Les gyoza, ou raviolis japonais : enfin une bonne recette authentique pour faire ces fameux petits raviolis.
Ah les gyoza… Vous savez ces petits raviolis crousti-moelleux qu’on trouve dans absolument tous les sushis ? Eh bien sachez qu’on peut les faire façon « homemade ». Car il faut bien avouer que généralement, les gyoza qu’on trouve dans les resto, c’est pas de la grande cuisine : on dirait que c’est tous les mêmes et qu’ils sortent direct du congelo. Mais fait maison, c’est un tout autre délire ! C’est incroyablement bon ! J’en ai fait l’expérience dans les restos parisiens de la rue Saint-Anne où ils sont faits maison… et ça change tout !
Quand j’ai découvert ça, je me suis dit qu’il fallait que j’essaie, pour pouvoir faire des vraies soirées sushi/japonais 100% faits maison. J’ai donc cherché un peu sur le net et dans des bouquins de cuisine japonaise je me suis rendu compte que c’était une recette assez facile à faire finalement.
Les gyoza, raviolis japonais traditionnels
Alors un gyoza c’est quoi ? Gyoza en japonais, c’est un dérivé de jiaozi en chinois, qui veut tout simplement dire « pâte farcie » (en gros hein je suis pas traducteur non plus). En fait, à l’origine, ce sont même les chinois qui ont importé le concept de ravioli au Japon et qui a donné naissance aux gyoza. D’ailleurs on a aussi des raviolis grillés chinois, les guotie.
Il existe des gyoza avec énormément de farces différentes : au porc, au poulet (voir la recette des gyoza au poulet), aux légumes, aux crevettes… Mais la recette de base, la recette « traditionnelle » utilise une farce à base de chou et de porc bien assaisonné avec ail, gingembre, oignon, sauce soja, saké…
On hache tout ça très finement séparément, puis on mélange pour donner une farce bien épicée. Ensuite, il n’y a qu’à placer un peu de cette farce au milieu d’une pâte à base de farine de blé et d’eau, la replier en espèce de croissant, et la cuire ! Mais attention, la cuisson est spéciale alors soyez attentifs ! Suivez le guide, on part au Japon !
Bon la première étape pour faire des gyoza japonais c’est d’avoir une bonne pâte à gyoza. Là, vous avez deux solutions : soit vous les achetez toutes faites dans une épicerie asiatique (plus précisément coréenne ou japonaise) soit vous la faites maison. Honnêtement, en grand gourmet et adepte du fait maison je devrais vous dire « c’est toujours mieux quand on la fait soit même », mais c’est pas vrai. Ça prend vraiment beaucoup plus longtemps de préparer la pâte, de l’étaler et de lui donner la bonne forme, et au niveau du goût ça ne change rien.
Mais bon, c’est marrant à faire une ou deux fois alors je vous file la recette quand même !
Recette de la pâte à gyoza japonais
Ingrédients de la pâte à gyoza japonais
240 g de farine de blé T45 (ou de la farine spéciale pour gyoza)
3 g de sel
120 – 150 g d’eau chaude
Préparation de la pâte à gyoza
Passez votre farine au tamis. Mélangez le sel dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissout. Ensuite, mélangez petit à petit l’eau avec la farine jusqu’à avoir une pâte homogène. Ensuite pétrissez la pâte à la main pendant 5 minutes au moins jusqu’à ce qu’elle soit douce et plus malléable. Réservez au frais pendant 1 h.
Au bout d’une heure, il faudra étaler votre pâte. Là encore, deux solutions. La plus simple, c’est de passer la pâte par petits morceaux au laminoir jusqu’à l’avant-dernier ou au dernier cran. Si on a pas de laminoir (oui ça arrive, même aux meilleurs) on peut essayer de l’étaler à 1 mm d’épaisseur environ avec un rouleau à pâtisserie. Mais c’est plus galère.
Une fois que vous avez de beaux morceaux de pâte bien aplatis, coupez la pâte en ronds de 7 – 8 cm de diamètre (avec un emporte-pièce). Farinez-les et réservez pour le pliage.
