Une recette facile et pratique de tarte au citron meringuée, avec plein d’astuces pour la réussir simplement.
C’est marrant comme les goûts changent. Gamin, je pense que j’avais hérité de l’atavisme paternel de la choco-manie. Difficile pour moi d’imaginer manger un dessert à autre chose qu’au chocolat, ou au pire au praliné.
D’ailleurs, j’ai fait mes premières armes dans une cuisine sur le moelleux au chocolat qui était ma fière contribution au pantagruélique repas de Noël chaque année de mes 8 à mes 15 ans. Je me suis progressivement mis aux fruits (rouges) mais je n’imaginais pas vraiment aimer un jour un dessert au citron.
Et pourtant, aujourd’hui la Tarte au Citron est un des desserts que j’ai le plus envie de maîtriser et de manger. Les agrumes font tellement partie de ma cuisine en salé que c’était qu’une question de temps avant que ça envahisse le sucré.
Bref la tarte au citron meringuée, dessert mythique de la pâtisserie française s’il en est, est au final assez simple. Une pâte sucrée, une crème au citron, et une meringue. Et pourtant ce dessert laisse la place à une infinité de variations différentes.
Tarte au citron meringuée facile
Voici donc ma version, inspirée de choses que j’ai vues à droite et à gauche.
La composition de la tarte citron :
- Une pâte sucrée aux amandes.
- Des dômes de crème au citron.
- Une meringue italienne citronnée.
Préparation de la pâte à tarte au citron :
Pour la recette de ma pâte, je me suis inspiré de la recette de Philippe Conticini, avec 2-3 modifs. Je sais c’est prétentieux de vouloir améliorer les recettes du roi des pâtissiers, mais je trouve que la pâte était plus facile à travailler comme ça.
Ingrédients :
260g de farine
140g de beurre pommade
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
90g de sucre glace
60 de poudre d’amande
15 g de noisettes caramélisées hachées finement
4 pincées de sel fin
les zeste d’1 citron
Vanille
Préparation de la pâte à tarte :
Pensez bien à sortir votre beurre du frigo à l’avance afin qu’il ait le temps d’être à température ambiante et d’avoir une texture très pommade.
Pendant ce temps, prélevez les zestes de votre citron et hachez les finement.
Quand votre beurre est à température, fouettez le au batteur. il doit devenir clair et crémeux. Ajoutez ensuite le sucre glace petit à petit. Ajoutez la poudre d’amande, les noisettes caramélisées, les zestes de citron, et continuez à battre. On peut aussi ajouter à ce moment les grains d’une demi-gousse de vanille (gardez l’autre pour la crème citron) ou alors de la vanille en poudre.
Ajoutez ensuite l’oeuf et le jaune d’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut ensuite ajouter la farine en 3 fois.
Dans la recette originale de Philippe Conticini, il y a moins de farine et de poudre d’amande. La pâte est donc moins dense, et j’ai trouvé qu’elle était trop molle pour être travaillée comme je le voulais. C’est peut être du aux conditions de température et d’humidité ou à la taille de mon oeuf. En tout cas, si vous voyez que votre pâte a une consistance suffisante, ne mettez pas toute la farine (230-240 g peuvent suffir).
Une fois que vous avez une boule de pâte homogène, mettez la au frais dans un papier film.
Au moment de cuire votre fond de tarte, préchauffez votre four à 160 degrés.
Étalez votre pâte à 2 mm d’épaisseur et foncez votre cercle à tarte ou votre moule. Piquez le fond de votre pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle et enfournez environ 25 minutes à 160.
Recette de la crème au citron :
Ingrédients
100 g de jus de citron
120 g de sucre
1 feuille de gélatine (environ 1,8 g)
165 g d’oeufs (environ 3 petits oeufs)
90 g de beurre
Préparation de la recette de la crème au citron :
Commencez par presser 100 g de jus de citron bio non traités. Ensuite, prélevez les zestes de vos citrons, et hachez les très finement.
Dans une casserole, mettez votre jus de citron et vos zestes avec la moitié (60g) de sucre. Faites chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, mettez à tremper votre feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Ensuite, mélangez 165 g d’oeuf avec le reste de votre sucre de façon à obtenir un mélange homogène. Quand votre jus de citron boue, ajoutez le rapidement à votre mélange oeuf-sucre, tout en mélangeant pour éviter de cuire les oeufs.
Remettez ensuite le mélange sur la casserole et laissez bouillir doucement durant 2 à 3 minutes. Rajoutez la gélatine et mélangez continuellement pendant la cuisson.
Réservez ensuite hors du feu et laissez refroidir la crème. Lorsqu’elle atteint environ 35-40 degrés, incorporez le beurre en mixant au mixeur plongeant.
Réservez au frais. Si vous souhaitez reproduire le dressage de notre tarte, alors remplissez vos moules en silicone en demi-sphère et placez au congélateur.
Recette de la meringue italienne :
La recette est toujours la même pour une meringue italienne : des blancs d’oeufs, le double de sucre, et de l’eau (environ un tiers du poids du sucre). Ensuite il s’agit de mélanger l’eau et le sucre pour en faire un sirop à 121 degrés, et de le mélanger à des blancs d’oeufs montés.
Ingrédients
50 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre
30 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
Préparation de la meringue italienne :
Verser l’eau dans votre casserole, puis ajoutez le sucre.
Faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition et laissez cuire le sirop, qui doit atteindre 121 degrés au moment d’être versé dans les blancs.
Pendant ce temps, commencez à battre vos blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Quand ils deviennent bien mousseux, ajoutez votre sirop chaud en continuant à battre le mélange.
Progressivement vous devez sentir les blancs se « resserrer » : c’est le sirop qui refroidit au contact des blancs et qui les cuit légèrement, ce qui augmente la densité de la meringue. Continuez à battre jusqu’à refroidissement.
Montage de la tarte au citron meringuée :
Pour le montage de la tarte, il existe plein de possibilités.
La version classique consiste à étaler une couche de crème citron sur le fond de tarte, de la recouvrir de meringue à la poche à douille, et de passer la meringue au chalumeau.
Nous, on a décidé de couler la crème citron dans des moules demi-sphère en silicone et de les passer au congélateur. Ensuite, on a réparti ces moules sur le fond de tarte, et complété avec de la meringue.
Pour finir, il ne reste qu’à passer les meringues au chalumeau une seconde pour les faire colorer, et le tour est joué.
D’autres desserts à tester absolument :
Florence Guillouche
Merci pour cette recette mais pourriez-vous me dire pourcombien de personnes est elle prévue
Cordialement
Couteaux
Une tarte de 8 personnes environ !
Audrey
Bonjour elle a l’air excellente cette recette.
Si je veux remplacer la gélatine par de l’agar agar. Comment procéder ? Quelle quantité ? Y aura t-il une différence au niveau de la texture ?
Couteaux
Je maîtrise pas très bien l’agar agar… je crois qu’il y a des systèmes pour convertir, mais ça ne fera pas exactement la même texture car les crèmes gélifiées à l’agar sont souvent un peu plus « dures ».
À tester !
MICHEL PORLAN
Bonjour
Je viens de cueillir 2 citrons caviars
Comment puis je les utiliser ?
Les incorporer dans la crème avant cuisson ou après ?
Merci
Couteaux
Je dirais que le mieux c’est de mettre les grains de citron caviar sur la tarte au dernier moment pour donner du peps !
Bruno
Bonjour et merci pour vos recettes, je me demande combien de temps laisser les demi sphères au congélateur ? J’imagine assez de temps pour qu’elles soient solides mais il ne faut pas qu’elles deviennent des glaçons ?
Encore merci