Canard à la mangue rôtie aux épices, tuile aux noix de cajou, recette du chef Yannick Alléno

Ingrédients du canard à la mangue et noix de cajou

Pour 4 personnes

Canard

2 canards ou canettes (ou 4 filets de canard ou 2 gros magrets)
1 l de lait
1 gousse d’ail
huile de pépin de raisin (ou arachide)
beurre
sel, poivre, thym

Jus de canard

Les os de vos canards,
Huile d’arachide
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
beurre doux
sel, poivre
un peu de fond de volaille en poudre

Jus de persil

1 botte de persil plat
Sel

Mangue rôtie aux épices

2 mangues
1 citron vert
1 citron jaune
10 g de gingembre
Huile de pépin de raisin
Poivre Voatsiperifery

Tuiles aux noix de cajou

40 g de beurre pommade
60 g de sucre en poudre
75 ml de lait
60 g de farine
50 g de noix de cajou

Préparation du canard à la mangue et tuile de noix de cajou

Préparation du canard (la veille) :

La veille, préparez ou demandez à votre boucher de préparer vos canards en bateau. Il faut enlever les cuisses (gardez les pour un autre plat), et gardez les suprêmes (les filets) sur les os de la poitrine, en enlevant le dos. Plongez-les dans le lait pendant 12 heures au frais. Gardez les carcasses pour le jus. Sinon, vous pouvez simplement acheter 4 filets (ou magrets) de canard. Mais sans les os, ça sera plus difficile de faire du jus de canard !

Jus de canard :

Le jour J, concassez vos carcasses et vos chutes de canard. Faites les revenir dans une cocotte avec l’huile. Ajoutez carotte et oignon émincés, ainsi que l’ail et le thym. Ajoutez une noix de beurre et laissez le tout colorer et les sucs se former pendant 5 minutes. Enlevez un maximum de gras sans enlever les sucs, puis déglacez avec un peu d’eau pour décoller les sucs. Mouillez avec un peu plus d’eau mélangée avec du fond de volaille en poudre. Laissez réduire à feu moyen, puis filtrez, et pressez bien pour récupérer tout le jus. Remettez le jus filtré sur le feu et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Réservez.

Jus de persil :

Effeuillez les bottes de persil, jetez les tiges et gardez les feuilles. Plongez ces dernières dans de l’eau bouillante salée 2-3 minutes. Égouttez et plongez immédiatement dans de l’eau très froide (pour fixer la couleur). Égouttez à nouveau et mixez avec un peu d’eau et éventuellement une pointe de fond de volaille pour faire un jus un peu épais. Assaisonnez.

Cuisson du canard :

Sortir votre viande du frais, égouttez la et séchez la peau. Dans une poêle, mettez un filet d’huile et mettez la viande à cuire côté peau pour la dorer. Laissez cuire environ 5 minutes. Débarrassez dans un plat allant au four, ajoutez l’ail et le thym, et réservez (vous terminerez la cuisson au dernier moment).

La tuile à la noix de cajou :

Mélangez le beurre pommade, la farine tamisée et le sucre. Faites chauffer le lait avec le sucre glace et mélangez au beurre. Ajoutez les noix de cajou hachées grossièrement. Versez le mélange sur une plaque en silicone ou dans un moule en silicone, en une fine couche, et cuire 7 minutes à 190 degrés. (Gardez le four chaud pour finir la cuisson de la viande, mais baissez à 180 degrés). A la sortie du four, ajoutez un peu de fleur de sel et laissez refroidir.

Mangue rôtie aux épices :

Pelez les mangues, et coupez 3 grosses tranches. taillez un quadrillage sur l’une des faces de chaque tranche. Dans une poêle légèrement huilée, faites colorer les mangues. Parallèlement, prélevez les zestes des citrons, et hachez le gingembre. Faites revenir cette préparation dans l’huile avec la mangue.

Pour terminer :

Mettre vos bateaux de canard à cuire 8 minutes. Pendant ce temps, réchauffez votre jus, prélevez le mélange citron gingembre et déposez le sur la mangue. Placez la manque dans l’assiette. Mettre un peu de jus de persil sur l’assiette. Cassez des morceaux de tuile aux noix de cajou.

Lorsque la viande est cuite, levez les filets, taillez les en lamelles (en aiguillettes). Déposez la viande dans l’assiette à côté de la manque. Ajoutez des morceaux de tuiles de noix de cajou, et terminez avec le jus de viande.