La recette des gyoza japonais traditionnels
Ingrédients pour la farce des gyoza (raviolis japonais)
250 g de porc haché
1/2 chou chinois (environ 200 g)
un peu de ciboulette chinoise (ou à défaut de la ciboulette classique)
1 poireau
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 gros morceau de gingembre frais émincé très fin
Un peu de saké
Un peu de sauce soja
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 c.a.c de sel fumé (optionnel)
Recette et préparation de la farce à gyoza japonais
Pour préparer la farce des gyoza c’est simple. Prenez du porc haché (ou du porc un peu gras genre échine que que vous passe au mixeur).
Ensuite, séparément, hachez le chou. Le problème du chou c’est que ça relache pas mal d’eau, et ça fait détremper la pâte à gyoza. Pour éviter ça, salez légèrement le chou et essorez le dans un torchon pour absorber le maximum d’humidité.
Mélangez le chou à la viande, puis ajoutez la ciboulette hachée, le poireau, l’oignon, l’ail et le gingembre émincés le plus fin possible. À la main, mélangez bien pour obtenir une pâte assez compacte et collante.
Assaisonnez ensuite avec un peu de saké, de sauce soja et d’huile de sésame pour donner du goût (dosez comme vous voulez). Pour que la farce soit puissante en goût, on peut ajouter divers épices (piment, plus de gingembre), et moi j’aime bien mettre un peu de sel fumé, qui rappelle un peu le goût du dashi japonais. D’ailleurs, si vous avez du dashi en poudre, ajoutez en un peu à la farce, ça décuple les saveurs
Bon ça c’est la recette de base, habituelle, vue et revue qu’on trouve dans les restaurants à sushi et les bar à gyoza un peu partout dans Paris. En vrai, on y ajoute souvent de la sauce d’huître pour renforcer le goût mais ça contient pas mal de glutamate (un exhausteur de goût) qui est pas forcément tip top pour la santé. Mais sinon, dans l’absolu vous pouvez la faire un peu avec tout ce que vous voulez ! Poulet, boeuf, gingembre, poireau, chou, tous les épices que vous voulez et comme vous voulez !
Confection des gyoza japonais
Une fois qu’on a fait la farce et qu’on a nos ronds de pâte, c’est simple. Sur une surface farinée, posez un rond de pâte. Prélevez une grosse cuillère à café de farce et posez la en boule au milieu de votre rond. Ne mettez pas trop de farce sinon impossible de plier ! Au bout de quelques essais vous devriez voir quelle quantité convient le mieux. Ensuite, humidifiez les bords de la pâte avec de l’eau, et repliez votre cercle de pâte, de façon à obtenir en quelque sorte des demi-lunes, tout en pinçant la pâte latéralement pour faire les plis caractéristiques des gyoza. A la fin ça doit ressembler à un croissant en gros.
Cuisson des gyoza
Il ne reste plus qu’à cuire ! Les gyoza ont pour caractéristique d’avoir une des faces croustillante et le reste moelleux. Pour obtenir ce résultat, il faut cuire d’une part la base à la poêle huilée et d’autre part à la vapeur. Faites chauffer sur feu fort une poêle bien huilée. Ensuite, déposez vos gyoza sur la base dans la poêle de façon à ce que la pâte devienne croustillante et bien dorée. Ensuite, versez un peu d’eau dans la poêle et couvrez immédiatement. L’eau au contact de la poêle chaude va se transformer en vapeur, et grâce au couvercle la chaleur de cette vapeur va cuire la partie supérieure de la pâte qui n’est pas en contact avec le feu. Il faut donc mettre suffisamment d’eau pour faire une bonne quantité de vapeur, mais pas trop non plus. Sinon l’eau va se répandre dans la poêle et empêcher la base de la pâte d’être croustillante. Là encore, le dosage est une question d’habitude.
Et voilà, y’a plus qu’à kiffer. Mangez ça en entrée avant un bon ramen, avec des sushi ou encore juste ça.
La sauce des gyoza
Pour déguster les gyoza, on les accompagne généralement d’une sauce dans un petit bol. On trempe les gyoza dedans avant de les croquer !
Pour cette sauce, c’est facile : on mélange une bonne sauce soja avec un peu de vinaigre de riz et de l’huile de sésame. On peut aussi rajouter un peu de piment ! Et si vous aimez ce genre de bouchées, vous adorerez les siu mai, ces bouchées chinoises vapeur au porc de la famille des dim sum !
