agneau korma au lait de coco

Agneau korma ou shahi korma : la douceur épicée du Cachemire

L’agneau korma : un petit délice de viande moelleuse à souhait, baignée dans une sauce crémeuse et légèrement épicée. Et dans cette recette, tous les secrets pour savoir comment faire un agneau korma.

Vous voyez ces recettes dont la simple préparation éveille les sens, dont les effluves envahissent toute la maison pendant la cuisson ? Ces recettes dont les odeurs font saliver et voyager à l’autre bout du monde ? Et bah l’agneau korma c’est une de ces recettes.

J’ai goûté pour la première fois un agneau korma dans un petit resto indien de Bordeaux pendant un de nos multiples repas de famille là bas. Entre deux bouchées de naan au fromage. D’habitude je prenais toujours l’agneau madras, le plus piquant, quitte à me brûler la bouche, pour faire comme papa (les gamins…). Puis un jour je sais pas j’ai voulu changer et c’était l’agneau korma. Avec son petit riz façon kashmiri aux épices et aux fruits secs. Et là, c’était la révélation.

Agneau korma : entre le crémeux et les épices

agneau korma lait de coco
Agneau korma : la recette

L’agneau korma, c’est l’équilibre parfait entre le crémeux et les épices. En moyenne, il est un peu moins piquant que d’autres curry indiens, quoiqu’on puisse aussi en trouver des versions très épicées. Il est donc parfait pour ceux qui aiment les saveurs épicées mais pas trop piquantes. Ce qui lui procure cette douceur ? Le mélange crémeux de yaourt (à la grecque) et de lait de coco (ou de crème). et un mélange d’épices douces comme la cannelle et la cardamome. Parfait pour équilibrer les saveurs puissantes de l’agneau et le goût torréfié des noix de cajou et des amandes.

La recette de l’agneau korma

Les étapes de la recette sont simples :

  • Faire mariner l’agneau avec le yaourt, le citron et les épices
  • Faire dorer l’agneau avec l’oignon et l’ail.
  • Ajouter le lait de coco, le reste des épices (cannelle, badiane…)
  • Laisser mijoter environ 1 h 30 à 2 heures
  • Servir avec des herbes fraîches et des amandes et noix de cajou effilées

Dans le détail, ça donne ça :

Ingrédients de l’agneau korma

pour 4 personnes

600 g d’épaule d’agneau

Pour la marinade de l’agneau korma

un gros yaourt à la grecque nature
un citron vert
une cuillère à café de graines de coriandre
quelques graines de cumin
un peu de curcuma
un peu de poivre noir
un morceau de gingembre de 2-3 cm

Pour la sauce de l’agneau korma

3-4 gousses d’ail
2 oignons
10 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
quelques graines de coriandre
1 cuillère à café de garam massala (ou à défaut, de curry)
2 c.a.s de poudre d’amandes (en option)
2 feuilles de laurier
300 ml de lait de coco (ou de yaourt à la grecque)
un peu de piment indien en poudre
quelques pistils de safran

40-50g de noix de cajou non salées
40-50g d’amandes non salées
quelques raisins secs
quelques brins de coriandre ou de menthe
un peu d’huile d’arachide (ou de beurre clarifié appelé ghee)

Préparation de l’agneau korma

Bon, alors c’est tout simple. La première étape c’est de découper votre agneau en cubes avant de le faire mariner.

Pour la marinade de l’agneau korma

Commencez par écraser le cumin, le poivre et la coriandre dans un mortier. Ajoutez le gingembre haché. Mélangez avec le curcuma et le yaourt et le jus d’un citron vert. Ensuite, ajoutez vos cubes d’agneau et enrobez-les bien. Laissez mariner quelques heures (dans l’idéal, toute une nuit) au frais.

Pour la préparation de la sauce de l’agneau korma

Le jour J, préparez les épices : ouvrez vos gousses de cardamome, et faites-les dorer avec les autres épices (sauf le garam massala) dans une poêle sans huile sur feu moyen. Cela va torréfier les épices et relever encore leur goût. Sortez les ensuite de la poêle.

