Yam’Tcha : chinons la cuisine Chinoise en mode gastronomique

On a testé pour vous le restaurant Yam’Tcha et la cuisine d’inspiration chinoise d’Adeline Grattard. On vous dit tout sur le menu, les prix, les vins et tout le reste !

Vous voyez le genre de resto qui sont sur votre « to do list » depuis super longtemps ? Que vous avez toujours eu dans un coin de votre tête ? C’est le cas du restaurant Yam’Tcha à Paris, une table qu’on voulait tester depuis des années parce qu’elle a « un truc ». C’est l’un des rares restos en France qui fait de la gastronomie d’inspiration chinoise à la hauteur d’une étoile Michelin. Quand on pense Yam’Tcha, on pense bao, on pense dim sum, on pense thés, soja, tofu, cuisson vapeur et wok. Un art gastronomique très différent de ce qu’on trouve d’habitude dans les pages parfois corsetées du guide rouge.

Yam’Tcha : la gastronomie chinoise à la sauce parisienne

Pour nous, fans des traditions culinaires asiatiques depuis toujours, la cuisine chinoise a quelque chose d’assez mystique. Longtemps injustement ignorée, voire dénigrée, jugée « trop grasse », « pas très raffinée », « étrange », c’est au contraire une cuisine vibrante, variée, issue de traditions millénaires, une cuisine à la fois populaire, codifiée, et unique. Alors forcément, l’idée de la voir mise en lumière par Adeline Grattard, cette jeune cheffe française, ancienne de l’Astrance, partie découvrir les subtilités de la scène gastronomique chinoise dans le bouillonnement hongkongais, avait de quoi faire vibrer nos papilles. On se disait donc qu’on allait se réserver une table depuis 2015 au moins, quand on avait testé sa boutique à bao.

7 ans plus tard, on a passé le cap en ce début 2022, année du tigre. L’addition n’est plus la même qu’à l’époque, mais l’envie elle, est toujours là, l’attente aidant.

Yam’Tcha : la Chine au menu

Dans son nouvel écrin de la rue Saint-Honoré, la cheffe et son équipe (coucou Blandine) font toujours parler le feu des woks et la vapeur des paniers en bambou. Et servent une cuisine fine, délicate, qui fait voyager dans les contrées chinoises.

Après le thé de bienvenue, un merveilleux Oolong, les premières petites bouchées viennent virevolter sur la table. Accras de patate douce, bonbon suave et chaudement épicée, croustifondant à souhait pour commencer. Puis suivent les mises-en-bouche : crème douce et terreuse de topinambour au caviar, bouillon iodé un peu comme un minestrone parfumé avec ses langues d’oursin, à l’amertume assumée, roulé façon maki de légumes, aux saveurs fermentées, aigre et salé pour fouetter un peu la langue avant d’entamer les choses sérieuses.

Et elles ne se font pas attendre, puisqu’on plonge avidement dans un bouillon parfumé, poivré à souhait, et ses wontons au porc et crevettes, petits oreillers tout doux et réconfortants. Là on est bien en Chine.

On passe ensuite au poisson : un magnifique filet de turbot, nacré et délicat, nageant dans une sauce crémeuse, au dessus d’une sorte d’achard de légumes aux zestes d’agrumes. Un plat tout doux, à rebours de ce qu’on imagine de la cuisine chinoise, puissante, avec ses goûts incisifs d’ail et de vinaigre noir. Mais si on fait cette escale dans la douceur cottoneuse, c’est justement parce que la suite va boxer nos papilles.

D’abord la petite claque du soir : un petit panier en bambou dans lequel dort un riz cuit vapeur, aux Saint-Jacques et morcilla, avec sa sauce XO. Terre-mer façon riz gluant vapeur, plein de goûts et de textures, avec l’unique sauce XO, bijou à elle toute seule. Et ce riz cuit comme des perles de nacres… Ensuite, l’agneau, débordant de truffe noire, sauce au soja fermenté, comme un shot d’umami.

Le bao stilton amarena, le grand classique de la maison, fait la transition avec les desserts, jolis assortiments de fruits exotiques, crème de coco, litchi… Et de chocolat, riz croustillant et azuki. Mais surtout, une sorte de mochi dingue : une fine, fine, fine pellicule de pâte de riz, englobant un nuage de crème montée à l’ananas. Fou.

Notre avis sur Yam’Tcha ? Un vrai voyage culinaire

Un vrai voyage, dont on regrettera peut-être juste, sur certains plats, un petit manque de vivacité, d’acidité. Mais rien qui ne vienne gâcher ce joli détour par la cuisine chinoise en plein Paris. Côté vins, de très belles choses, même si l’accord était ce soir-là peut-être un peu conventionnel pour nos palais désormais biberonnés aux vins vivants. La carte est classique, et on y trouve les grandes références attendues dans un étoilé, de beaux champagnes notamment, mais un peu moins des représentants de la nouvelle garde des vignerons dans le vent. Pas grave, la sommelière, très sympa, nous a régalé d’explications, notamment sur son beau saké, tout en pureté. Et on ne crache jamais sur une Tartufaia Barolo de Julia Negri, accord parfait avec l’agneau.

Bref, on n’a pas attendu pour rien. Une très belle soirée autour de très belles assiettes, qu’on conseillera volontiers à tous ceux qui veulent entrer par la grande porte dans le monde de la gastronomie chinoise.

Yam’Tcha : infos, horaires et prix

Yam’Tcha,
121 rue Saint-Honoré, 75001, Paris
Prix : Menu découverte 150 euros, Accord mets-vins 80 euros
Site web
Lundi et mardi, dîner uniquement.
Mercredi au vendredi, déjeuner et dîner.

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