Consultez nos autres recettes phares : le chapon au foie gras sauce Albufera, la recette de l’épaule d’agneau confite 7 heure, les fameuses lasagnes à la bolognaise ou encore la recette des cannelés bordelais.
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Gyoza – Hibana's point of view
[…] comme je suis pas un as en cuisine, je vous donne un lien pour réaliser la cuisson (et le reste de la recette s’il vous faut plus de détails). Oui, […]
Bellot Rémi
Bonjour ! Merci pour cette recette !
Pour combien de personne correspondent les quantités ?
Merci
Couteaux
Oups, c’est vrai que je ne l’ai pas marqué !
C’est environ 35-40 gyoza, donc ça dépend combien vous en mangez par personne… Disons environ 8 personnes pour une entrée !
Gyoza / Ravioli Japonais | 碧蘿
[…] http://couteaux-et-tirebouchons.com/gyoza-raviolis-japonais-recette/ […]
Sandrinette74
Magnifique, merci pour cette recette. Perso, avec le laminoir, je mets sur numéro 4 sinon trop fin et la pâte colle et se déchire. J’ai retrouvé les saveurs des gyozas de Kyoto…. un pur bonheur. Petite question, comment peut-on imprimer votre recette, afin de l’archiver dans mon classeur ? Merci encore !
Couteaux
haha merci c’est gentil ! Pour la finesse de la pâte c’est vrai que ça dépend des laminoirs et du taux d’humidité de la pâte parfois il faut faire plus épais mais c’est tout aussi bon. Pour l’impression, je n’ai pas mis de bouton :(… Mais peut-être en faisant un copié collé sur un traitement de texte genre Word ?
temakitua
Hello, clic droit sur la page ouverte et imprimer puis sélectionner les numéros de pages souhaité et imprimer 🙂
Marie
Super recette ! Je l’ai testée hier et elle est approuvée à l’unanimité !
Je n’ai pas de laminoir donc j’ai étalé la pâte à la main. Je l’ai découpée en une quarantaine de pâtons de 8-10g chacun. Et hop, mon fils de 5 ans s’est fait un plaisir de me faire de jolis ronds bien fin, que j’ai garnis. Il était aux anges !! Avec un plan bien fariné ça va tout seul.
Couteaux
Ah génial, !! Encore mieux si les gamins participent 🙂
Et c’était bon j’espère ?!
cuisine en ligne
Une très bonne recette. Je n’ai pas repris exactement la farce que j’ai faite plus traditionnelle (sans poireau et plus épicée) mais la pâte à gyōza est parfaite. Difficile de trouver comment la préparer si on ne veut pas prendre de la pâte toute faite.
Merci pour vos conseils, je vous ai donc cités sur ma recette 🙂
Couteaux
Trop cool merci d’avoir mentionné notre recette héhé
Camille
Merci pour cette recette je vais la tester. Je suis adepte de la cuisine japonaise et j’ai fait récemment au Japon un restaurant spécialisé en gyoza et j’aimerai vraiment retrouver ce goût !
Par contre pour la sauce d’accompagnement je vous conseil vinagre de riz et poivre c’est comme ça qu’il les mange là bas et c’est vraiment bon !
Couteaux
Merci du conseil j’essaierai !!!
Savouret
Bonjour. Je suis en admiration lorsque je consulte votre blog. Les photos sont magnifiques, elle mettent bien en valeur tous les plats, les recettes alléchante et les astuces sont appréciable. Bravo.
Sinon concernant cette belle recette que je vais très prochainement réaliser, est-ce qu’une fois rajouté l’eau lors de la cuisson (après avoir fait grillé les goyazas !!) ça ne les fait pas ramollir et du coup perdre leur côté croustillant..???
Je pensais d’abord les cuire à la vapeur et en dernier les passer à la poêle dans 1 peu d’huile.
Merci d’avance pour votre réponse.
Je me permet au passage de vous donner mon blog culinaire perso où j’y partage de bonnes adresses là où je me déplace en France.
http://savouret.canalblog.com
Couteaux
Merci ! Je connaissais déjà votre blog 🙂
Sinon pour la cuisson des gyoza, c’est vrai qu’on peut les faire vapeur avant, puis griller à la poêle, je le fais parfois et ça marche pas mal ! Je n’ai jamais eu trop de problème avec la cuisson grillé en premier, mais il faut éviter de mettre trop d’eau : juste assez pour dégager de la vapeur, quitte à en rajouter de temps en temps.
