenez votre crème liquide bien froide, et montez-la en chantilly légère. Quand votre ganache chocolat – praliné est autour de 35 degrés (grosso modo à la température de votre doigt) incorporez délicatement la chantilly en plusieurs fois. Une première fois pour détendre le mélange, puis de plus en plus délicatement, pour garder une texture aérienne.

Il ne reste qu’à assembler les préparations dans votre moule à buche.

Montage de la bûche chocolat – cacahuètes

Sortez et démoulez votre insert crémeux cacahuète bien congelé. Gardez-le au frais. Placez dans votre moule à bûche votre mousse chocolat – cacahuètes, en prenant bien soin de faire remonter la mousse partout sur les bords du moule. Placez ensuite bien au centre votre insert crémeux cacahuètes et caramel, puis par dessus votre biscuit recouvert de votre praliné croustillant, bien froids eux aussi. Appuyez légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés et se répartisse partout. Puis placez au congélateur. Une fois la bûche au congélateur, vous pouvez la conserver là jusqu’au jour J (ou la veille). Il ne restera alors qu’à la démouler et à la glacer.

Préparation du glaçage miroir chocolat – cacahuètes

Pour le glaçage, commencez par faire tremper dans l’eau froide vos feuilles de gélatine pour les réhydrater. Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le glucose. Faites chauffer jusqu’à ce que ça boue et que ça atteigne environ 103 degrés. Versez ensuite le mélange bien chaud sur le chocolat haché dans un saladier, avec le praliné cacahuètes. Mélangez bien, sans incorporer d’air, jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène et que tout soit bien fondu.

Ajoutez ensuite la crème liquide entière. Pour finir, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air dans la préparation. Laissez redescendre à 35 degrés avant de glacer votre bûche chocolat – cacahuètes bien congelée. Il suffit pour cela de verser votre glaçage doucement sur toute la surface de la bûche, en prenant soin de ne laisser aucun trou. Versez en une fois pour éviter les coulures disgracieuses.

Pour la décoration de la bûche chocolat – noisette

Pour la décoration, j’ai simplement éparpillé des cacahuètes caramélisées en ligne sur le dessus de la bûche. Pour faire ces fameuses cacahuètes, faites juste un caramel à sec avec un peu de sucre (50 g par exemple), puis ajoutez vos cacahuètes dans le caramel chaud avant de le débarrasser dans un plat. Laissez refroidir et hachez avant de parsemer sur la bûche.

Laissez décongeler au frais avant de servir (minimum 3 heures).

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Une fois qu’on a versé le glaçage, décoré avec quelques cacahuètes caramélisées, ça donne ça :

 

 

Pas mal non ? Je crois savoir que ça a eu un certain succès chez les copains d’iDealwine.