Restaurant Ekstedt à Stockholm : notre avis, le menu

Le restaurant Ekstedt, 1 étoile michelin à Stockholm, Suède : on l’a testé, on vous dit tout sur sa cuisine, le menu, les prix et tout le reste.

Vous le savez peut-être pas, mais les pays scandinaves sont des grands pays de gastronomie. SI, si, je vous jure. Bon, c’est vrai qu’ils ne sont pas forcément connus pour leur grandes traditions culinaires, mais depuis quelques années, ils ont développé une véritable scène gastronomique, avec des chefs créatifs, qui revisitent les classiques du Nord avec des ingrédients locaux et des techniques originales.

Ce n’est pas pour rien si les pays du Nord (Norvège, Suède, Danemark) ont gagné 8 des 15 derniers Bocuse d’or, les championnats du monde de cuisine. Ce n’est pas pour rien non plus si c’est un resto danois qui a été nommé 4 fois meilleur restaurant du monde par le 50 Best. Souvent, on retrouve dans ces cuisines les mêmes ingrédients : produits locaux, herbes, retour à la nature, et techniques culinaires de pointe, fermentation et cuissons au cordeau.

Bref, quand on était à Stockholm, on a voulu tâter un peu de cette cuisine vibrante et nature. Alors on a réservé une table chez Ekstedt.

Restaurant Ekstedt : une cuisine de feu

Niklas Ekstedt, le chef, suédois, a ouvert son restaurant à Stockholm en 2011 autour d’une idée : réinventer la cuisine traditionnelle nordique et scandinave, en lui donnant ses lettres de noblesses avec les techniques culinaires les plus avancées. Mais surtout, il a voulu réhabiliter les méthodes de cuisson ancestrales en cuisant TOUT, je dis bien TOUT, au feu de bois, sans recourir au gaz ou à l’électricité. Flambé, fumé, au four à bois, voire au flambadou, tout chez Ekstedt part de la flamme.

On retrouve bien ce parti-pris quand on entre dans la salle, grande et lumineuse, ou tout est en bois et respire le rustic-chic-minimaliste, dans une ambiance très « design suédois ». Des tables, on voit danser les flammes dans les cuisines, et ça met tout de suite dans l’ambiance.

Côté assiette, le chef entend faire goûter les produits des terroirs nordiques : renne, baies sauvages, herbes parfumées, sirop de bois de bouleau, poissons locaux… L’univers végétal est très présent, jusqu’à évoquer le lichen ou le foin, mais le feu n’est jamais très loin, quand vient la crème parfumée au charbon, ou la lotte fumée au genévrier.

Notre repas a été un festival de découvertes et de kiff, avec en toile de fond, toujours, ce petit goût de barbecue, légèrement fumé, qui donne une profondeur à chaque plat. Pour démarrer, un festival d’amuses bouche ; bouillon de Saint-Jacques, algues fumées, maquereau grillé au flambadou ou encore lichen à la poudre d’épaule de renne séchée. Un vrai ping pong de goûts francs, qui bousculent joliment.

Les entrées alternent végétal et marin. D’abord, les Saint-Jacques cuites sous la braise, crème de bardes de Saint-Jacques, caviar et salsifis, réconfortant d’une saveur de barbecue iodé. Ensuite, les asperges et fraises vertes, crème au charbon et jaune d’oeuf fumé, bluffant avec son feuilleté d’asperges croustillant.

Côté plats, une lotte fumée au genévrier folle de gourmandise avec son laquage à l’ail noir et son beurre blanc légèrement fumé, le tout juste rafraîchi par les notes vertes des orties et des fleurs de câpres. Et qui dit « feu » dit viande, ici un filet de vache, lentement cuit au dessus de la flamme pour atteindre à coeur 52 degrés, puis flambé au foin. Un gras juteux et plein de saveurs. Accompagné, en toute simplicité, d’un boudin de sang de renne crémeux et fondant à souhait et d’une salade d’herbes et de fleurs.

Là, on arrive aux desserts. Bêtement, on croit que c’est fini, parce que les desserts au feu de bois… Erreur. La glace à l’oseille avec sa crème aigre et son sarrasin rôti au feu arrive pour rafraîchir le palais et on se dit déjà que le sucré commence très bien. Mais le coup de grâce, c’est le soufflé. Cuit au four à bois bien sûr. Fondant et aérien, crémeux, légèrement croustillant sur le dessus. Sauf que ce soufflé est unique… C’est un soufflé aux cèpes. En dessert. Et une fois la surprise passée, on plonge dans des saveurs qui, étrangement, s’épanouissent dans le sucré, presque comme un praliné avec un goût distinct de sous-bois. Une folie. Et que dire de sa petite glace à l’aspérule odorante, parfumée et réconfortante et son confit de myrtilles.

On gardera un souvenir dingue de ce dessert, mais plus généralement, de ce restaurant dont le concept à lui seul vaut le détour, et plus encore tant il se réalise avec virtuosité dans l’assiette. Pour ne rien gâcher, côté vin, comme souvent dans les pays du Nord, la carte est pointue avec des références de connaisseur venant de tous les terroirs. Des perles de vins du Jura aux grands Bourgognes et même des vins du Sud, avec une tendance nature.

Bref, un grand moment de kiff. Ekstedt a un concept original, mais ne s’égare justement pas trop du côté conceptuel, comme le font trop de restos qui ont un parti pris très fort. Certes, le feu est au coeur de tout, mais on n’y perd rien en gourmandise, en précision des cuissons, et en finesse des saveurs. On y retournerait les yeux fermés.

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