Les curry thaïlandais : recettes, conseils, préparation et ingrédients !

Les curry sont au coeur de la cuisine thaïlandaise. C’est un peu comme les sauces et les jus chez nous, ou les pasta chez les italiens tu vois ? Un truc dont tu n’imagines pas te passer, que tu manges régulièrement et que tu adores. C’est une institution quoi.

Et puis… les curry thaïlandais, c’est l’exemple parfait de la cuisine familiale quotidienne de la Thaïlande. Chaque famille a sa recette, sa façon de faire, sa petite tradition, comme mamie Huguette fait pas la même blanquette que tatie Germaine. Et ça c’est passionnant parce que c’est une réserve infinie de diversité culinaire, de nouveaux goûts, d’associations de saveurs…

Mais les curry thaïlandais, malheureusement, sont encore trop mal connus dans nos cuisines françaises ethnocentrées. Pour beaucoup, faire un curry se résume encore à acheter un pot de poudre de curry Ducros et à le mélanger avec de la crème fraîche. Et c’est un grave blasphème à l’encontre de la grandeur de la cuisine thaïe. Parce que les curry thaï, c’est avant tout des saveurs raffinées, une préparation délicate et surtout un goût incroyable et inimitable, que jamais une vague poudre jaune ne pourra égaler.

Qu’est-qu’un curry thaï (ou thaïlandais) ?

Alors déjà, pour commencer, mettons les choses au clair. Un curry thaï ne contient pas de curry. En tout cas pas de poudre de curry jaune que tout le monde connait. D’ailleurs, en thaï, un curry ne se dit pas « curry ». Ce qu’on appelle les « curry thaï » se dit Kaeng ce qui peut signifier en gros « plat en sauce ». Le mot curry (kari), désigne en thaï les mélanges d’épices indiens plus proches de ce que nous, nous appelons curry.

Mais en Thaïlande, les curry ne se présentent sous la forme pas sous la forme d’une poudre mais d’une pâte, comme un condiment, de la consistance d’une moutarde très épaisse. On utilise cette pâte en la faisant revenir avec les autres ingrédients (une viande, un poisson, un légume) et on la dilue, la plupart du temps avec du lait de coco, ou un bouillon. D’où le terme « plat en sauce » !

Les pâtes de curry thaï

Et oui, une pâte ! Quand on parle de curry thaï, on parle donc de pâte de curry. Généralement, cette pâte est constituée d’un mélange d’ingrédients qui sont écrasés ensemble, et au centre desquels on trouve les piments. Piments rouge pour la pâte de curry rouge, piment vert pour la pâte de curry vert… Avec ces piments, on peut mettre plein de choses : citronnelle, gingembre, feuilles de basilic thaï ou encore galanga, ail, échalotes et la fameuse pâte de crevette (on va vous expliquer, pas d’inquiétude)… Le principe est toujours le même : on écrase tous ces ingrédients ensemble au mortier (ou au mixeur hein si on est un cuisinier moderne et pressé comme moi), jusqu’à obtenir une pâte. Et ensuite, on utilise cette pâte (avec parcimonie) pour faire les différents currys !

Car oui, ces fameuses pâtes de curry, il n’en existe pas qu’une, bien au contraire. En fait, chaque région de la Thaïlande a ses propres traditions culinaires en matière de curry, en fonction des influences culinaires que les thaï ont rencontré au cours de leur histoire. Par exemple, dans le Sud et le Centre de la Thaïlande, où les influences perses, musulmanes, malaysiennes et indiennes ont été très fortes tout au long de l’histoire thaï, on produit des curry qu’on appelle les « Curry Massaman » (Curry Musulman en thaï), et qui contiennent beaucoup d’épices orientaux comme le cumin, la cardamome, la badiane… Dans l’Ouest et le Nord de la Thaïlande, on fera plus volontiers des curry « verts », avec omniprésence d’herbes fraîches comme la coriandre, les feuilles de kaffir (citronnier), ou la citronnelle, voire le basilic thaï.

Comment faire une pâte de curry thaï ?

Le plus important dans le curry thaï, c’est donc la pâte de curry thaï ! C’est dans l’équilibre de cette pâte que se jouent toutes les saveurs d’un curry à la thaïlandaise ! La base, c’est le piment, auquel on ajoute les différents ingrédients, le plus souvent échalotes, galanga ou gingembre, citronnelle. On y ajoute aussi de la pâte de crevette, un condiment à base de crevettes séchées qui donne une saveur salée et une consistance plus épaisse et pâteuse au curry. Pour en savoir plus, consultez notre fiche « Qu’est-ce que la pâte de crevette ? Où la trouver ? Par quoi la remplacer ? ».

