Le Chien de Pavlov, le petit bistro bordelais qui cache bien son jeu

Depuis qu’on a emménagé à Paris, chaque retour à Bordeaux est une occasion pour nous de nous faire plaiz’. C’est pas comme si on manquait de bonnes adresses gastro à Paris, mais quand on revient au pays, on ne peut pas s’empêcher d’aller visiter de bonnes tables. C’est presque un réflexe pavlovien. Et ça tombe bien car ce week-end c’est au Chien de Pavlov qu’on a posé nos couverts.

En cette fin de mois de mai, on a pu profiter d’un petit bout de soleil, direction la terrasse. Surtout qu’elle est vraiment pas mal la terrasse du Chien de Pavlov, pile au soleil à l’heure du déj et décorée de petits arbustes … Sinon l’intérieur du restau est sympa aussi, sobre mais branché, avec le petit bulldog français qui trône sur un fauteuil.

Comme on y a été en famille, on a pu goûter à plein de plats, ce qui donne une assez bonne idée de ce que peut proposer ce resto, ou plutôt, si l’on en croit la devanture, ce petit « bistro ».

Plus qu’un simple bistro, le Chien de Pavlov tombe pile poil dans la définition à la mode du « bistronomique ». Pas tout à fait un étoilé, mais bien plus qu’une simple brasserie, on y mange une cuisine de qualité, un poil inventive, et on passe un très bon moment. Et en plus, on vide pas son compte en banque.

On a commencé le repas par une série de cocktails, tous plus cool les uns que les autres : passion-gingembre, old school-poivron… Bien réalisés, et assez originaux, parfaits pour commencer le repas en douceur.

Et sans plus attendre, les entrées.

On avait choisi un tartare de saumon accompagné d’un houmous de betterave et d’un houmous de roquette. Une assiette très fraiche et très colorée. Le poisson était très bon et bien assaisonné, saupoudré de petites graines de sésame. Les deux houmous, assez bons, avec une texture peut être un peu trop farineuse. L’accord avec le poisson n’était pas incroyable, mais ça fonctionnait assez bien.

Pour la seconde entrée, je laisse la parole à mon doudou.

Couteaux :

Un œuf mollet à la crème de céleri, truffe blanche et parmesan. Now we’re talking… On nous présente une jolie assiette dans les tons pastel. Et on observe direct le rituel de l’œuf mollet : on coupe pour voir si le jaune coule. Un peu déçu car le mien ne coule pas (mais celui du voisin si, mauvaise pioche). Je me console en goûtant la crème de céleri. Légère et bien lisse, avec un bon parfum de truffe blanche (probablement de l’huile de truffe). Ca marche nickel avec le parmesan et l’œuf. Rien de spécialement étonnant dans les saveurs, mais c’est un très bon plat, surtout à ce prix là (6 euros).

Nos invités du jour ont eu le plaisir de goûter également à un risotto à l’encre de seiche et à l’ail des ours. Bien assaisonné, avec un goût légèrement iodé, très agréable.

On passe aux plats : ce jour-là, la carte proposait son traditionnel burger de joue de cochon confite, un pavé de thonine, brocolis et légumes de saison, un quasi de veau, tombée de poivrons et coulis de piquillos et un tartare de bœuf façon thaïe accompagné d’une salade de choux. Mon œnologue opte pour le burger (évidemment), et moi pour le tartare (pas étonnant), et la famille nous permet de compléter le tableau avec les autres plats.

Tire-Bouchons :

Mon burger était franchement bon et surtout original avec la joue de cochon confite. Si le pain n’était pas le meilleur pain à burger que j’ai goûté, car un peu mou et qui se tenait pas super bien, c’était loin d’être mauvais et on peut dire que je chipote. La viande était très bonne, la sauce aussi, pas trop grasse ni en trop grosse quantité et la salade apportait ce qu’il faut de fraîcheur. Les pommes grenailles étaient top, bien grillées et assaisonnées.

Couteaux :

Le tartare de bœuf c’est un classique de bistros français. Mais façon thaïe c’est déjà un peu plus rare, alors on a sauté sur l’occasion pour goûter, surtout que je suis un grand adepte de la cuisine thaïe. La viande (coupée au couteau) était bonne, très bien assaisonnée avec ces notes acides, sucrées et anisées propres à la cuisine thaïlandaise. La salade était dans le même registre, fraiche et croquante. Au final, le plat était bon, mais un peu monotone puisqu’entre la viande et la salade on restait dans une fraicheur agréable mais incomplète. J’aurais aimé une note un peu grasse pour équilibrer le plat, comme le fameux jaune d’œuf du tartare à la française. Des frites de patate douce ? Des oignons frits ? En tout cas un petit truc pour casser un peu ce plat avec de la rondeur l’aurait rendu encore meilleur.

Les autres plats ? Un pavé de thonine mi cuit, superbement dressé avec ses brocolis et ses légumes. Un quasi de veau et sa tombée de poivrons : un plat un peu facile au premier regard, mais bien twisté grâce à son sablé au curry et son coulis de piquillos.

Enfin, on conclura sur les desserts, qui étaient vraiment top.

Une pomme fondante et bien caramélisée sur son sablé à la fève tonka… Une glace à la rhubarbe ultra fraiche et bien acide pour contre balancer le côté sucré des pommes caramélisées. Le dessert est comme une Tatin déstructurée et modernisée.

Le deuxième dessert est une crème diplomate au citron, avec un crumble émietté bien croustillant, une quenelle très douce de glace au yahourt et un coulis de framboise. Des associations bien maîtrisées pour un super dessert.

Enfin, le dessert à la rhubarbe a eu ses adeptes. Pas franchement faciles à couper et un peu filandreuse, la rhubarbe était tout de même très bonne, et sa glace vanille gingembre a eu l’air de faire plaisir à ceux qui l’ont goûtée.

Au total, pour à peine une petite trentaine d’euros par personne, on s’est vraiment fait plaisir. Entrée, plat, dessert, cocktail et un verre de vin pour un repas complet sans prétention mais riche en saveurs.

Le Chien de Pavlov se dit lui-même bistro, mais nous on y a vu plus que ça. La cuisine est vraiment bien maîtrisée, et on s’est régalés. Tout n’est pas parfait ni particulièrement bluffant, mais c’était super bon et vraiment bien fait ! Le personnel en salle est cool, souriant, et pas avare sur les explications.

Bref, on a passé un bon moment, et on hésitera pas à y retourner pour tâter un peu l’inventivité des chefs.