Récupérez votre agneau et débarrassez le de la marinade (mais gardez-la pour la suite!). Faites chauffer un peu d’huile d’arachide ou de ghee dans votre poêle et faites dorer vos morceaux d’agneau sur toutes les faces. Ajoutez l’oignon haché et l’ail haché et laissez dorer quelques minutes. Ajoutez la marinade puis le lait de coco et les épices torréfiés. Ajoutez également le garam massala (ou à défaut le curry), le laurier et si vous le souhaitez, 2 c.a.s de poudre d’amandes.

Pour la cuisson de l’agneau korma

A ce moment là, il ne reste qu’à laisser mijoter pendant 1 h 30 à 2 h environ, jusqu’à ce que l’agneau soit suffisamment moelleux pour se découper à la fourchette. Pendant la cuisson n’hésitez pas à contrôler régulièrement et à ajouter de l’eau si cela réduit trop. Ajoutez les pistils de safran une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson pour qu’il finisse d’infuser et de colorer la sauce. A la fin, la sauce doit être crémeuse, pas trop liquide. Au dernier moment épicez avec éventuellement un peu de sel et un peu de piment en poudre.

Le dressage de l’agneau korma

Pour le dressage, servez simplement un peu d’agneau dans une assiette creuse, arrosez de sauce et déposez au dernier moment quelques raisins secs, quelques amandes et noix de cajou effilées. Ajoutez également quelques feuilles de coriandre ou de menthe.

 

Comment faire un agneau korma : quelques conseils

agnea korma lait de coco amande
Agneau korma : la recette

Pour être sûr que vous fassiez cette recette sans accroc, voici quelques conseils pratiques.

Quelques secrets pour réussir l’agneau korma

Bon, déjà pour le choix de l’agneau, sachez que le mieux c’est de choisir de l’épaule parce que c’est un morceau un peu gras, qui devient très moelleux avec des cuissons longues (vous le savez si vous avez déjà testé l’agneau confit de 7 heures ou l‘agneau au curry thai massaman). On peut éventuellement le faire avec du gigot mais puisque c’est plus cher et que ça s’y prête un peu moins bien, pourquoi faire ? Ah et dernier conseil, si vous avez les os de votre agneau, gardez-les pour les faire mijoter dans la sauce, ça donne plein de saveurs !

Ensuite, pour la marinade, elle n’est pas 100% obligatoire. Dans certaines recettes, on fait directement griller l’agneau et on rajoute le yaourt et les épices après. La marinade, elle sert à rendre la viande encore plus moelleuse et goûteuse. Mais si vous le grillez sans marinade, la viande sera un peu plus croustillante sur l’extérieur, ça peut être pas mal aussi.

Pour les épices, choisissez des épices de bonne qualité car c’est ça qui va donner tout le parfum et toute la couleur. N’hésitez pas à rajouter une cuillère de garam massala ou de curry en poudre si votre sauce est un peu fade ou manque de couleur.

Quel accompagnement pour l’agneau korma

L’agneau korma, traditionnellement ça se sert avec du riz. Plus précisément du riz basmati épicé à la cardamome. On peut aussi le servir avec du riz kashmiri, c’est à dire du riz aux fruits secs. Ça fonctionne très bien avec les notes douces du shahi korma.

Dans des versions un peu plus rustiques, on peut servir l’agneau korma avec des pommes de terre. On peut aussi servir ce plat avec des aubergines au curry à l’indienne (Baingan ka Bharta), ou des lentilles façon dahl. Mais on est pas obligés de le faire de façon hyper traditionnelle : l’agneau korma marche aussi très bien avec du boulgour, de la semoule, des légumes type courgettes, et même en saison avec les courges d’automne comme le potimarron, dont la saveur noisette va à merveille avec le côté crémeux / coco / cajou / épices.

Et voilà, vous savez tout ! Plus qu’à se mettre aux fourneaux…

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22 Responses

  1. Noel

    Ce korma est un pur délice. Les épices sont parfaitement dosées, la consistance est parfaite, bref, c’est un régal. Une seule chose à souligner, la quantité est très très juste pour 4. Je crois qu’il faut compter 200 gr de viande par personne. J’avais mis un peu plus de 500 gr, nous n’étions que trois, et il m’est resté la valeur d’une cuillerée à café. Et nous ne sommes pas des gros mangeurs…. Vraiment super cette recette!!!….