Traditionnellement, pour faire une pâte de curry thaï, on utilise un mortier dans lequel on écrase les différents ingrédients : piment, ail, échalote, gingembre, citronnelle, herbes, pâte de crevette… Parfois, ces ingrédients sont préalablement rôtis pour multiplier leurs arômes. Mais au final, chaque pâte de curry a sa spécificité et sa recette. En plus, les recettes peuvent varier entre les régions, les saisons, les accompagnements…

L’équilibre des saveurs dans les curry thaïlandais

Comme dans le reste de la cuisine thaï, quand on fait une pâte de curry thaï, il faut garder à l’esprit une notion fondamentale : celle de l’équilibre des saveurs. Dans la cuisine thaï, il y a en gros 4 saveurs principales qu’il faut savoir équilibrer : l’acide, le sucré, le salé et le pimenté. Dans les pâtes de curry; chacune de ces saveurs a un rôle : l’acidité réveille les papilles et révèle les autres goûts, le piment apporte le côté épicé, le sel sert d’exhausteur de goût et le sucré vient adoucir le tout.

S’il y a trop de piment, votre pâte sera immangeable, trop piquante. Si elle manque d’acidité, elle sera fade. Si elle manque de sucre, elle risque d’être trop astringente,etc… C’est pourquoi pour les pâtes de curry thaïlandais, les quantités données sont pratiquement toujours indicatives : il faut les ajuster pour équilibrer l’ensemble.

Les différents curry thaï

Au final, il existe plein de curry thaï différents, avec chacun leur spécificité et leur goût particulier ! On peut par exemple citer :

• Le curry rouge : qui se dit Kaeng phet en thaï, voir notre recette de curry rouge de poulet thaï au lait de coco
• Le curry jaune : (Kaeng kari), qui contient, lui du curry indien (kari) : Voir notre recette de poulet au curry et lait de coco
• Le curry vert : (Kaeng khiao wan), voir notre recette d’agneau au curry vert thaï à la menthe
• Le curry Masamam Kaeng matsaman (littéralement le curry musulman) : voir notre recette d’agneau au curry massaman
• Le curry Panang : Phanaeng
• Le curry aux feuilles de bétel : Kaeng khae,
• Le curry aigre au Tamarin : Kaeng som
• Le curry dit de la « jungle » : Kaeng pa
• Le curry de nouilles : Khao soi (un plat d’influence Birmane)
• Le curry frit : Phat phrik khing

Avec quoi accompagner un curry thaï ?

Traditionnellement, les curry thaï se présentent donc sous la forme d’un plat en sauce, constitué de viande, poisson ou légumes revenus dans la pâte de curry, et se dégustent avec du riz, et des légumes de saison. L’aubergine thaï est très courante en Thaïlande, ainsi que les différentes courges locales (potimarrons, butternut) ou encore les haricots verts thaïs (proches des asperges), les épinards, les échalotes ou les différents choux (dont le pak choï par exemple). Mais la cuisine thaïe est aussi très riche en herbes : basilic thaï, ciboulette thaïe, et différentes herbes comme le ngo gai, le rau ram (qu’on trouve dans les épiceries spécialisées). Et puis il y a aussi les champignons locaux, qu’on a plus de mal à trouver ici, mais qu’on peut parfois remplacer par des variétés locales (notamment la pleurote qui se prête assez bien à la cuisine thaïlandaise).

Avec tout ça, facile de faire un plat complet : du riz, de la viande, du poisson ou du tofu, une sauce riche en saveurs et plein de légumes,

Recettes de curry thaïlandais (ou curry thaï) :

Donc si vous avez bien suivi, il n’y a pas « une » façon de faire les curry thaï. Il y en a autant que de traditions culinaires dans ce pays très riche et divers. C’est pourquoi je ne peux pas vous donner LA recette du curry thaï au lait de coco, mais plusieurs recettes de curry avec chacune leur spécificité. Voici les principales :

• Le curry rouge : recette de curry rouge de poulet thaï au lait de coco
• Le curry vert : recette d’agneau au curry vert thaï à la menthe, ou encore notre poulet au curry vert thaï
• Le curry jaune : recette de poulet au curry jaune
• Le curry Massamam : recette de curry d’agneau massaman

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