Thidrrd
Les hype à se cuisent traditionnellement de la manière décrite. C’est l’eau rajoutée qui en s’évaporant cuit façon vapeur.
En revanche une fois l’eau évaporée, vous pouvez baisser le feu pour terminer la cuisson à découvert. Cela permet de retrouver le Croustillant . C’est du moins comme cela que l’on finit de cuire les fameux raviolis pekinois cités comme étant à l’origine du gyoza.
Au passage, j’ai essayé l’ astuce avec le dashi. C’est somptueux. Merci
Nadoliv
Merci beaucoup pour cette recette. Ca faisait longtemps que j’avais envie d’en faire mais j’avoue que ayant vu pas mal de chose sur la pâte sur internet, j’avais vraiment du mal à faire le premier pas.
Hier, lassée de regarder ce paquet de farine spéciale gyosas achetée en ville, je me suis dit c’est maintenant.
Pâte ultra simple en suivant à la lettre votre recette. Laminoir OK ….
Farce super bonne exécutée à la volée (le truc sur le chou chinois à laisser un peu au sel pour le faire dégorger est bluffant… D’un saladier à moitié plein après « essorage au torchon », il restait à peu près la moitié du volume de base !!!)
on était 4 à table. On a eu environ 7 ou 8 gyosas par personne. Tout le monde était ravie et moi super fière d’avoir relevé le défi …. GRACE A VOUS. Merci encore !!!!
Couteaux
Ah ça le chou ça rend de l’eau ! C’est un truc de dingue ! Content que ça vous ait plu !
blanc
Bonjour je viens de découvrir votre blog et j adore !!!
je vais essayer pour la première fois de toute ma vie de cuisiner et faire cette recette en entrée , et ensuite les lasagnes , vos recettes ont l air délicieusement bonnes j espère y arriver pour une très grande débutante que je suis …
si vous donnez des cours de cuisine sur Bordeaux suis intéressée !
merci pour toutes ces belles recettes .
Couteaux
Haha merci c’est trop gentil ! pas de cours malheureusement et en plus on vit à Paris aujourd’hui ! Mais peut être un jour…
Castagna
Bonjour, pourriez vous me dire combien de gyoza ça fait avec vos quantité de pâte stp ?
Merci beaucoup
Couteaux
Entre 20 et 25 ! Mais ça dépend de l’épaisseur et de la taille de vos ronds 🙂
Peggy
Bonjour.
Peut on les réaliser d’avance ?
C’est à dire, une fois confectionnés est ce qu’on peut les garder quelques heures voir 24h avant de cuire ? Je me demande si ils sèchent et du coup, être moins bon ensuite.
Merci
Couteaux
Honnêtement, 24 h c’est beaucoup si c’est à l’air libre. Effectivement la pâte sèche un peu. Mais peut-être dans un plat, bien couvert par un torchon humide ? À tester ! Par contre, congelés ça marche assez bien !
MARTJN
Bonsoir
Qu entendez vous par » farine speciale gyozas » ?
Cordialement
Couteaux
C’est de la farine dite « dumpling flour » qui se vend en épicerie asiatique. En gros c’est de la farine de blé très fine et assez riche en gluten. Mais moi je le fais presque toujours avec de la farine de blé classique et ça fonctionne assez bien !
Ella
Bonjour,
J’aimerai savoir si il est nécéssaire de blanchir le choux ?
Merci pour votre recette très précise !
Couteaux
Bonjour Ella ! Non pas besoin de pré-cuire le chou. Par contre on peut le faire saler et dégorger pour qu’il rende un peu son eau avant de le mélanger au porc.
Après, j’imagine que rien n’interdit de le cuire avant de l’intégrer à la farce mais je n’ai jamais testé !
L'Or
merci pour le partage.
malin l’ajout de dashi en poudre dans la farce !
Couteaux
Pour un petit bonus de parfum 😉
michel
Je viens de découvrir votre recette qui donne bien envie pouvez vous la mettre en version imprimable
je n’ai pas vu comment faire merci d’avance j’ai hate merci beaucoup