    • Couteaux

      Merci du retour ! Je vais ajuster les quantités 🙂 C’est top que vous ayez aimé

  2. jackyj

    Une merveille ,mon homme et mes invités ont adorés . J’avais augmenté les quantités . Le parfum des épices ..humm et le gout qu’elles donnent .A refaire très rapidement

  3. Martine

    Bravo pour toutes vos recettes vraiment top.
    Impossible de les rater grace à vos explications.

  4. Fauvarque yannick

    Bonjour, je suis en train de le faire. Je n’ai pas bien compris comment l’on pouvait séparer la marinade de la viande, hormis le reste du fond de cocotte. Je ne manquerai pas après dégustation de vous faire part de mon appréciation. Dans tous les cas, je vous remercie pour cette recette.

    • Couteaux

      Il ne faut pas forcément tout enlever mais essayer d’égoutter un peu le gros de la marinade ! Ca permet de mieux saisir la viande. Mais si votre yaourt était très ferme ça peut être difficile.

  5. Lise Génois

    Je désire faire cette recette prochainement et j’aimerais savoir la quantité exacte de yogourt à la grec en ml cela prend pour faire la marinade ?
    Et quelques graines de cumin, de coriandre et safran ça correspond à quelle quantité ?
    Est-ce que le rôle de la poudre d’amande c’est pour épaissir ?
    MERCI BEAUCOUP

    • Couteaux

      Bonjour Lise !

      Généralement je prends des yaourts à la grecque de 150 g environ (je n’ai pas le volume en ml…). Mais ce n’est pas une science exacte ! L’idée c’est d’avoir un peu de yaourt pour enrober, si votre pot fait 130 ou 180 g ça ira aussi…

      Pour les épices c’est pareil, ça dépend de votre goût. Moi j’aime quand c’est bien épicé donc je mets une petite cuillère à café de chaque (coriandre, cumin), un peu moins de curcuma et quelques tours de moulins à poivre.

      Et en effet la poudre d’amande épaissit la sauce et elle donne un goût crémeux et doux !

  6. Etienne Flahaut

    Vous dites : « Faites chauffer un peu d’huile d’arachide ou de ghee », le ghee n’est pas de l’huile, mais du beurre clarifié (ma grand-mère en faisait) ; j’utilise donc, quant à moi, du beurre et non de l’huile pour faire revenir mes morceaux de d’agneau. Sinon cette recette est parfaite, merci.

    • Couteaux

      Tout à fait on peut utiliser de l’huile d’arachide ou du ghee, c’est ce que je dis en fait !

  7. Yaz

    Hello,

    la recette est super, c’est très parfumé, par contre c’est la seule que je vois avec du citron vert et pour le coup, le jus d’un citron vert entier rend la marinade trop acide, et par la suite le plat aussi, à mon gout du moins.

    La moitié d’un citron devrait suffire (voir même pas du tout, je testerai comme ca la prochaine fois!)

    • Couteaux

      Merci du conseil, j’essaierai sans citron 🙂

  8. Sandra

    une Recette qui m’a transportée à srinagar, au cashmere, ou j’ai mangé un agneau korma identique à celui ci il y a quelques années. Un véritable délice! Tout y était absolument parfait. Tout comme la plupart des curry, sautés et autres plats asiatiques de ce site qui sont délicieux.
    Mille merci pour ces fabuleuses recettes désormais inscrites dans mon cahier de cuisine pour se régaler encore et encore!

    • Couteaux

      Merci Sandra c’est le plus beau des compliments !!! <3

  9. MARINA BOSSY BELICOT

    cette recette est une tuerie ! Mon homme s’est léché les babines ! Je la garde jalousement pour épater mes amis, ça flatte mon égo ! lol ….Merci infiniment ! en plus, c’est très esthétique, et ça, c’est important aussi !
    BRAVO

  10. honoré

    bonjour ! cette recette est super, je l’ai deja realisee, je me demandais si je pouvais la faire la veille , quand pensez vous ?
    merci et bon week end .

    • Couteaux

      Aucun soucis ! Ça se réchauffe très bien ! Merci pour votre gentil mot 🙂

  11. Slr Béatrice

    Bonjour, peut-on utiliser des côtes d’agneaux pour la recette mais du coup vu la tendreté de la viande la cuisson doit en être diminuée ? Merci

    • Couteaux

      Bien-sûr vous pouvez utiliser des côtes ! Si la cuisson reste douce ça ne devrait pas poser problème. Mais surveillez bien pour arrêter la cuisson quand ça vous semble cuit 🙂

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